第1章 營養과 健康과의 關係
  1. 營養學의 歷史的 考察  ... 11
  2. 營養과 營養素  ... 14
  3. 營養素의 測定單位  ... 15
  4. 健康에 關係된 營養硏究의 方法  ... 16
  5. 營養狀態의 判斷  ... 22
  6. 韓國人의 食習慣 및 營養問題  ... 23
  7. 世界의 食糧問題와 營養의 任務  ... 29
  8. 疾病의 豫防과 營養敎育  ... 30
第2章 炭水化物
  1. 炭水化物의 合成과 定議  ... 35
  2. 炭水化物의 分類  ... 36
  3. 炭水化物의 機能  ... 44
  4. 給源食品  ... 45
  5. 炭水化物의 必要量  ... 46
  6. 炭水化物의 過剩攝取  ... 46
  7. 炭水化物의 攝取不足  ... 46
  8. 炭水化物의 齒牙問題  ... 47
第3章 脂質
  1. 脂質의 分類  ... 49
  2. 脂質의 構成  ... 51
  3. 脂質의 特性  ... 60
  4. 脂質의 機能  ... 61
  5. 脂質의 給源食品  ... 62
  6. 脂質의 必要量  ... 63
  7. 心臟疾患과 cholesterol과의 關係  ... 64
第4章 蛋白質과 아미노酸
  1. 蛋白質의 成分과 性質  ... 69
  2. 아미노酸의 種類  ... 71
  3. 아미노酸의 特殊機能  ... 73
  4. 蛋白質의 分類  ... 74
  5. 蛋白質의 營養學的 分類  ... 75
  6. 蛋白質의 相互補助  ... 77
  7. 窒素平衡  ... 78
  8. 蛋白質의 機能  ... 79
  9. 蛋白質 有用에 影響을 주는 要因  ... 80
  10. 蛋白質의 必要量  ... 82
  11. 韓國人의 蛋白質 勸奬量 算出基礎  ... 82
  12. 蛋白質의 給源食品  ... 84
  13. 蛋白質의 缺乏症  ... 87
  14. 健康을 위한 日常의 蛋白質 食品의 選擇  ... 88
  15. 食品加工이 蛋白質의 營養價에 미치는 影響  ... 88
第5章 消化, 吸收, 代謝
  1. 炭水化物의 消化, 吸收, 代謝  ... 91
  2. 脂肪의 消化, 吸收, 代謝  ... 97
  3. 蛋白質의 消化, 吸收, 代謝  ... 101
第6章 熱量代謝
  1. 에너지  ... 109
  2. 代謝  ... 111
  3. 에너지의 測定  ... 113
  4. 食品의 熱量價  ... 114
  5. 身體 에너지의 測定  ... 116
  6. 基礎代謝  ... 117
  7. 活動代謝  ... 125
  8. 食品의 特異動的 作用  ... 129
  9. 1日 總熱量 所要量의 計算  ... 129
  10. 熱量 勸奬量  ... 130
第7章 無機質
  1. 無機質의 分布  ... 133
  2. 無機質의 一般機能  ... 134
第8章 多量元素
  1. 칼슘(calcium, Ca)  ... 143
  2. 燐(phosphorus, P)  ... 153
  3. 마그네슘(magnesium, Mg)  ... 156
  4. 포타슘(potassium, K)  ... 159
  5. 硫黃(sulfur, S)  ... 161
  6. 소디움(sodium, Na)  ... 163
  7. 鹽素(chlorine Cl)  ... 168
第9章 微量元素
  1. 鐵(iron, Fe)  ... 171
  2. 沃素(iodine, I)  ... 180
  3. 구리(copper, Cu)  ... 186
  4. 亞鉛(zinc, Zn)  ... 189
  5. 弗素(fluorine, F)  ... 191
  6. 其他 微量元素  ... 192
第10章 물(水分)
  1. 體內의 水分과 分布  ... 203
  2. 水分의 體內 機能  ... 204
  3. 體內 水分의 調節  ... 205
  4. 水分의 必要量  ... 208
  5. 特殊한 境遇의 水分調節  ... 208
第11章 비타민의 槪要
  1. 歷史的 考察  ... 211
  2. 비타민의 特性과 機能  ... 215
  3. 비타민의 單位  ... 216
  4. 비타민과 關聯된 物質과 學術用語  ... 217
第12章 脂溶性 비타민類
  1. 비타민 A (retinol)  ... 219
  2. 비타민 D  ... 230
  3. 비타민 E (tocopherol)  ... 234
  4. 비타민 K  ... 238
第13章 水溶性 비타민類
  Ⅰ. 비타민 C (ascorbic acid)  ... 247
  Ⅱ. 비타민 B 複合體  ... 257
    1. 비타민 B₁(thiamin)  ... 258
    2. 비타민 B₂(riboflavin)  ... 264
    3. Niacin (nicotinic acid and nicotinamide)  ... 270
    4. 비타민 B_6 (pyridoxine)  ... 276
    5. Pantothenic acid  ... 282
    6. Biotin  ... 285
    7. Folacin (folic acid)  ... 288
    8. 비타민 B_12 (cyanocobalamin)  ... 291
    9. 其他 營養素  ... 296
第14章 營養勸奬量과 食單計劃
  1. 食品構成의 基準  ... 309
  2. 營養勸奬量에 따른 成人換算値  ... 313
  3. 食單作成  ... 314
附錄  ... 317
  1. 食品 分析表  ... 318
  2. 美國人 營養勸奬量  ... 461
  3. 日本人 營養勸奬量  ... 462