제1장 영양학의 개요
   1-1 영양학의 의의 ... 13
   1-2 영양소의 종류 ... 14
   1-3 영양소의 작용 ... 14
   1-4 영양학의 발달사 ... 15
   1-5 건강에 관계된 영양 연구방법 ... 19
      1. 정량분석 ... 19
      2. 동위원소 이용법 ... 19
      3. 동물실험 ... 20
      4. 단체급식기관의 식습관조사 ... 21
   1-6 세계의 식량문제와 영양의 임무 ... 22
제2장 탄수화물
   2-1 탄수화물의 합성 ... 25
   2-2 탄수화물의 종류 ... 26
      1. 단당류 ... 26
      2. 이당류(disaccharides) ... 27
      3. 3당류 및 4당류(trisaccharides & tetrasaccharides) ... 27
      4. 다당류(polysaccharides) ... 29
   2-3 탄수화물의 대사(metabolism of carbohydrates) ... 31
      1. 무산소성 대사(혐기성 대사) ... 32
      2. 산소성 대사(호기성 대사) ... 33
      3. 호흡연쇄상 ... 35
   2-4 탄수화물 대사조절 ... 36
      1. 호르몬(hormone) ... 36
      2. 비타민 B 복합체 ... 37
   2-5 탄수화물의 체내작용 ... 38
      1. 에너지의 급원 ... 38
      2. 혈당의 유지 ... 38
      3. 단백질의 절약작용(protein sparing action) ... 38
      4. 지방대사의 조절 ... 39
      5. 기타 ... 39
   2-6 탄수화물과 관련 질병 ... 39
      1. 당뇨병(diabetes mellitus) ... 39
      2. 저혈당증(hypoglycemia) ... 40
      3. 우유 부내응증(lactose intolerance) ... 41
      4. 갈락토쎄미아(galactosemia) ... 41
   2-7 탄수화물의 급원식품 ... 41
      1. 탄수화물의 급원 ... 41
      2. 탄수화물의 섭취상태 ... 42
제3장 지질(Lipids)
   3-1 지질의 분류 ... 45
      1. 단순지질 ... 45
      2. 복합지방질(compound lipids) ... 46
      3. 유도 지방질(derived lipids) ... 47
   3-2 지질의 구성 ... 48
      1. 중성지방 ... 48
      2. 지방산 ... 49
      3. 이중결합 유무에 의한 분류 ... 50
      4. 생체내 합성 유무에 따른 분류 ... 51
   3-3 지질의 대사(metabolism of lipids) ... 52
      1. 지방의 이동 ... 53
      2. 지방의 산화 ... 54
      3. 지방산의 합성 ... 57
      4. 지방산의 전화 ... 59
   3-4 지질의 체내작용 ... 60
      1. 농축된 에너지 급원 ... 60
      2. 체조직 구성 ... 60
      3. 성장촉진 ... 60
      4. 체내의 cholesterol 축적방지 ... 61
   3-5 지방과 관련 질병 ... 61
   3-6 지질의 급원식품 ... 63
   3-7 지질의 섭취량 ... 64
제4장 단백질(Proteins)
   4-1 단백질의 특성 ... 67
   4-2 아미노산의 종류 ... 69
   4-3 아미노산의 특수 기능 ... 71
   4-4 단백질의 영양가 ... 71
   4-5 단백질의 상호보조 ... 74
   4-6 단백질의 대사(metabolism of proteins) ... 76
      1. 아미노산의 분해(oxidative degradation of amino acids) ... 76
      2. 단백질의 합성(protein synthesis) ... 80
   4-7 단백질의 체내작용 ... 85
      1. 혈장 단백질의 형성 ... 85
      2. 체조직의 합성 ... 85
      3. 효소, 호르몬 및 glutathione의 합성 ... 86
      4. 에너지의 급원 ... 86
      5. 체작용 조절 ... 87
   4-8 질소균형(nitrogen balance) ... 88
   4-9 단백질의 영양가 평가법 ... 89
      1. 생물학적 평가 ... 90
      2. 화학적 평가 ... 94
      3. 잠정적 평가(pattern provisional scoring pattern) ... 100
   4-10 단백질의 결핍증 ... 100
      1. 콰시오커(kwaashiorkor) ... 101
