제1장. 식품관련 미생물
   제1절. 자연계 중의 미생물총(微生物叢) ... 13
      1. 공중 미생물 ... 13
      2. 토양 미생물 ... 14
      3. 수생 미생물 ... 15
      4. 분변 미생물 ... 17
   제2절. 생체 중의 미생물총 ... 18
      1. 상재 세균총(常在細菌叢)의 의미 ... 18
      2. 신체 부위별 상재세균총 ... 19
      3. 상재세균총과 병원성 ... 21
   제3절. 식품 중의 미생물총 ... 21
      1. 식품관련 세균류 ... 22
      2. 식품별 관련 진균류 ... 26
   제4절. 식품과 미생물 ... 29
      1. 식품 중 미생물의 생태 ... 29
      2. 식품 중 미생물 존재의 의의 ... 31
      3. 미생물 혼입식품의 경구섭취후 미생물의 동태 ... 32
      4. 식품오염과 지표세균 ... 33
제2장. 식중독
   제1절. 식중독의 정의와 분류 ... 37
      1. 식중독의 정의 ... 37
      2. 식중독의 분류 ... 38
   제2절. 세균성 식중독과 경구전염병의 차이점 ... 43
   제3절. 식중독의 원인조사·역학 ... 44
      1. 검병조사(檢病調査) ... 44
      2. 추정 원인식품의 추구 ... 47
      3. 병인 관련 가검물(可檢物 : 환자검체, 식품) ... 47
   제4절. 식중독의 발생 상황 ... 50
      1. 식중독 발생의 통계 추리 ... 50
      2. 식중독의 연도별 발생 상황 ... 50
      3. 식중독의 월별 발생 상황 ... 52
      4. 식중독의 병인물질별 발생 상황 ... 54
      5. 식중독의 원인시설별 발생 상황 ... 54
제3장. 세균성 식중독
   제1절. 세균성 감염형 식중독 ... 57
      1. 장염비브리오 식중독 ... 57
      2. 살모넬라(Salmonella) 식중독 ... 62
      3. 병원성대장균(Pathogenic Escherichia coli) 식중독 ... 68
        병원성 대장균 0157 ... 76
      4. 엘시니아(Yersinia enterocolitica) 식중독 ... 84
      5. 캄필로벡터(Compylobacter jejuni) 식중독 ... 87
   제2절. 식물내 세균성독소형 식중독 ... 93
      1. 포도구균(Staphylococcus aureus) 식중독 ... 93
      2. 보툴리누스(Clostridium botulinum) 식중독 ... 99
      3. 세레우스(Bacillus cereus) 식중독 ... 108
   제3절. 생체내 세균성 독소형 식중독 ... 113
      1. 웰치(Clostridium welchii) 식중독 ... 113
      2. NAG 비브리오 식중독 ... 119
      3. 에로모너스(Aeromonas) 식중독 ... 122
   제4절. 기타 세균성 식중독 ... 124
      1. 풀리시모너스(Pleisimonas shigelloides) 식중독 ... 124
      2. 비브리오 풀루발리스(Vibrio fluvialis) 식중독 ... 125
      3. 알레르기성 식중독 ... 127
제4장. 자연독 식중독
   제1절. 자연독 식중독의 특징과 예방 ... 129
   제2절. 식물성 자연독 식중독 ... 130
      1. 독버섯의 종류 ... 132
      2. 독버섯의 독성분 ... 135
      3. 동성분 함유식물 ... 136
   제3절. 동물성 식중독 ... 144
      1. 어류 식중독 ... 145
      2. 시가데라 식중독 ... 151
      3. 어란독(魚卵毒) 식중독 ... 154
      4. 돗돔 식중독 ... 156
      5. 기타 어류 식중독 ... 157
      6. 패류(貝類,shellfish) 식중독 ... 159
제5장. 진균독 식중독 [眞菌(곰팡이)毒 : mycotoxin]
   제1절. 진균독의 특징과 식중독의 예방 ... 167
      진균독 식중독의 예방 ... 169
   제2절. 진균독의 분류 ... 172
      1. 생체의 특정부위별·표적장기별 분류 ... 172
      2. 추정원인 진균의 유래에 따른 분류 ... 173
      3. 식품오염 진균이 산생한 진균독에 의한 분류 ... 174
      4. 구조특성에 따른 분류 ... 176
   제3절. 진균독의 종류별 특성 ... 179
      1. Aflatoxin ... 179
      2. Sterigmatocystin ... 182
      3. Maltoryzine ... 183
      4. Ochratoxin ... 184
      5. Patulin ... 185
      6. Rubratoxin ... 186
      7. 맥각(麥角)독 ... 186
      8. 적(赤)진균독 ... 191
제6장. 화학성 식중독
   제1절. 유해 식품첨가물 ... 196
      1. 유해 감미료 ... 197
      2. 유해보존제 ... 200
      3. 유해 착색제 ... 202
      4. 유해 표백제 ... 204
   제2절. 기구 및 용어·포장에서 용출오염되는 유해물질 ... 205
      1. 금속제품 ... 206
      2. 도자기제·법랑도포·옹기류 또는 유리제 기구 및 용기 ... 208
      3. 셀로판(Cellophane) ... 209
      4. 종이 또는 가공지제(加工紙製) 기구 및 용기·포장 ... 210
      5. 합성수지 제품 ... 211
      6. 고무제품 ... 215
   제3절. 식품의 가공·처리·보존중에 생성되는 유해유기 화합물 ... 216
      1. N-니트로소(N-nitroso) 화합물 ... 216
      2. 다환방향족 탄화수소(多環芳香族 炭化水素 : Polynuclear Aromatic Hydrocarbon, PAH) ... 219
      3. Heterocyclic amine류 ... 221
      4. 엽록소 분해(변성)물질 ... 223
      5. 지질의 과산화물(過酸化物) ... 225
제7장. 유해금속 중독
   제1절. 생태계에서 환경오염물질의 거동 ... 229
   제2절. 식물연쇄와 생물농축 현상 ... 230
   제3절. 중금속의 생리적 특성 ... 231
      1. 중금속의 흡수 ... 235
      2. 중금속의 이행(수송) 및 농축(축적) ... 237
      3. 중금속의 배설 ... 239
   제4절. 유해 금속중독 ... 239
      1. 수은중독(Mercury poisoning) ... 239
      2. 납중독(lead poisoning, saturnism) ... 242
      3. 비소중독(arsenic poisoning) ... 245
      4. 카드뮴중독(cadmium poisoning) ... 247
   제5절. 유해 유기염소 화합물 ... 249
제8장. 식품잔류물 중독
   제1절. 농약의 정의 ... 253
   제2절. 농약의 작용특성과 종류 ... 254
      1. 살충제(insecticide) ... 254
      2. 살균제(fungicide) ... 255
      3. 제초제(herbicide) ... 256
      4. 식물생장 조정제(plant growth regulator) ... 256
      5. 보조제(sumplement agent, adjuvant) ... 256
   제3절. 농약의 화학적 성분·종류와 독성 ... 257
      1. 금속화합물 ... 257
      2. 유기염소제 ... 258
      3. 카바마이트계 ... 260
      4. 유기인계 ... 262