제1부 식음료부문의 공통사항
   제1장 식음료부문의 기능 ... 3
      제1절 식음료부문의 역할 ... 3
      제2절 식음료부문의 조직 ... 5
        1. 조직구조의 형태 ... 5
        2. 식음료부문 조직의 특성 ... 9
        3. 식음료부문 조직의 기능 ... 10
      제3절 식음료부문과 고객만족 ... 13
        1. 가치, 만족 및 품질 ... 14
        2. 식음료부문과 고객 ... 17
제2부 식음료부문별 특성
   제2장 식당부문 ... 25
      제1절 식당의 유래 ... 25
      제2절 식당의 정의 ... 27
      제3절 식당의 종류 및 서비스 ... 28
        1. 명칭에 의한 분류 ... 29
        2. 식당 및 식사 서비스 형식에 의한 분류 ... 31
        3. 제공 품목에 의한 분류 ... 36
        4. 서비스의 편성에 의한 분류 ... 39
      제4절 식당조직과 직무분석 ... 41
      제5절 식당부분의 설비 ... 45
   제3장 식당부문의 비품과 취급법 ... 49
      제1절 식당부문의 소요비품 ... 49
      제2절 식당부문의 비품취급법 ... 59
        1. 기물류 취급법 ... 59
        2. 린넨류 취급법 ... 68
        3. 장비류 취급법 ... 73
      제3절 테이블 세팅(Table Setting) ... 75
        1. 테이블 세팅의 종류 ... 75
        2. 테이블 세팅의 준비단계와 순서 ... 80
      제4절 냅킨(Napkin) 접는 법 ... 83
        1. 접기 순서 ... 84
        2. 얼룰 제거 방법 ... 96
   제4장 주장(Bar)부문의 특성 ... 97
      제1절 주장의 정의 ... 97
      제2절 주장부문의 조직과 직무분석 ... 99
      제3절 주장부문의 설비 ... 101
      제4절 주장부문의 소요기물 ... 102
        1. 유리컵류 ... 103
        2. 칵테일용 기물류 ... 107
        3. 비품류 ... 112
        4. 기타 소모품류 ... 113
   제5장 연회부문 ... 115
      제1절 호텔연회의 특성과 정의 ... 115
      제2절 연회부문 조직과 직무분석 ... 117
      제3절 연회의 분류 ... 121
        1. 기능에 의한 분류 ... 121
        2. 연회장 판매를 목적으로 한 것(Rental Charge) ... 125
        3. 목적에 의한 분류 ... 128
      제4절 연회예약접수 및 진행과정 ... 130
        1. 연회예약접수 ... 130
        2. 연회예약장부(Control Chart)확인 ... 131
        3. 연회구성 ... 133
        4. 연회행사통보서(Event Order)작성 ... 133
      제5절 연회장 배열 방법 ... 140
        1. 회의시 의자 배열 ... 140
        2. 회의시 테이블 배열 ... 143
        3. 기타 회의형 배열 ... 148
        4. 연회행사 좌석 배열 순서 ... 151
      제6절 연회부문의 소요기물 ... 153
        1. 기물류 ... 153
        2. 린넨류 ... 154
        3. 가구 및 장비류(Furniture, Fixture & Equipment) ... 154
      제7절 연회 진행 순서 및 방법 ... 155
        1. 서비스 인원 확보 ... 155
        2. 서비스 진행 계획 ... 156
        3. 서비스 준비 ... 157
        4. 어텐드 서비스(Attend Service) ... 158
        5. 테이블 서비스(Table Service) ... 158
        6. 연회중 서비스 ... 159
        7. 연회 종료 후 서비스 ... 159
        8. 회계 ... 159
        9. 최종 작업 ... 159
        10. 행사별 서비스 진행 방법 ... 160
제3부 메뉴
   제6장 메뉴 관리 ... 165
      제1절 메뉴의 개념 ... 165
        1. 메뉴의 개념 ... 165
        2. 메뉴의 기능 ... 166
        3. 메뉴의 종류 ... 168
      제2절 메뉴의 작성 방법 ... 175
        1. 메뉴 계획시 기본적 착안 사항 ... 175
        2. 메뉴 작성시의 원칙 ... 177
      제3절 메뉴 계획 순서 ... 178
      제4절 메뉴가격 결정방법 ... 179
        1. 메뉴가격 결정의 목적 ... 179
        2. 메뉴가격 설정의 기초 ... 181
   제7장 메뉴 구성 ... 185
      제1절 전채요리(Appetizer ; Hors d'oeuvre) ... 185
        1. 전채요리의 정의 ... 185
        2. 전채요리의 종류 ... 186
        3. 조리 형태에 의한 분류 ... 186
      제2절 수프(Soup ; Potage) ... 188
