목차
제1장 요리(料理)란? ... 21
제1절 일본요리(日本料理)에 대해서 ... 24
제2절 일본요리에 있어서 지역적 특성 ... 25
1. 관서요리(關西料理) ... 25
2. 관동요리(關東料理) ... 25
제3절 주방의 조직 및 구성 ... 27
1. 관서지방(關西地方) ... 27
2. 관동지방(關東地方) ... 29
제4절 일본요리(日本料理)의 형식(形式) ... 29
1. 혼센요리(本膳料理) ... 30
2. 가이세끼요리(懷石料理) ... 33
3. 가이세끼요리(會席料理) ... 35
4. 쑈진요리[精進料理 ; しょうじんりょうり] ... 36
5. 후차요리[普茶料理 ; ふちゃりょうり] ... 36
6. 싯뽀꾸요리[卓복料理 ; しっぽくりょうり] ... 37
제2장 조리기구에 대해서 ... 43
1. 호오죠오[포丁(ほおちょお) ; 칼] ... 45
2. 나베[鍋 ; 냄비] ... 45
3. 유끼히라나베[雪平鍋 ; 손잡이가 있는 냄비] ... 46
4. 아게나베[楊げ鍋(ぁげなぺ ; 튀김냄비] ... 46
5. 다마고 야끼나베 [卵燒き鍋 ; (だまこやきなべ) ; 계란구 이용 냄비] ... 47
6. 무시끼 [蒸し器(むしき) ; 찜통] ... 47
7. 마나이다 [まな板 ; 칼판] ... 48
8. 스리바찌[すり鉢]와 스리보[すり奉] ; 믹사기와 믹사하는 방망이 ... 48
9. 우라고시[裏ごし器(うらこし) ; 채] ... 49
10. 자루[ざる ; 대나무 가고] ... 49
11. 오도시부다[落としぶた ; 요리용 뚜껑, 냄비안에 들어 가는 것] ... 50
12. 나가시깡[流し箱 ; 찜틀] ... 51
13. 오로시가네[おろし金 ; 강판] ... 51
14. 구시[串 : くし ; 꼬챙이] ... 51
15. 고무헤라 [ごむへら ; 고무주걱] ... 52
제3장 기본다시국물[煮だし汁]( ... 니다
제1절 다시[出し] 만드는 재료 ... 56
1. 니다시시루[煮だし汁 ; 다시국물] ... 55
2. 가쓰오부시[견節 ; かつをぶし] ... 55
3. 다시마[昆布(こんぶ) ; 곤부] ... 56
4. 니보시[煮干し(にぼし) ; 멸치] ... 56
제2절 다시[出し]의 종류 ... 56
1. 이찌반다시[一番だし ; 일번다시] ... 56
2. 니반다시[二番だし ; 이번다시] ... 57
3. 니보시다시[煮干しだし ; 멸치다시] ... 58
4. 쇼진다시[精進だし] ... 59
5. 표고버섯국물[推옹だし] ... 59
6. 닭고기뼈 국물 [鷄骨だし] ... 60
제4장 칼의 취급방법[包丁]( ... 호죠)
1. 칼(포丁)의 종류 ... 63
2. 칼[포丁 ; 호죠]의 사용방법 ... 64
제5장 야채(野菜)의 기본 썰기 ... 69
제1절 썰기전의주의 ... 71
1. 기본 썰기[基本 切り] ... 71
2. 장식썰기 [飾り切り; 가쟈리기리] ... 81
제6장 삶는 방법의 여러 가지 [ゆで, もどし, アク拔き] ... 91
1. 유데가다[ゆで方 ; 데치는 방법] ... 93
2. 모도시[もどし ; 말린 재료 등을 원상태로 만드는 것] ... 96
3. 아꾸누끼[アク拔き ; 냄새제거] ... 97
제7장 어패류(魚貝類)의 기초 손질법 ... 99
제1절 기초손질[下ごしらえ ; 시다고시라에] ... 101
1. 미즈아라이[水洗い ; 생선을 소제할 때 배를 따고 내장을 제거한 다음 물로 씻기까지를
말함]에 대하여 : 기초 손질의 하나 ... 101
2. 와다누끼[わたぬき ; 내장을 도려내는 법] ; 고등어(鯖), 보리멸[小기] ... 102
3. 도미(조)의 오로시[おろし]방법(도미 소제하는 방법) ... 103
4. 일반적인 오로시 방법(일반적인 생선 포뜨기) ... 105
5. 특수한 생선 오로시[おろし ; 포뜨기]방법 ... 109
제8장 회에 대해서[刺身, 造り] ... 121
제1절 사시미(회)[お造り ; 오쯔꾸리] ... 123
1. 회[刺身]에 사용되는 칼에 대해서 ... 124
2. 회의 부재료[刺身あしらい ; 사시미] ... 124
3. 첨가하는 쇼유[正油 ; 간장]에 대해서 ... 126
4. 사시미[刺身] 담는 방법 ... 127
5. 어패류(魚貝類)의 선택방법 ... 128
6. 생선 껍질 벗기기 ... 129
7. 사시미[刺身]를 켜는 방법 ... 131
8. 쯔꾸리 방법의 여러 가지 ... 133
제9장 맑은국물[汁物] ... 145
제1절 스이모노 ; 스마시시루[吸物 ; すまし汁 A] ... 147
1. 니다시시루[煮だし汁 ; 기본다시국물] ... 148
2. 모리쯔게[盛りつけ ; 담기] ... 149
3. 시로미사까나 스이모노[白身魚의 吸物 ; 흰살생선 맑은 국] ... 150
4. 시라우어 스이모노[白魚의 吸物 ; 뱅어의 맑은 국] ... 151
5. 송이버섯과 두부의 맑은 국(松茸와 豆腐의 吸物) ... 152
6. 와까나께시루(若竹汁 ; 생미역과 죽순 맑은 국] ... 153
7. 다마고 스이모노[卵豆腐 吸物 ; 계란두부 맑은 국] ... 154
제2절 우시오시루[朝汁], 스마시시루[すまし汁] ... 155
1. 도미(조) 우시오시루[潮汁 ; 도미로 만든 맑은 국] ... 155
2. 하마구리[はまぐり ; 대합] ... 156
제3절 요시노시루[吉野汁], 스마시시루[すま汁] ... 요시
1. 가끼다마시루[かき玉汁] ... 158
2. 도리사사미[どりささみ]의 구즈다다끼[くげたたき], 스이모노[吸物] ; 닭고기 앞가슴살과
칡가루 무친 맑은 국 ... 159
