第1章 序論
 第1節 序文 ... 13
 第2節 魚介類 발효식품의 종류와 분류 ... 19
  1. 醱酵는 문화적 개념 ... 19
  2. 自然의 과정인 醱酵 ... 21
  3. 魚醬 ... 25
  4. 食혜 ... 28
  5. 魚醬계열과 食혜계열 ... 30
第2章 食혜
 第1節 아시아 각지에서의 食혜의 실태와 역사 ... 33
  1. 일본 ... 33
  2. 중국 ... 42
  3. 韓半島 ... 60
  4. 베트남 ... 70
  5. 캄보디아 ... 73
  6. 라오스 ... 75
  7. 타이 ... 76
  8. 미얀마 ... 87
  9. 말레이시아 ... 88
  10. 인도네시아 ... 92
  11. 필리핀 ... 95
 第2節 食혜의 通文化的 檢討 ... 96
  1. 食品으로서의 성격 ... 96
  2. 食혜의 발전 ... 101
  3. 起源地와 전파 ... 107
第3章 아시아 각지에서의 魚醬의 실태와 역사
 第1節 日本 ... 115
  1. 젓갈 ... 115
  2. 젓갈의 역사 ... 127
  3. 젓액 ... 130
  4. 젓액의 소비변천 ... 136
  5. 젓액의 역사 ... 138
 第2節 韓半島 ... 141
  1. 젓갈 ... 141
  2. 젓액 ... 146
  3. 젓갈의 소비 ... 147
  4. 젓갈의 역사 ... 149
 第3節 中國 ... 150
  1. 젓갈 ... 150
  2. 蝦醬과 蝦油 ... 153
  3. 젓액 ... 158
  4. (魚醬)의 변천 ... 161
 第4節 베트남 ... 166
  1. Mam chua ... 167
  2. Mam ruoc와 Nuoc mam tom chua ... 169
  3. Nuoc mam ... 172
 第5節 캄보디아 ... 178
  1. Pra hoc ... 178
  2. Mam ... 181
  3. Kapi ... 182
  4. Tuk trey ... 182
  5. 魚醬類의 소비 ... 184
 第6節 라오스 ... 186
  1. Pa daek와 Nam pa daek ... 186
  2. Nam pa ... 187
 第7節 타이 ... 188
  1. Pla ra와 Nam pla ra ... 190
  2. Tai pla ... 196
  3. Pu khem ... 196
  4. Khem bak nat ... 197
  5. Kapi와 Nam kapi ... 197
  6. Nam pla ... 199
  7. Bu du ... 205
  8. 魚醬이용의 민족地理 ... 206
 第8節 미얀마 ... 211
  1. Ngapi gaun ... 213
  2. 일반적인 Ngapi ... 214
  3. Seinza ngapi, Buzun ngapi, Hmyin ngapi ... 216
  4. Nganbyayei와 Buzun nganbyayei ... 218
 第9節 방글라데시 ... 221
  1. Napi ... 222
 第10節 말레이시아 ... 224
  1. Belacan ... 225
  2. Bu du ... 230
 第11節 인도네시아 ... 234
  1. Terasi ... 234
  2. Kecap ikan ... 239
  3. Bakasan ... 240
 第12節 필리핀 ... 240
  1. Bagoong ... 241
  2. Bagoong alamang과 Dinailan, Ginamos ... 243
  3. Patis ... 246
  4. 魚醬의 분포와 소비 ... 250
 第13節 魚醬의 분화 ... 253
  1. 魚醬과 食혜의 제조원리 ... 253
  2. 젓갈에 기원하는 魚醬의 분화 ... 255
  3. 작은새우젓갈 paste의 종류와 기원 ... 259
第4章 魚醬의 식품과학적 고찰
 第1節 감칠맛 조미료로서의 魚醬 ... 264
  1. 제5의 味 ... 264
  2. 魚醬의 아미노산분석에 관한 종래의 연구 ... 267
 第2節 魚醬의 함유성분과 조미료로서의 기능 ... 269
  1. 젓액과 간장의 비교 ... 269
  2. 작은새우젓갈 paste와 된장의 비교 ... 271
  3. 글루타민산함량과 시장등급 ... 272
  4. 魚醬의 제조법과 함유성분의 관계 ... 274
 第3節 食品으로서의 魚醬 ... 279
第5章 文化史的 考察
 第1節 世界의 魚醬과 魚醬유사제품 ... 283
  1. 古代로마의 젓액 ... 283
  2. 西아프리카의 발효乾魚 ... 285
  3. 아삼의 乾魚 ... 286
  4. 부탄의 保存魚 ... 287
  5. 스리랑카의 鹽藏魚 ... 288
  6. 북극의 酸味魚 ... 289
  7. 古代中國의 鮑魚 ... 291
  8. 古代로마와 아시아 魚醬의 系譜論的 검토 ... 292
 第2節 製鹽史의 문제 ... 293
 第3節 魚醬과 食혜의 기원 및 전파에 관한 역사민족학적 검토 ... 297
  1. 東南아시아 대륙부에서 魚醬과 食혜의 기원에 과한 가설 ... 297
  2. 東南아시에에서의 발효魚 식품의 전파 ... 304
 第4節 東아시아와 東南아시아의 관계 ... 315
  1. 젓갈 ... 315
  2. 작은새우젓갈 paste ... 319
  3. 젓액과 간장의 관계 ... 321
第6章 감칠맛의 문화권
 第1節 味의 세계지도中에서의 魚醬 ... 327
 第2節 水田稻作의 食事文化 ... 335
  1. 主食作物과 乳利用의 분포에서 본 식사 pattern의 東西 ... 335
  2. 鹽氣와 감칠맛 ... 342
 第3節 穀醬과 魚醬 ... 346
  1. 魚와 大豆의 互換性 ... 346
  2. 魚醬의 장래 ... 350
卷末資料Ⅰ ... 357
卷末資料Ⅱ ... 375