        1. 스톡(Stock ; Fonds)의 종류 ... 188
        2. 수프의 분류 ... 189
      제3절 생선요리(Fish ; Poisson) ... 193
        1. 해수어의 종류 ... 193
        2. 담수어의 종류 ... 195
      제4절 육류 요리(Meat ; Viande) ... 195
        1. 쇠고기(Beef ; Boeuf) ... 196
        2. 송아지고기(Veal ; Veau) ... 200
        3. 양고기(Lamb ; Agneau) ... 201
        4. 돼지고기(Pork ; Porc) ... 202
        5. 소스(Sauce) ... 203
      제5절 가금류(Poultry ; Volaille) ... 211
        1. 가금류의 분류 ... 211
        2. 육질로 본 가금류의 특성 ... 211
        3. 가금류의 조리방법 ... 212
        4. 가금류의 종류 ... 212
      제6절 야채요리(Salad ; Salade) ... 214
        1. 순수 샐러드(Simple Salad) ... 214
        2. 혼성 샐러드(Compound Salad) ... 216
        3. 드레싱(Dressing) ... 217
      제7절 후식(Dessert) ... 219
        1. 찬 후식(Cold Dessert ; Entremet Froid) ... 220
        2. 더운 후식(Hot Dessert ; Entremet Chaud) ... 226
        3. 치즈(Cheese) ... 228
      제8절 식후음료(Cafe or Tea) ... 231
        1. 커피(Coffee ; Caf$ / acute{e}<$) ... 231
        2. 홍차(Tea) ... 238
      제9절 기본 조리법 ... 239
        1. 블랜칭(Blanching ; Blanchir) ... 239
        2. 포우칭(Poaching ; Pocher) ... 240
        3. 심머링(Simmering ; Bouillir) ... 240
        4. 보일링(Boiling ; Cuire) ... 240
        5. 스팀잉(Steaming ; Cuire a la Vapeur) ... 241
        6. 셸로우 프라잉(Shallow Frying ; Sauter) ... 241
        7. 디프 팻 프라잉(Deep Fat Frying ; Frire) ... 242
        8. 그릴링(Grilling ; Griller) ... 242
        9. 그라팡시킴(Gratinating ; Gratiner) ... 243
        10. 오븐에서의 베이킹(Baking in the Oven ; Guire au Four) ... 243
        11. 로스팅(Roasting ; Rotir) ... 243
        12. 브레이징(Braising ; Braiser) ... 244
        13. 글레이징(Glazing ; Glacer) ... 244
        14. 포트 로스팅(Pot Roasting ; Pooler) ... 245
        15. 스튜잉(Stewing ; Etuver) ... 245
제4부 음료와 칵테일
   제8장 음료의 정의와 분류 ... 249
      제1절 음료의 정의와 분류 ... 249
        1. 알코올성 음료의 분류(Alcoholic Beverage) ... 251
        2. 비알코올성 음료의 분류(Non-Alchholic Beverage) ... 252
      제2절 양조주의 종류 및 특성 ... 254
        1. 포도주(와인) ... 254
        2. 맥주(Beer) ... 274
      제3절 증류주의 종류 및 특성 ... 278
        1. 위스키(Whiskey) ... 278
        2. 브랜디(Brandy) ... 284
        3. 진(Gin) ... 287
        4. 보드카 ... 288
        5. 럼 ... 290
      제4절 혼성주의 종류 및 특성 ... 291
        1. 리큐어(Liquor) ... 291
        2. 혼성주의 제조법 ... 292
        3. 혼성주의 종류 ... 293
      제5절 비알코올성 음료의 종류 ... 295
        1. 영양음료의 종류(Natritious Drink) ... 295
        2. 청량음료의 종류(Soft Drink) ... 296
      제6절 칵테일(Cocktail) ... 298
        1. 칵테일의 정의 ... 298
        2. 칵테일 용어 ... 299
        3. 칵테일의 주조방법 ... 301
        4. 칵테일의 종류 ... 303
제5부 서비스 실무
   제9장 식음료부문 종사원의 접객 실무 ... 323
      제1절 식음료부문 서비스 개념 ... 323
      제2절 종사원의 태도 ... 325
        1. 일반적 태도 ... 325
        2. 실제적 태도 ... 328