3. 도강[冬瓜]의 요시노시루[吉野汁 ; 호박의 칡가루 맑은국] ... 159
4. 사와니완[澤煮椀 ; さわにわん] ... 160
제4절 미소시루[味쟁汁], 니고리시루[濁り汁 A] ... 161
1. 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] - 아침(朝), 점심(晝), 저녁(晩) ... 163
2. 무우[大根] 유부[油揚げ] 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] ... 164
3. 두부와 유부[油揚げ] 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] ... 165
4. 아사리[あさり ; 작은 조개]를 넣은 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] ... 166
5. 도미(조) 적된장국[赤出し] ... 166
6. 구운가지 [燒き 茄子]를 넣은 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] ... 167
제5절 이 밖의 진한 국물요리[濁り汁 B] ... 168
1. 가쓰시루[粕汁] ... 168
2. 도로로시루[とろろ汁 ; 산마즙과 국물] ... 169
제10장 구이요리[燒物] ... 171
제1절 야끼모노[燒物 ; 구이요리]에 대하여 ... 173
1. 야끼모노[燒物 ; 구이요리]의 종류 ... 174
2. 야끼모노[燒物]의 아시라이[あしらい ; 구이요리의 곁드림 요리 ... 175
3. 구시[串 : 꼬챙이]의 꿰는 방법 ... 177
4. 소금구이[鹽燒き] 직접구이A[直火燒A] ... 181
요리의 몇 가지(1) ... 183
아유 시오야끼[點의 鹽燒き ; 은어 소금구이] ... 183
삼치의 시오야끼[鹽燒き ; 소금구이] ... 184
고등어(鯖)의 시오야끼[鹽燒き ; 소금구이] ... 185
5. 간장(醬油)을 사용한 구이요리 [燒物], 직접구이[直火燒B] ... 185
갯장어(례)의 데리야끼[照り 燒き ; 하모데리야끼] ... 186
방어(사)의 데리야끼[照り 燒き ; 부리데리야끼] ... 187
닭간(鷄肝)의 양념간장구이[山椒燒き ; 도리기모산쇼야끼] ... 187
6. 쓰께야끼[つけ燒 ; 연한 조미간장에 담그어 굽는 것]에 대해서 ... 188
요리의 몇 가지(2) ... 189
꽃다랑어[かつを]의 기노메 야끼[木の芽 燒き ; 산초 잎구이] ... 189
도미(조) 머리 기노메야끼[木の芽 燒き ; 산초새순구이] ... 190
7. 특수한 야끼모노[燒物]의 예(直火燒きC] ... 191
8. 된장구이[味쟁漬け 燒き] [直火燒き D] ... 192
9. 그외 직접구이[直火燒き] ... 193
10. 간접구이[間接燒き] ... 194
제11장 졸임요리[煮物 ; 니모노] ... 197
제1절 졸임요리[煮物]에 대해서 ... 199
1. 신선도(新鮮度) ... 199
2. 준비하는 과정[下ごしらえ ; 시다시고시라에] ... 199
제2절 졸임요리[煮物]의 여러 가지 ... 202
1. 니쯔께[煮つけ ; 국물을 졸이는 것] ... 202
2. 아라다끼[あらだき ; 粗 き] ... 203
3. 데리니[照り煮] ... 203
4. 미소니[味쟁煮 ; 된장으로 졸이는 것] ... 204
5. 니시메[煮しめ] ... 204
6. 시로니[百煮] ... 205
7. 아오니[靑煮] ... 205
8. 후꾸메니[含め煮] ... 206
9. 지까니[直煮] ... 206
10. 요시노니[吉野煮] ... 206
11. 슷봉니[すっぼん煮 ; 자라요리] ... 207
12. 이다메니[炒め煮 ; 볶아서 졸이는 요리] ... 207
13. 아게니[揚げ煮 ; 튀겨서 졸이는 법] ... 208
14. 오로시니[おろし煮 ; 무우즙을 이용해 졸이는 것] ... 208
15. 소보로니[そぼる煮] ... 209
16. 아메다끼(간로니) [あめだき(甘露煮) ; 달게 졸이는 방법] ... 209
17. 야와라까니[柔らか煮 ; 연하게 졸이는 요리] ... 210
18. 니마메[煮豆 ; 졸임콩] ... 210
19. 즈꾸네니[つくね煮 ; 아주 곱게 썬다거나 다진 육류에 계란을 혼합하여 둥글게 모양을
만들어 졸이는 것} ... 211
20. 후로후끼[風呂燒き ; ふろふき] ... 211
제3절 요리의 지식[煮物] ... 212
1. 조미료는 사시스세소[さしすせそ] ... 212
2. 니모노[煮物]는 두꺼운 냄비를 사용한다 ... 213
3. 기부다[木ぶた]는 꼭 물에 적셔서 사용해야 한다 ... 214
4. 화력의 가감(加減)은 언제나 조절하여야 한다 ... 214
5. 다마고-무시(卵蒸し ; 계란찜]는 강한 불을 피하는 것이 좋다 ... 214
제12장 튀김요리[揚げ物] ... 217
제1절 기름(油)에 대해서 ... 219
1. 종류(種類) ... 219
2. 선택방법 ... 219
3. 기름(油)의 양(量) ... 219
4. 기름(油)의 온도(溫度) ... 220
5. 기름(油)의 온도 판단방법 ... 220
6. 튀김기름[揚げ油]과 튀김용 냄비[揚げ鍋]의 뒷처리 ... 221
7. 튀김옷[衣 ; 고로모]에 대해서 ... 221
8. 곁드리는 다시국물[汁]과 양념[藥味] ... 224
9. 스아게 모도아게[素揚げ(す揚げ)·(もと揚げ)] ... 224
10. 가라아게[空揚げ ; からあげ] ... 225
11. 고로모아게[衣揚げ] ... 226