      2. 마라스무스(marasmus) ... 101
   4-11 단백질의 급원식품 ... 102
   4-13 우리나라의 단백질 섭취실태 ... 103
제5장 소화와 흡수
   5-1 소화작용의 분류 ... 105
      1. 물리학적 인자(기계적 소화) ... 105
      2. 화학적 인자(효소적 소화) ... 106
      3. 생물학적 인자(세균학적 소화) ... 106
   5-2 소화액 분비의 기구 ... 106
   5-3 소화효소 ... 107
   5-4 흡수의 경로 ... 109
   5-5 탄수화물의 소화와 흡수 ... 111
      1. 탄수화물의 소화 ... 111
      2. 탄수화물의 흡수(absorption) ... 113
   5-6 지방의 소화와 흡수 ... 114
      1. 지방의 소화 ... 115
      2. 지방의 흡수 ... 116
   5-7 단백질의 소화와 흡수 ... 119
      1. 단백질의 소화 ... 119
      2. 단백질의 흡수 ... 121
   5-8 무기질과 수분의 흡수 ... 122
   5-9 비타민의 흡수 ... 123
   5-10 분변 ... 123
   5-11 소화흡수율 ... 123
제6장 에너지 대사
   6-1 식품의 열량 ... 125
      1. 열량단위 ... 126
      2. 열량가 측정법 ... 127
      3. 식품의 열량가 ... 131
      4. 영양소의 생리적 열량가 ... 131
      5. 식품의 열량계산법 ... 132
   6-2 신체 에너지의 대사 ... 133
      1. 직접 열량측정법(direct calorimetry) ... 134
      2. 간접 열량측정법(Indirect calorimetry) ... 135
   6-3 기초신진대사 ... 142
      1. 기초신진대사의 정의 ... 142
      2. 기초신진대사량의 측정방법 ... 143
      3. 기초신진대사량에 영향을 미치는 인자 ... 149
   6-4 활동대사 ... 154
   6-5 특이 동적 작용 ... 157
      1. 특이 동적 작용의 원인 ... 157
      2. 특이 동적 작용 대사량 ... 158
   6-6 일일 에너지소요량의 계산 ... 158
      1. 기초대사량과 특이 동적 작용대사량을 제외한 표를 사용하는 방법 ... 160
      2. 기초대사량과 특이 동적 작용 대사량을 포함한 표를 사용하는 방법 ... 161
제7장 무기질
   7-1 무기질의 분포 ... 163
   7-2 무기질의 기능 ... 164
      1. 경조직 구성 ... 164
      2. 생체기능의 조절작용 ... 164
      3. 촉매적 기능 ... 165
   7-3 무기질과 산염기 평형 ... 166
   7-4 다량 무기질 ... 167
      1. 칼슘(calcium, Ca) ... 168
      2. 인(phosphorus, P) ... 171
      3. 나트륨(sodium, Na) ... 172
      4. 염소(chlorine, CI) ... 174
      5. 칼륨(kalium, K) ... 174
      6. 마그네슘(magnesium, Mg) ... 175
      7. 유황(sulfur, S) ... 176
   7-5 미량 무기질 ... 177
      1. 철(iron, Fe) ... 177
      2. 요오드(iodine, I) ... 181
      3. 망간(manganese, Mn) ... 183
      4. 구리(copper, Cu) ... 184
      5. 아연(Zinc, Zn) ... 185
      6. 코발트(cobalt, Co) ... 186
      7. 불소(fluorine, F) ... 187
      8. 바나듐(vanadium, V) ... 187
      9. 몰리브덴(molybdenum, Mo) ... 187
      10. 세레늄(selenium, Se) ... 187
      11. 크롬(chromium, Cr) ... 188
      12. 붕소(boron, B) ... 188
      13. 알루미늄(aluminium, Al) ... 188
제8장 물
   8-1 물의 화학적 성질 ... 189
   8-2 물의 기능 ... 190
      1 체온의 조절 ... 190
      2. 생화학적 용매 ... 191
      3. 생화학적 윤활제 역할 ... 191
      4. 가수분해와 다른 생화학적 반응 ... 191
   8-3 체액의 분포 ... 191
      1. 구획 ... 192
      2. 체액의 유지와 전자적 평형 ... 192
   8-4 물의 균형 ... 194