      제3절 영업준비(Mis-en Place) 순서 ... 338
      제4절 식음료업장 예약 업무 ... 339
        1. 예약 분류 ... 339
        2. 접수 요령 ... 340
        3. 예약 접수시 유의사항 ... 340
        4. 전화 응대 요령 ... 340
      제5절 고객 영접 및 환송 ... 342
        1. 영접 ... 342
        2. 안내 ... 343
        3. 착석 ... 344
        4. 보관 ... 344
        5. 환송 ... 345
      제6절 주문받는 요령 ... 345
        1. 주문의 개념 ... 345
        2. 판매자의 필수조건 ... 346
        3. 식음료 주문 순서 ... 346
        4. 주문받는 요령 ... 347
        5. 추천 요령 ... 348
        6. 주문의 확인 ... 349
        7. 주문받을 때의 유의사항 ... 349
      제7절 식음료부문 서비스의 기본 수칙 ... 350
        1. 접객 서비스시의 기본 수칙 ... 350
        2. 식음료 서비스시의 기본 수칙 ... 351
        3. 접객 용어 ... 356
      제8절 고객의 불평 처리법 ... 357
        1. 불평 처리 요령 ... 357
        2. 페이징 서비스(Paging Service) ... 358
        3. 분실물과 습득물 처리 요령 ... 359
제6부 재무관리의 회계
   제10장 재무제표 분석 ... 363
      제1절 재무제표분석의 의의 ... 363
      제2절 재무비율분석 ... 365
        1. 재무비율분석의 의의 ... 365
        2. 추세분석과 횡단면 분석 ... 366
        3. 재무비율의 종류 ... 367
      제3절 재무비율의 의미와 계산 방법 ... 368
        1. 유동성 비율 ... 369
        2. 레버리지 비율 ... 370
        3. 수익성 비율 ... 372
        4. 활동성 비율 ... 375
        5. 성장성 비율 ... 377
        6. 시장가치 비율 ... 378
        7. 소나타 레스토랑(주) 비율분석의 종합평가 ... 380
      제4절 재무비율의 추세분석 ... 380
      제5절 재무비율분석의 전제 및 한계 ... 382
        1. 재무비율분석의 전제 ... 382
        2. 재무비율분석의 한계 ... 383
   제11장 손익분기점 분석 ... 385
      제1절 매출액과 비용의 유형 ... 385
      제2절 매출량의 손익분기점 ... 387
      제3절 매출액의 손익분기점 ... 389
      제4절 목표이익과 손익분기점 ... 391
      제5절 다품목의 손익분기점 ... 392
      제6절 손익분기점분석의 가정과 문제점 ... 395
제7부 호텔 식음료 관리의 특수분야
   제12장 외식기업경영 ... 401
      제1절 외식업의 발전배경 ... 404
      제2절 외국의 외식산업의 발전과정과 현황 ... 405
        1. 미국 외식산업의 발전과정과 현황 ... 405
        2. 일본 외식산업의 발전과정과 현황 ... 410
        3. 한국 외식산업의 발전과정과 현황 ... 412
      제3절 외식산업의 의의, 특성, 전망 및 문제점 ... 418
        1. 외식산업의 의의 ... 418
        2. 외식산업의 분류 ... 420
        3. 외식산업의 특성과 전망 ... 423
        4. 우리 나라 외식산업의 문제점 ... 424
      제4절 외식기업의 경영관리 ... 425
        1. 창업 ... 426
        2. 메뉴관리 ... 426
        3. 인테리어 ... 427
        4. 전산시스템 ... 429
        5. 위생관리 ... 430
        6. 안전관리 ... 432
        7. 주방관리 ... 432
        8. 환경문제 ... 435
        9. 원가 관리 ... 435
        10. 마케팅 ... 437
        11. 경영혁신 ... 439
      제5절 결론 ... 440
   제13장 단체 급식 ... 443
      제1절 단체급식 ... 443
        1. 단체급식의 의의 ... 443
        2. 단체급식 관리 ... 444
      제2절 단체급식기관의 직능 ... 445
        1. 단체급식시설의 운영형태 ... 446
        2. 단체급식소의 조직 ... 447
        3. 단체급식관리 시스템 ... 448
      제3절 단체급식운영 ... 450
        1. 경영형태별 분류 ... 450
        2. 형태별 분류 ... 450
      제4절 단체급식소 ... 451
        1. 산업체 급식 ... 452
        2. 병원급식 ... 454
        3. 학교급식 ... 456
        4. 복지시설 급식 ... 457
      제5절 결론 ... 458
부록 ... 459