제2절 이외 튀김옷[衣 ; 고로모]를 이용하는 것들 ... 227
1. 하루사메아게[春雨揚げ ; 당면튀김] ... 227
2. 도묘지 아게[道明寺 揚げ ; 찐 찹쌀을 말린 것] ... 228
3. 마스바 아게[松葉 揚け ; 솔잎 모양 튀기기] ... 228
4. 덴뿌라[天ぷ羅(てんぷら)]의 어원(語源) ... 228
제13장 찜요리[蒸し物] ... 231
제1절 무시모노[蒸し物 ; 찜요리]에 대해서 ... 233
1. 화력의 조절 ... 233
2. 찔 때의 주의점 ... 234
3. 찜요리[蒸し物 ; 무시모노]의 먹는 방법 ... 234
4. 꾸쯔앙[くずあん ; 칡으로 만든 국물] ... 235
5. 계란의 찜요리[蒸し物] ... 235
6. 생선류 및 조개류의 찜요리[蒸し物] ... 236
제2절 대표적인 무시모노[蒸し物 ; 찜요리] ... 236
1. 사까무시[酒蒸し ; 술찜] ... 237
2. 가부라무시[かぶら蒸し ; 이십일무 찜요리] ... 237
3. 신죠무시[著蒸し ; しんじょうむし] ... 237
4. 신슈무시[信州蒸し ; しんしゅむし] ... 237
5. 도우묘지 무시[道明寺 蒸し ; どうみょうじむし] ... 238
6. 사꾸라무시[櫻蒸し ; さくらむし] ... 238
제3절 무시모노[蒸し物 ; 찜요리]의 여러 가지 ... 238
1. 다마고도후[卵豆腐 ; 계란두부] ... 238
2. 다마고도후[卵豆腐 ; 계란두부]의 애비소보로 앙가게 [海老そぼる あんかけ] ... 239
3. 자왕무시[茶椀蒸し ; 계란찜] ... 240
4. 지리무시[ちり蒸し] ... 240
5. 아와비 사까무시[鮑酒蒸し ; 전복술찜] ... 241
6. 하마구리[蛤 ; 대합] ... 242
7. 생선의 사꾸라무시[櫻蒸し] ... 242
8. 사와라와 죠오무시[薯여蒸し] ... 243
9. 생선의 신슈무시[信州蒸し] ... 244
10. 가부라 무시[かぶら蒸し] ... 245
11. 마쓰다께[松茸 ; 송이버섯], 도빙무시[土甁蒸し] ... 246
제14장 초회, 무침요리[酢物, 和え物 ] ... 249
제1절 스노모노[酢の物 ; 초회], 아에모노[和え物 ; 무침요리]의 포인트 ... 251
1. 재료의 사전준비 ... 251
2. 아와세스[合わせ酢(基本)] 모듬초(기본) ... 252
3. 나마스[なます ; 초회] ... 253
4. 스렝꽁[酢蓮根 ; 초연근] ... 254
5. 긱까가부[菊蕪 ; 국화이십일무] ... 255
6. 규리도 와까메 스노모노[胡瓜と 若布 酢物 ; 오이와 생미역 초회] ... 256
7. 하모가와 또 규리 스노모노 [농皮と 胡瓜 酢物 ; 갯장어와 오이 초회] ... 257
8. 야끼 나마스[燒なます ; 초회] ... 258
9. 모듬초[合わせ酢 응용] ... 258
10. 다꼬, 규리와 쇼가 스노모노(문어, 오이와 생강 초회) ... 260
11. 가니 기노메스아에(게와 산초새순 무침) ... 261
12. 다다끼 고보우[たたき ごぼう ; 우엉 초무침] ... 261
13. 야끼마쓰다께 스모노[燒き松茸の 酢物 ; 구운 자연송이 초회] ... 263
14. 다꼬노기미스[소の黃身酢 ; 문어, 초회] ... 263
15. 고우와세쇼유[合わせ 正油 ; 모듬 간장] ... 264
16. 머후[로ふき]의 낙화생(落花生) 무침(和え) ... 265
17. 죽순과 갑오징어 산초무침[竹の子と鳥賊の木の芽和え] ... 265
제2절 기타 무침재료 ... 267
1. 야채의 두부 무침[白和え] ... 267
2. 감[枾]과 사과[林檎] 무침 ... 268
3. 시메 아마다이 마사꼬아애[しめ あまだい의 眞砂和え ; 옥도미 대구알 무침] ... 269
4. 갑오징어[鳥賦(いか)], 대구알 무침[眞砂和え] ... 270
5. 갑오징어[鳥賦]의 낫도무침[納豆和え] ... 270
6. 구라게노 우니아에[くらげの うに 和え ; 해파리 성게 무침] ... 271
7. 렌꽁[蓮根 ; 연근]과 바이니꾸아에[매실살 무침] ... 272
8. 야마이모[山芽 ; 산마]의 와사비[わさび]무침[和え] ... 272
제15장 냄비요리[鍋料理] ... 275
제1절 나베[鍋 ; 냄비]의 종류 ... 277
1. 데쯔나베[鐵鍋 ; 철냄비] ... 277
2. 도나베[土鍋 ; 흙으로 만든 냄비 ; 질그릇] ... 278
3. 스텐레스 나베[ステンレス鍋(스텐레스 냄비)] ... 279
4. 알미늄 나베(알미늄 냄비) ... 279
5. 그 밖에 ... 279
제2절 재료의 종류 ... 279
1. 조리하기[煮方] ... 281
2. 야꾸미[藥味]와 다시[だし] ... 282
제3절 물을 부어 끓이는 나베모노 [鍋物 ; 냄비요리] ... 284
1. 유도후[湯豆腐] ... 284
2. 도리[鷄 ; 닭고기]의 미즈다끼[水炊き ; 졸임] ... 285
3. 다이 지리나베[조の ちり鍋 ; 도미냄비] ... 286
제4절 연한 간을 해서 끓이는 나베모노[鍋物 ; 냄비요리] ... 288
1. 오뎅[おでん ; 꼬치요리] ... 288
2. 우동나베[うどん鍋 ; 우동냄비] ... 289
제5절 濃い味로 끓이는 나베모노(진하게 간을 하여 끓이는 냄비 요리들) ... 290
1. 스끼야끼(すきやき) ... 290
2. 가끼의 도데나베[かきの 土手鍋(牲蠣) ; 생굴냄비] ... 292
제16장 계란요리[卵料理] ... 295
제1절 계란(卵)의 선도(鮮度) ... 297
1. 계란의 영양가 ... 298
제2절 유데루[ゆでる ; 삶은 요리] ... 301