   8-5 수분의 요구 ... 195
   8-6 수분균형의 조절 ... 196
제9장 비타민(Vitamins)
   9-1 비타민의 발견 ... 199
   9-2 비타민의 정의 ... 201
   9-3 비타민의 분류 ... 202
   9-4 비타민의 명명 ... 202
   9-5 비타민의 단위 ... 203
   9-6 비타민의 체내 일반작용 ... 204
   9-7 항비타민 물질(antivitamins) ... 204
   9-8 Provitamin ... 205
제10장 지용성 비타민(fat soluble vitamins)
   10-1 비타민 A(retinol) ... 207
      1. 화학적 성질 ... 208
      2. 기능 ... 209
      3. 대사 ... 212
      4. 단위 ... 213
      5. 과잉증(hypervitaminosis) ... 214
      6. 권장량 ... 214
      7. 급원 ... 215
   10-2 비타민 D ... 216
      1. 화학적 성질 ... 216
      2. 기능 ... 217
      3. 대사 ... 217
      4. 과잉증 ... 219
      5. 결핍증 ... 219
      6. 필요량 ... 219
      7. 급원 ... 220
   10-3 비타민 E ... 221
      1. 화학적 성질 ... 221
      2. 기능 ... 222
      3. 대사 ... 222
      4. 결핍증 ... 222
      5. 필요량 ... 223
      6. 급원 ... 223
   10-4 비타민 K ... 223
      1. 화학적 성질 ... 224
      2. 기능 ... 224
      3. 대사 ... 225
      4. 결핍증 ... 225
      5. 필요량 ... 225
      6. 급원 ... 226
제11장 수용성 비타민(water soluble vitamins)
   11-1 비타민 C ... 227
      1. 화학적 성질 ... 228
      2. 기능 ... 229
      3. 결핍증 ... 231
      4. 대사 ... 232
      5. 필요량 ... 232
      6. 급원 ... 233
   11-2 비타민 B₁ ... 234
      1. 화학적 성질 ... 234
      2. 기능 ... 235
      3. 대사 ... 236
      4. 결핍증 ... 236
      5. 필요량 ... 237
      6. 급원 ... 237
   11-3 비타민 B₂ ... 237
      1. 화학적 성질 ... 238
      2. 기능 ... 239
      3. 대사 ... 240
      4. 결핍증 ... 240
      5. 필요량 ... 241
      6. 급원 ... 241
   11-4 나이아신(niacin) ... 241
      1. 화학적 성질 ... 243
      2. 기능 ... 243
      3. 대사 ... 244
      4. 결핍증 ... 246
      5. 필요량 ... 247
      6. 급원 ... 247
   11-5 비타민 B_6 ... 248
      1. 화학적 성질 ... 248
      2. 기능 및 대사 ... 249
      3. 필요량 ... 250
      4. 급원 ... 250
   11-6 판토텐산(pantothenic acid) ... 251
      1. 화학적 성질 ... 251
      2. 기능 ... 251
      3. 결핍증 ... 252
      4. 필요량 및 급원 ... 252
   11-7 엽산(folacin) ... 253
      1. 화학적 성질 ... 253
      2. 기능 ... 253
      3. 대사 ... 254
      4. 결핍증 ... 254
      5. 필요량 및 급원 ... 254
   11-8 비타민 B_1_2 ... 255
      1. 화학적 성질 ... 255
      2. 기능 ... 256
      3. 대사 ... 257
      4. 필요량 ... 257
      5. 결핍증 ... 258
      6. 급원 ... 258
   11-9 Biotin ... 258
      1. 기능 ... 259
      2. 결핍증 ... 260
      3. 필요량 및 급원 ... 260
   11-10 콜린(choline) ... 260
      1. 기능 및 결핍증 ... 261
      2. 필요량 및 급원 ... 261
   11-11 Myo-inositol ... 261
   11-12 파라아미노안식향산 ... 262
참고문헌 ... 265
찾아보기 ... 267
INDEX ... 273