제1장 측정 표준값 ... 9
   1. 온도 ... 9
   2. 상대 습도 ... 10
   3. 송풍속도 ... 13
   4. 조도 ... 14
   5. 수소이온 농도 ... 15
   6. 수분활성도 ... 16
   7. 색 ... 17
   8. 소음 ... 18
   9. 전도율 ... 19
제2장 육 및 육제품의 위해요소중점관리기준(HACCP) ... 31
   1. 전통적인 품질관리기준 ... 19
   2. 공정과정에 도입된 품질 안전성 ... 19
   3. HACCP의 개념 및 구성 ... 22
   4. 관계법령 ... 23
제3장 HACCP 권장 표준값에 따른 육의 처리 및 표준값 ... 31
   1. 육의 냉각 ... 31
제4장 냉동 및 해동 ... 35
   1. 식품의 동결 곡선(freezing curve) ... 35
   2. 식육의 동결 ... 37
   3. 육의 냉동 ... 44
   4. 식육의 보존 ... 47
   5. 해동 ... 49
제5장 육의 성상 및 일반적인 육제품의 제조 방법 및 기구 ... 53
   1. 근육의 해부학적 구조 및 기능 ... 53
   2. 일반적인 소시지의 제조방법 및 기구 ... 58
제6장 HACCP 권장 값에 따른 육제품의 제조 ... 83
   1. 찜소시지 ... 83
   2. 삶은소시지 ... 88
      1) 피소시지
      2) 간소시지 ... 91
   3. 가열 염지 제품 ... 94
   4. 발효 생소시지 ... 98
   5. 생염지 훈연제품 ... 109
제7장 식품의 가열 살균 ... 115
   1. 미생물의 내열성에 영향을 미치는 요인 ... 115
   2. 가열처리 이론 ... 118
   3. 가열치사시간곡선, Q10, 활성화에너지와 Z-값, 고온살균과 F-값 및 L-값 ... 124
   4. 육 제품의 가열, 가열기구 및 저장성 ... 132
제8장 미생물에 대한 안정성 ... 137
   1. 안정성의 표준값 ... 137
   2. Hurdle-개념 ... 159
부록 ... 173
   축산물가공처리법 ... 173
   축산물가공처리법시행령 ... 189
   축산물가공처리법 시행규칙 ... 207
   축산물 등의 표시에 관한 기준 ... 299
참고문헌 ... 321
찾아보기 ... 323