1. 완숙(完熟 ... 301
2. 온도다마고 ; 온센다마고[溫度卵 ; 溫泉卵] ... 301
3. 반숙란(半熟卵) ... 302
4. 차게 해서 먹는 계란[冷やし卵] ... 302
5. 계란(卵)홍차(紅茶) 조림 ... 303
6. 링고[りんこ 卵 ; 사과 계란] ... 303
7. 매화형 계란[梅花卵] ... 304
8. 니시끼다마고[二色卵, 錦卵 ; 이색계란찜] ... 304
제3절 굽는 계란요리 ... 305
1. 우수야끼다마고[薄燒き卵 ; 얇게 부친 계란] ... 305
2. 다시마끼다마고[だし卷き卵 ; 계란말이] ... 306
3. 아쓰야끼 다마고[厚燒き卵 ; 두껍게 부친 계란] ... 307
4. 메다마야끼[目玉燒き ; 계란 통채 굽는 것] ... 308
5. 은박지 구이[銀紙燒き ; 긴가미야끼] ... 308
6. 후쿠사 야끼[ふくさ燒き] ... 309
7. 가니 다시마끼[かに だし卷 ; 게와 계란말이] ... 310
제17장 한천요리와 곱게 갈아서 만드는 요리[練り物, 寄せ物] ... 313
제1절 네리모노[練りもの]에 대해서 ... 315
1. 스리미[すりみ] ... 315
2. 쯔미이래[つみいれ ; 육류, 어류 등의 생선을 곱게 갈아 끓는 물에 익히는 것] ... 316
3. 사까나소우멘[魚そうめん] ... 317
4. 구리긴똥[栗きんとん] ... 317
제2절 요세모노[寄せ物(よせもの)] 양갱 종류 ... 318
1. 간뎅[寒天 ; 한천]의 취급방법 및 녹히는 방법 ... 319
제3절 요리 몇 가지 ... 321
1. 흰살생선(白身魚)의 니꼬고리[煮凍り] ... 322
2. 야마이모[山芽 ; 산마]의 미즈까시[水菓子 ; 산마과자] ... 323
3. 니시끼요우깡(2색 양갱) ... 324
4. 구즈[くず]에 대해서 ... 325
5. 고마도후[胡麻豆腐 ; 깨두부] ... 326
제18장 면류(麵類) ... 329
제1절 요리를 먹을 때 ... 331
1. 첨가하는 내용물에 대해서 ... 331
2. 야꾸미[藥味 ; 양념] ... 332
제2절 우동[うどん] ... 333
1. 손으로 만든 우동[手打ち うどん ; 데우찌 우동] ... 333
2. 우동[うどん]의 다시국물 ... 334
3. 기쯔네 우동[きつね うどん] ... 334
4. 앙가게 우동[あんかげ うどん ; 전분 곁들인 우동] ... 335
5. 나베야끼 우동[鍋燒 うどん ; 냄비 우동] ... 336
제3절 소바[そば ; 메밀국수] ... 337
1. 호시소바[干しそば ; 마른 메밀국수] ... 337
2. 나마소바[生そば(なまそば ; 젖은 소바)] ... 338
3. 소바다시[そば だし ; 소바 국물] ... 338
4. 소바유[そば湯 ; 소바 삶은 물] ... 339
5. 자루소바[ぞるそば ; 대나무발이나 사각틀에 내는 모밀] ... 339
6. 덴뿌라 소바[天ざる(天ぷら そば) ; 모밀] ... 340
7. 가께 소바[汁そば(かけ そば) ; 국물있는 모밀] ... 342
8. 야마가께 소바[山かけ そば ; 산마즙 모밀] ... 343
제4절 소멘[素麵(そうめん) ; 소면] ... 344
1. 고르는 방법 ... 344
2. 히야시 소멘[冷やし そうめん ; 냉소면] ... 345
3. 교멘[魚めン] ... 346
4. 히야시 교멘[冷やし 魚めン ; 찬 생선 소면] ... 348
5. 삼색 소면[三色 そうめん ; 삼색 소면] ... 348
제19장 초밥[壽司] ... 351
제1절 스시 항[すし飯 ; 초밥 밥]에 대해서(1) ... 353
1. 아와세스[合わせ 酢 : 모듬초밥초] ... 353
2. 야꾸미[藥味 ; 양념] ... 354
3. 초밥에 이용되는 재료(壽司用 材料) ... 355
제2절 스시[壽司 ; 초밥]의 여러 가지 ... 357
1. 마끼스시[卷壽司 ; 김초밥] ... 357
2. 호소마끼 ; 데까마끼, 규리마끼[細卷き ; 철化卷, 胡瓜卷]등 ... 359
3. 지라시스시[ちらしずし] ... 360
4. 이나리스시[いなりずし ; 유부초밥] ... 360
5. 니기리스시[握り기(にぎり ずし)]생선초밥 ... 362
6. 그외의 스시[すし] ... 364
7. 스시[すし; 초밥]에 사용되는 도구 ... 367
8. 간사이스시[關西ずし]와 에도마에스시[江戶前ずし] ... 368
9. 오차[お茶] ... 369
10. 생강(生姜)과 와사비[わさび] ... 370
제20장 복어요리 [河豚料理 ; ふぐ料理] ... 375
제1절 종류 ... 377
1. 후구[ふぐ ; 복어]의 외형 부위별 명칭과 해부도 ... 378
2. 복어 독의 성질 ... 379
3. 후구[河豚(ふぐ) ; 복어]의 상식 ... 382
제2절 요리의 여러 가지 ... 384
1. 뎃사[てっさ(鐵刺) 복사시미 ; 刺身] ... 384
2. 뎃찌리[てっちり ; 복지리 냄비] ... 384
3. 히레주[ひれ酒 ; 복지느러미 술] ... 385
4. 그 밖에 ... 385
제21장 슷봉요리[すつぽん ; 자라요리] ... 387
제1절 슷봉에 대해서 ... 389
1. 슷봉[スッポン ; 자라]을 다루는 방법 ... 390
2. 슷봉다시[スッポン だし] 만드는 방법(자라 국물 만들기) ... 391
3. 슷봉시루[丸吸(スッポン汁) ; 자라 맑은 국] ... 392
4. 니꼬고리[煮凍り(にこごり ; 껍질 졸임] ... 392
5. 슷봉나베[丸鍋 ; 자라냄비] ... 393
6. 마루죠스이[丸雜 ; 자라죽] ... 394
