이편 재료와 조리기구의 기초지식
   돈가스의 재료 ... 8
      돼지고기 ... 8
        돼지의 품종 ... 8
        돼지고기의 생산 ... 8
        돼지고기의 유통 ... 8
        돼지고기 산지 ... 9
        돼지고기의 가격을 결정하는 방법 ... 10
        돼지고기를 알아보는 방법 ... 10
        돼지고기의 부위 ... 11
        돈가스에 많이 사용되는 부위 ... 12
        돼지고기의 영양과 특성 ... 14
      쇠고기 ... 14
        소의 부위명칭 ... 14
        부위별 특징 ... 14
        쇠고기를 식용할 수 있는 시기와 보존방법 ... 16
      닭고기 ... 17
        식용닭의 분류 ... 17
        닭의 부위 ... 17
        닭고기의 선도를 알아보는 방법 ... 18
        조리상의 요점과 주의점 ... 18
        식용 닭고기의 종류 ... 18
   돈가스의 곁들임 ... 19
      양배추 ... 19
        양배추의 종류와 특징 ... 19
        양배추의 유통 ... 19
        양배추를 선택하는 방법 ... 20
        양배추를 자르는 방법 ... 20
        양배추와 다른 야채의 편성 ... 20
        양배추의 보관법 ... 21
      그 외에 곁들이는 야채 ... 21
        토마토 ... 21
        오이 ... 21
        파슬리 ... 22
        레터스 ... 22
        보라빛 양배추 ... 23
        레몬 ... 23
        물냉이 ... 23
      곁들임 야채요리 ... 23
        야채샐러드 ... 23
        감자튀김 ... 23
        당근 구랏세 ... 24
        야채 볶음 ... 24
        그 외의 곁들임 요리의 아이디어 ... 24
   정식요리 아이디어 ... 25
      편성하는 방법 ... 25
      연출법 ... 25
      식기 선택 방법 ... 25
      가격 설정 방법 ... 26
   소스 ... 26
      소스의 종류와 특징 ... 26
      돈가스 소스 ... 27
      우스터 소스 ... 27
      토마토 케첩 소스 ... 27
      소스 딱딸 ... 27
      저자가 연구한 야채 샐러드용 드레싱 ... 27
      저자가 연구한 돈가스용 칵테일 소스 ... 32
      서울의 H특급호텔의 야채 샐러드용 소스의 분량 ... 32
      과일 소스 ... 32
   튀김옷 ... 34
      튀김옷의 역할 ... 34
      밀가루의 역할 ... 34
      계란의 역할 ... 34
      빵가루 ... 34
   여러 가지의 기름 ... 35
      기름의 종류와 특징 ... 35
      식물성 유지와 동물성 유지 ... 35
      덴푸라유와 샐러드유 ... 36
      라드 ... 36
      참기름 ... 36
      O제한 기름 ... 37
      벳드 ... 37
      면실유 ... 37
      유채유 ... 37
      옥수수 기름 ... 37
   조리 기구 ... 38
      튀김기 ... 38
      동튀김냄비 ... 38
      알루미늄 튀김냄비 ... 38
      기름 제거기 ... 38
      기름 제거 배트 ... 39
      튀김망 ... 39
      건져 올리는 망 ... 39
      기름 스토커 ... 39
      기름 거르는 체 ... 39
      튀김전용 젓가락 ... 39
      칼 ... 42
      육고기 두드리는 도구 ... 42
      심줄 자르는 도구 ... 42
      심줄을 자르면서 육고기를 두드리는 기구 ... 42
      거치형근절기 ... 42
      육고기 슬라이스 ... 42
      야채 슬라이스기 ... 42
      빵가루 만드는 기구 ... 42
      프라이 팬 ... 43
      핫 스토커 ... 43
   기본 기술 ... 43
      유지를 사용하는 방법 ... 43
      기름의 온도와 그 온도를 알아보는 방법 ... 44
   돈가스를 만드는 방법 ... 45
      등심의 사전처리 방법 및 만드는 방법 ... 45
      안심의 사전처리 방법 및 만드는 방법 ... 46
      튀김옷을 입히는 방법과 만드는 방법 ... 47
      돈가스 튀기는 방법 ... 48
      새우 프라이 만드는 방법 ... 49
   매출을 늘리는 합리적인 방법 ... 50
      오래된 점포의 상법을 배운다 ... 50
      고정 고객에게 신뢰를 받게 한다 ... 50
      결정된 메뉴에 정성을 다한다 ... 50
      안이한 생각으로 영업을 하면 안 된다 ... 54
      자기 점포만이 지니고 있는 맛을 만든다 ... 54
      상품의 연구와 개발로 승부한다 ... 54
      외식산업의 증가에 대응한다 ... 54
실편 인기 메뉴 31선과 곁들임
   특상 돼지 안심가스 ... 58
   돼지 안심가스 ... 60
   특상 등심가스 ... 62
   돼지고기 등심가스 ... 64
   특 비프가스 ... 66
   민찌가스 ... 68
   치킨가스 ... 70
   돈가스 돈부리 ... 72
   카레 돈가스 ... 74
   특선 믹서 돈가스 ... 76
   돈가스 샌드위치 ... 78
   게크림 크로켓 ... 80
   쇠고기 크로켓 ... 82
   새우 크로켓 ... 84
   계란 크로켓 ... 86
   감자 크로켓 ... 90
   가리비 크로켓 ... 90
   새우 프라이 ... 92
   굴 프라이 ... 94
   새우, 굴 프라이 ... 96
   오징어 프라이 ... 98
   생선 프라이 ... 100
   해물 믹서 프라이 ... 102
   햄버거 스케이크 ... 104
   치킨가스와 작은 오믈렛 ... 106
   새우 프라이와 닭튀김 ... 108
   민찌가스와 생선 프라이 ... 110
   새우 프라이와 한입 돈가스 ... 112
   특선 정식 ... 114
   특별 정식 ... 116
   계절 특선 정식 ... 118
   감자 샐러드 ... 120
   곁들임 야채 ... 122
   오곡법 ... 124
   야채 절임 ... 126
   밀감 시럽 곁들임 ... 128
   밤 감로니 ... 130