제1장 요리(料理)란? ... 21
제1절 <B><FONT color ... #0000
제2절 <B><FONT color ... #0000
1. 관서요리(關西料理) ... 25
2. 관동요리(關東料理) ... 25
제3절 주방의 조직 및 구성 ... 27
1. 관서지방(關西地方) ... 27
2. 관동지방(關東地方) ... 29
제4절 <B><FONT color ... #0000
1. 혼센요리(本膳料理) ... 30
2. 가이세끼요리(懷石料理) ... 33
3. 가이세끼요리(會席料理) ... 35
4. 쑈진요리[精進料理 ; しょうじんりょうり] ... 36
5. 후차요리[普茶料理 ; ふちゃりょうり] ... 36
6. 싯뽀꾸요리[卓복料理 ; しっぽくりょうり] ... 37
제2장 조리기구에 대해서 ... 43
1. 호오죠오[포丁(ほおちょお) ; 칼] ... 45
2. 나베[鍋 ; 냄비] ... 45
3. 유끼히라나베[雪平鍋 ; 손잡이가 있는 냄비] ... 46
4. 아게나베[楊げ鍋(ぁげなぺ ; 튀김냄비] ... 46
5. 다마고 야끼나베 [卵燒き鍋 ; (だまこやきなべ) ; 계란구 이용 냄비] ... 47
6. 무시끼 [蒸し器(むしき) ; 찜통] ... 47
7. 마나이다 [まな板 ; 칼판] ... 48
8. 스리바찌[すり鉢]와 스리보[すり奉] ; 믹사기와 믹사하는 방망이 ... 48
9. 우라고시[裏ごし器(うらこし) ; 채] ... 49
10. 자루[ざる ; 대나무 가고] ... 49
11. 오도시부다[落としぶた ; 요리용 뚜껑, 냄비안에 들어 가는 것] ... 50
12. 나가시깡[流し箱 ; 찜틀] ... 51
13. 오로시가네[おろし金 ; 강판] ... 51
14. 구시[串 : くし ; 꼬챙이] ... 51
15. 고무헤라 [ごむへら ; 고무주걱] ... 52
제3장 기본다시국물[煮だし汁]( ... 니다
제1절 다시[出し] 만드는 재료 ... 56
1. 니다시시루[煮だし汁 ; 다시국물] ... 55
2. 가쓰오부시[견節 ; かつをぶし] ... 55
3. 다시마[昆布(こんぶ) ; 곤부] ... 56
4. 니보시[煮干し(にぼし) ; 멸치] ... 56
제2절 다시[出し]의 종류 ... 56
1. 이찌반다시[一番だし ; 일번다시] ... 56
2. 니반다시[二番だし ; 이번다시] ... 57
3. 니보시다시[煮干しだし ; 멸치다시] ... 58
4. 쇼진다시[精進だし] ... 59
5. 표고버섯국물[推옹だし] ... 59
6. 닭고기뼈 국물 [鷄骨だし] ... 60
제4장 칼의 취급방법[包丁]( ... 호죠)
1. 칼(포丁)의 종류 ... 63
2. 칼[포丁 ; 호죠]의 사용방법 ... 64
제5장 야채(野菜)의 기본 썰기 ... 69
제1절 썰기전의주의 ... 71
1. 기본 썰기[基本 切り] ... 71
2. 장식썰기 [飾り切り; 가쟈리기리] ... 81
제6장 삶는 방법의 여러 가지 [ゆで, もどし, アク拔き] ... 91
1. 유데가다[ゆで方 ; 데치는 방법] ... 93
2. 모도시[もどし ; 말린 재료 등을 원상태로 만드는 것] ... 96
3. 아꾸누끼[アク拔き ; 냄새제거] ... 97
제7장 어패류(魚貝類)의 기초 손질법 ... 99
제1절 기초손질[下ごしらえ ; 시다고시라에] ... 101
1. 미즈아라이[水洗い ; 생선을 소제할 때 배를 따고 내장을 제거한 다음 물로 씻기까지를
말함]에 대하여 : 기초 손질의 하나 ... 101
2. 와다누끼[わたぬき ; 내장을 도려내는 법] ; 고등어(鯖), 보리멸[小기] ... 102
3. 도미(조)의 오로시[おろし]방법(도미 소제하는 방법) ... 103
4. 일반적인 오로시 방법(일반적인 생선 포뜨기) ... 105
5. 특수한 생선 오로시[おろし ; 포뜨기]방법 ... 109
제8장 회에 대해서[刺身, 造り] ... 121
제1절 사시미(회)[お造り ; 오쯔꾸리] ... 123
1. 회[刺身]에 사용되는 칼에 대해서 ... 124
2. 회의 부재료[刺身あしらい ; 사시미] ... 124
3. 첨가하는 쇼유[正油 ; 간장]에 대해서 ... 126
4. 사시미[刺身] 담는 방법 ... 127
5. 어패류(魚貝類)의 선택방법 ... 128
6. 생선 껍질 벗기기 ... 129
7. 사시미[刺身]를 켜는 방법 ... 131
8. 쯔꾸리 방법의 여러 가지 ... 133
제9장 맑은국물[汁物] ... 145
제1절 스이모노 ; 스마시시루[吸物 ; すまし汁 A] ... 147
1. 니다시시루[煮だし汁 ; 기본다시국물] ... 148
2. 모리쯔게[盛りつけ ; 담기] ... 149
3. 시로미사까나 스이모노[白身魚의 吸物 ; 흰살생선 맑은 국] ... 150
4. 시라우어 스이모노[白魚의 吸物 ; 뱅어의 맑은 국] ... 151
5. 송이버섯과 두부의 맑은 국(松茸와 豆腐의 吸物) ... 152
6. 와까나께시루(若竹汁 ; 생미역과 죽순 맑은 국] ... 153
7. 다마고 스이모노[卵豆腐 吸物 ; 계란두부 맑은 국] ... 154
제2절 우시오시루[朝汁], 스마시시루[すまし汁] ... 155
1. 도미(조) 우시오시루[潮汁 ; 도미로 만든 맑은 국] ... 155
2. 하마구리[はまぐり ; 대합] ... 156
제3절 요시노시루[吉野汁], 스마시시루[すま汁] ... 요시
1. 가끼다마시루[かき玉汁] ... 158
2. 도리사사미[どりささみ]의 구즈다다끼[くげたたき], 스이모노[吸物] ; 닭고기 앞가슴살과
칡가루 무친 맑은 국 ... 159
3. 도강[冬瓜]의 요시노시루[吉野汁 ; 호박의 칡가루 맑은국] ... 159
4. 사와니완[澤煮椀 ; さわにわん] ... 160
제4절 미소시루[味쟁汁], 니고리시루[濁り汁 A] ... 161
1. 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] - 아침(朝), 점심(晝), 저녁(晩) ... 163
2. 무우[大根] 유부[油揚げ] 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] ... 164
3. 두부와 유부[油揚げ] 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] ... 165
4. 아사리[あさり ; 작은 조개]를 넣은 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] ... 166
5. 도미(조) 적된장국[赤出し] ... 166
6. 구운가지 [燒き 茄子]를 넣은 미소시루[味쟁汁 ; 된장국] ... 167
제5절 이 밖의 진한 국물요리[濁り汁 B] ... 168
1. 가쓰시루[粕汁] ... 168
2. 도로로시루[とろろ汁 ; 산마즙과 국물] ... 169
제10장 구이요리[燒物] ... 171
제1절 야끼모노[燒物 ; 구이요리]에 대하여 ... 173
1. 야끼모노[燒物 ; 구이요리]의 종류 ... 174
2. 야끼모노[燒物]의 아시라이[あしらい ; 구이요리의 곁드림 요리 ... 175
3. 구시[串 : 꼬챙이]의 꿰는 방법 ... 177
4. 소금구이[鹽燒き] 직접구이A[直火燒A] ... 181
요리의 몇 가지(1) ... 183
아유 시오야끼[點의 鹽燒き ; 은어 소금구이] ... 183
삼치의 시오야끼[鹽燒き ; 소금구이] ... 184
고등어(鯖)의 시오야끼[鹽燒き ; 소금구이] ... 185
5. 간장(醬油)을 사용한 구이요리 [燒物], 직접구이[直火燒B] ... 185
갯장어(례)의 데리야끼[照り 燒き ; 하모데리야끼] ... 186
방어(사)의 데리야끼[照り 燒き ; 부리데리야끼] ... 187
닭간(鷄肝)의 양념간장구이[山椒燒き ; 도리기모산쇼야끼] ... 187
6. 쓰께야끼[つけ燒 ; 연한 조미간장에 담그어 굽는 것]에 대해서 ... 188
요리의 몇 가지(2) ... 189
꽃다랑어[かつを]의 기노메 야끼[木の芽 燒き ; 산초 잎구이] ... 189
도미(조) 머리 기노메야끼[木の芽 燒き ; 산초새순구이] ... 190
7. 특수한 야끼모노[燒物]의 예(直火燒きC] ... 191
8. 된장구이[味쟁漬け 燒き] [直火燒き D] ... 192
9. 그외 직접구이[直火燒き] ... 193
10. 간접구이[間接燒き] ... 194
제11장 졸임요리[煮物 ; 니모노] ... 197
제1절 졸임요리[煮物]에 대해서 ... 199
1. 신선도(新鮮度) ... 199
2. 준비하는 과정[下ごしらえ ; 시다시고시라에] ... 199
제2절 졸임요리[煮物]의 여러 가지 ... 202
1. 니쯔께[煮つけ ; 국물을 졸이는 것] ... 202
2. 아라다끼[あらだき ; 粗 き] ... 203
3. 데리니[照り煮] ... 203
4. 미소니[味쟁煮 ; 된장으로 졸이는 것] ... 204
5. 니시메[煮しめ] ... 204
6. 시로니[百煮] ... 205
7. 아오니[靑煮] ... 205
8. 후꾸메니[含め煮] ... 206
9. 지까니[直煮] ... 206
10. 요시노니[吉野煮] ... 206
11. 슷봉니[すっぼん煮 ; 자라요리] ... 207
12. 이다메니[炒め煮 ; 볶아서 졸이는 요리] ... 207
13. 아게니[揚げ煮 ; 튀겨서 졸이는 법] ... 208
14. 오로시니[おろし煮 ; 무우즙을 이용해 졸이는 것] ... 208
15. 소보로니[そぼる煮] ... 209
16. 아메다끼(간로니) [あめだき(甘露煮) ; 달게 졸이는 방법] ... 209
17. 야와라까니[柔らか煮 ; 연하게 졸이는 요리] ... 210
18. 니마메[煮豆 ; 졸임콩] ... 210
19. 즈꾸네니[つくね煮 ; 아주 곱게 썬다거나 다진 육류에 계란을 혼합하여 둥글게 모양을
만들어 졸이는 것} ... 211
20. 후로후끼[風呂燒き ; ふろふき] ... 211
제3절 요리의 지식[煮物] ... 212
1. 조미료는 사시스세소[さしすせそ] ... 212
2. 니모노[煮物]는 두꺼운 냄비를 사용한다 ... 213
3. 기부다[木ぶた]는 꼭 물에 적셔서 사용해야 한다 ... 214
4. 화력의 가감(加減)은 언제나 조절하여야 한다 ... 214
5. 다마고-무시(卵蒸し ; 계란찜]는 강한 불을 피하는 것이 좋다 ... 214
제12장 튀김요리[揚げ物] ... 217
제1절 기름(油)에 대해서 ... 219
1. 종류(種類) ... 219
2. 선택방법 ... 219
3. 기름(油)의 양(量) ... 219
4. 기름(油)의 온도(溫度) ... 220
5. 기름(油)의 온도 판단방법 ... 220
6. 튀김기름[揚げ油]과 튀김용 냄비[揚げ鍋]의 뒷처리 ... 221
7. 튀김옷[衣 ; 고로모]에 대해서 ... 221
8. 곁드리는 다시국물[汁]과 양념[藥味] ... 224
9. 스아게 모도아게[素揚げ(す揚げ)·(もと揚げ)] ... 224
10. 가라아게[空揚げ ; からあげ] ... 225
11. 고로모아게[衣揚げ] ... 226
제2절 이외 튀김옷[衣 ; 고로모]를 이용하는 것들 ... 227
1. 하루사메아게[春雨揚げ ; 당면튀김] ... 227
2. 도묘지 아게[道明寺 揚げ ; 찐 찹쌀을 말린 것] ... 228
3. 마스바 아게[松葉 揚け ; 솔잎 모양 튀기기] ... 228
4. 덴뿌라[天ぷ羅(てんぷら)]의 어원(語源) ... 228
제13장 찜요리[蒸し物] ... 231
제1절 무시모노[蒸し物 ; 찜요리]에 대해서 ... 233
1. 화력의 조절 ... 233
2. 찔 때의 주의점 ... 234
3. 찜요리[蒸し物 ; 무시모노]의 먹는 방법 ... 234
4. 꾸쯔앙[くずあん ; 칡으로 만든 국물] ... 235
5. 계란의 찜요리[蒸し物] ... 235
6. 생선류 및 조개류의 찜요리[蒸し物] ... 236
제2절 대표적인 무시모노[蒸し物 ; 찜요리] ... 236
1. 사까무시[酒蒸し ; 술찜] ... 237
2. 가부라무시[かぶら蒸し ; 이십일무 찜요리] ... 237
3. 신죠무시[著蒸し ; しんじょうむし] ... 237
4. 신슈무시[信州蒸し ; しんしゅむし] ... 237
5. 도우묘지 무시[道明寺 蒸し ; どうみょうじむし] ... 238
6. 사꾸라무시[櫻蒸し ; さくらむし] ... 238
제3절 무시모노[蒸し物 ; 찜요리]의 여러 가지 ... 238
1. 다마고도후[卵豆腐 ; 계란두부] ... 238
2. 다마고도후[卵豆腐 ; 계란두부]의 애비소보로 앙가게 [海老そぼる あんかけ] ... 239
3. 자왕무시[茶椀蒸し ; 계란찜] ... 240
4. 지리무시[ちり蒸し] ... 240
5. 아와비 사까무시[鮑酒蒸し ; 전복술찜] ... 241
6. 하마구리[蛤 ; 대합] ... 242
7. 생선의 사꾸라무시[櫻蒸し] ... 242
8. 사와라와 죠오무시[薯여蒸し] ... 243
9. 생선의 신슈무시[信州蒸し] ... 244
10. 가부라 무시[かぶら蒸し] ... 245
11. 마쓰다께[松茸 ; 송이버섯], 도빙무시[土甁蒸し] ... 246
제14장 초회, 무침요리[酢物, 和え物 ] ... 249
제1절 스노모노[酢の物 ; 초회], 아에모노[和え物 ; 무침요리]의 포인트 ... 251
1. 재료의 사전준비 ... 251
2. 아와세스[合わせ酢(基本)] 모듬초(기본) ... 252
3. 나마스[なます ; 초회] ... 253
4. 스렝꽁[酢蓮根 ; 초연근] ... 254
5. 긱까가부[菊蕪 ; 국화이십일무] ... 255
6. 규리도 와까메 스노모노[胡瓜と 若布 酢物 ; 오이와 생미역 초회] ... 256
7. 하모가와 또 규리 스노모노 [농皮と 胡瓜 酢物 ; 갯장어와 오이 초회] ... 257
8. 야끼 나마스[燒なます ; 초회] ... 258
9. 모듬초[合わせ酢 응용] ... 258
10. 다꼬, 규리와 쇼가 스노모노(문어, 오이와 생강 초회) ... 260
11. 가니 기노메스아에(게와 산초새순 무침) ... 261
12. 다다끼 고보우[たたき ごぼう ; 우엉 초무침] ... 261
13. 야끼마쓰다께 스모노[燒き松茸の 酢物 ; 구운 자연송이 초회] ... 263
14. 다꼬노기미스[소の黃身酢 ; 문어, 초회] ... 263
15. 고우와세쇼유[合わせ 正油 ; 모듬 간장] ... 264
16. 머후[로ふき]의 낙화생(落花生) 무침(和え) ... 265
17. 죽순과 갑오징어 산초무침[竹の子と鳥賊の木の芽和え] ... 265
제2절 기타 무침재료 ... 267
1. 야채의 두부 무침[白和え] ... 267
2. 감[枾]과 사과[林檎] 무침 ... 268
3. 시메 아마다이 마사꼬아애[しめ あまだい의 眞砂和え ; 옥도미 대구알 무침] ... 269
4. 갑오징어[鳥賦(いか)], 대구알 무침[眞砂和え] ... 270
5. 갑오징어[鳥賦]의 낫도무침[納豆和え] ... 270
6. 구라게노 우니아에[くらげの うに 和え ; 해파리 성게 무침] ... 271
7. 렌꽁[蓮根 ; 연근]과 바이니꾸아에[매실살 무침] ... 272
8. 야마이모[山芽 ; 산마]의 와사비[わさび]무침[和え] ... 272
제15장 냄비요리[鍋料理] ... 275
제1절 나베[鍋 ; 냄비]의 종류 ... 277
1. 데쯔나베[鐵鍋 ; 철냄비] ... 277
2. 도나베[土鍋 ; 흙으로 만든 냄비 ; 질그릇] ... 278
3. 스텐레스 나베[ステンレス鍋(스텐레스 냄비)] ... 279
4. 알미늄 나베(알미늄 냄비) ... 279
5. 그 밖에 ... 279
제2절 재료의 종류 ... 279
1. 조리하기[煮方] ... 281
2. 야꾸미[藥味]와 다시[だし] ... 282
제3절 물을 부어 끓이는 나베모노 [鍋物 ; 냄비요리] ... 284
1. 유도후[湯豆腐] ... 284
2. 도리[鷄 ; 닭고기]의 미즈다끼[水炊き ; 졸임] ... 285
3. 다이 지리나베[조の ちり鍋 ; 도미냄비] ... 286
제4절 연한 간을 해서 끓이는 나베모노[鍋物 ; 냄비요리] ... 288
1. 오뎅[おでん ; 꼬치요리] ... 288
2. 우동나베[うどん鍋 ; 우동냄비] ... 289
제5절 濃い味로 끓이는 나베모노(진하게 간을 하여 끓이는 냄비 요리들) ... 290
1. 스끼야끼(すきやき) ... 290
2. 가끼의 도데나베[かきの 土手鍋(牲蠣) ; 생굴냄비] ... 292
제16장 계란요리[卵料理] ... 295
제1절 계란(卵)의 선도(鮮度) ... 297
1. 계란의 영양가 ... 298
제2절 유데루[ゆでる ; 삶은 요리] ... 301
1. 완숙(完熟 ... 301
2. 온도다마고 ; 온센다마고[溫度卵 ; 溫泉卵] ... 301
3. 반숙란(半熟卵) ... 302
4. 차게 해서 먹는 계란[冷やし卵] ... 302
5. 계란(卵)홍차(紅茶) 조림 ... 303
6. 링고[りんこ 卵 ; 사과 계란] ... 303
7. 매화형 계란[梅花卵] ... 304
8. 니시끼다마고[二色卵, 錦卵 ; 이색계란찜] ... 304
제3절 굽는 계란요리 ... 305
1. 우수야끼다마고[薄燒き卵 ; 얇게 부친 계란] ... 305
2. 다시마끼다마고[だし卷き卵 ; 계란말이] ... 306
3. 아쓰야끼 다마고[厚燒き卵 ; 두껍게 부친 계란] ... 307
4. 메다마야끼[目玉燒き ; 계란 통채 굽는 것] ... 308
5. 은박지 구이[銀紙燒き ; 긴가미야끼] ... 308
6. 후쿠사 야끼[ふくさ燒き] ... 309
7. 가니 다시마끼[かに だし卷 ; 게와 계란말이] ... 310
제17장 한천요리와 곱게 갈아서 만드는 요리[練り物, 寄せ物] ... 313
제1절 네리모노[練りもの]에 대해서 ... 315
1. 스리미[すりみ] ... 315
2. 쯔미이래[つみいれ ; 육류, 어류 등의 생선을 곱게 갈아 끓는 물에 익히는 것] ... 316
3. 사까나소우멘[魚そうめん] ... 317
4. 구리긴똥[栗きんとん] ... 317
제2절 요세모노[寄せ物(よせもの)] 양갱 종류 ... 318
1. 간뎅[寒天 ; 한천]의 취급방법 및 녹히는 방법 ... 319
제3절 요리 몇 가지 ... 321
1. 흰살생선(白身魚)의 니꼬고리[煮凍り] ... 322
2. 야마이모[山芽 ; 산마]의 미즈까시[水菓子 ; 산마과자] ... 323
3. 니시끼요우깡(2색 양갱) ... 324
4. 구즈[くず]에 대해서 ... 325
5. 고마도후[胡麻豆腐 ; 깨두부] ... 326
제18장 면류(麵類) ... 329
제1절 요리를 먹을 때 ... 331
1. 첨가하는 내용물에 대해서 ... 331
2. 야꾸미[藥味 ; 양념] ... 332
제2절 우동[うどん] ... 333
1. 손으로 만든 우동[手打ち うどん ; 데우찌 우동] ... 333
2. 우동[うどん]의 다시국물 ... 334
3. 기쯔네 우동[きつね うどん] ... 334
4. 앙가게 우동[あんかげ うどん ; 전분 곁들인 우동] ... 335
5. 나베야끼 우동[鍋燒 うどん ; 냄비 우동] ... 336
제3절 소바[そば ; 메밀국수] ... 337
1. 호시소바[干しそば ; 마른 메밀국수] ... 337
2. 나마소바[生そば(なまそば ; 젖은 소바)] ... 338
3. 소바다시[そば だし ; 소바 국물] ... 338
4. 소바유[そば湯 ; 소바 삶은 물] ... 339
5. 자루소바[ぞるそば ; 대나무발이나 사각틀에 내는 모밀] ... 339
6. 덴뿌라 소바[天ざる(天ぷら そば) ; 모밀] ... 340
7. 가께 소바[汁そば(かけ そば) ; 국물있는 모밀] ... 342
8. 야마가께 소바[山かけ そば ; 산마즙 모밀] ... 343
제4절 소멘[素麵(そうめん) ; 소면] ... 344
1. 고르는 방법 ... 344
2. 히야시 소멘[冷やし そうめん ; 냉소면] ... 345
3. 교멘[魚めン] ... 346
4. 히야시 교멘[冷やし 魚めン ; 찬 생선 소면] ... 348
5. 삼색 소면[三色 そうめん ; 삼색 소면] ... 348
제19장 초밥[壽司] ... 351
제1절 스시 항[すし飯 ; 초밥 밥]에 대해서(1) ... 353
1. 아와세스[合わせ 酢 : 모듬초밥초] ... 353
2. 야꾸미[藥味 ; 양념] ... 354
3. 초밥에 이용되는 재료(壽司用 材料) ... 355
제2절 스시[壽司 ; 초밥]의 여러 가지 ... 357
1. 마끼스시[卷壽司 ; 김초밥] ... 357
2. 호소마끼 ; 데까마끼, 규리마끼[細卷き ; 철化卷, 胡瓜卷]등 ... 359
3. 지라시스시[ちらしずし] ... 360
4. 이나리스시[いなりずし ; 유부초밥] ... 360
5. 니기리스시[握り기(にぎり ずし)]생선초밥 ... 362
6. 그외의 스시[すし] ... 364
7. 스시[すし; 초밥]에 사용되는 도구 ... 367
8. 간사이스시[關西ずし]와 에도마에스시[江戶前ずし] ... 368
9. 오차[お茶] ... 369
10. 생강(生姜)과 와사비[わさび] ... 370
제20장 복어요리 [河豚料理 ; ふぐ料理] ... 375
제1절 종류 ... 377
1. 후구[ふぐ ; 복어]의 외형 부위별 명칭과 해부도 ... 378
2. 복어 독의 성질 ... 379
3. 후구[河豚(ふぐ) ; 복어]의 상식 ... 382
제2절 요리의 여러 가지 ... 384
1. 뎃사[てっさ(鐵刺) 복사시미 ; 刺身] ... 384
2. 뎃찌리[てっちり ; 복지리 냄비] ... 384
3. 히레주[ひれ酒 ; 복지느러미 술] ... 385
4. 그 밖에 ... 385
제21장 슷봉요리[すつぽん ; 자라요리] ... 387
제1절 슷봉에 대해서 ... 389
1. 슷봉[スッポン ; 자라]을 다루는 방법 ... 390
2. 슷봉다시[スッポン だし] 만드는 방법(자라 국물 만들기) ... 391
3. 슷봉시루[丸吸(スッポン汁) ; 자라 맑은 국] ... 392
4. 니꼬고리[煮凍り(にこごり ; 껍질 졸임] ... 392
5. 슷봉나베[丸鍋 ; 자라냄비] ... 393
6. 마루죠스이[丸雜 ; 자라죽] ... 394
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