제1장 총론 ... 11
   1. 식품가공의 정의와 특성 ... 11
   2. 식품원료의 생산과 소비 ... 17
   3. 식품의 요소와 건전성 ... 21
   4. 식품가공의 분류 ... 26
제2장 식품가공에 주목되는 새로운 기술 ... 29
   1. 서론 ... 29
   2. 막 이용기술 ... 29
   3. 생물공학적 기술 ... 31
   4. 초고압기술 ... 33
   5. 진공처리기술 ... 40
   6 전자파 이용기술 ... 49
   7. 식품가공 기술의 과제와 개발동향 ... 52
제3장 식품가공원료의 성분과 특성 ... 57
   1. 서론 ... 57
   2. 수분 ... 58
   3. 탄수화물 ... 58
   4. 단백질 ... 65
   5. 지질 ... 70
   6. 무기질 ... 74
   7. 비타민 ... 75
제4장 식품가공과 미생물 ... 77
   1. 서론 ... 77
   2. 식품가공에 주요한 곰팡이 ... 77
   3. 식품가공에 주요한 효모 ... 79
   4. 식품가공에 주요한 세균 ... 80
   5. 부패 미생물 ... 82
   6. 미생물의 생육조건과 식품가공 ... 83
제5장 식품가공과 효소 ... 87
   1. 서론 ... 87
   2. 효소의 특성과 분류 ... 88
   3. 식품가공에 이용되는 효소 ... 89
   4. 고정화 효소 ... 92
제6장 건조식품 ... 93
   1. 서론 ... 93
   2. 미생물의 증식과 수분활성도 ... 95
   3. 건조원리 ... 97
   4. 건조방법 ... 102
   5. 건조식품의 포장과 저장 ... 119
제7장 냉장 및 냉동식품 ... 121
   1. 서론 ... 121
   2. 냉동의 기초이론 ... 123
   3. 냉동방법 ... 128
   4. 동결속도와 식품의 품질 ... 134
   5. 냉장, 냉동 및 냉동식품 ... 137
   6. 해동과 드립 ... 152
제8장 식품의 살균 ... 157
   1. 서론 ... 157
   2. 가열살균 ... 158
   3. 냉살균 ... 167
   4. 무균화 포장 ... 168
제9장 통조림과 병조림 ... 171
   1. 서론 ... 171
   2. 통조림과 병조림의 용기 ... 172
   3. 통조림의 제조 ... 177
   4. 통조림 검사 ... 185
   5. 통조림 유통 중의 변화와 변질 ... 185
제10장 레토르트 식품 ... 189
   1. 서론 ... 189
   2. 레토르트 식품의 종류 ... 190
   3. 레토르트 식품용 포장재료 ... 191
   4. 레토르트 살균장치 ... 192
제11장 염장, 당장 및 초절임 ... 195
   1. 염장 ... 195
   2. 당장 ... 200
   3. 초절임 ... 201
제12장 훈연식품 ... 203
   1. 서론 ... 203
   2. 훈연식품의 제조 ... 204
   3. 훈연방법 ... 205
제13장 방사선 조사식품 ... 207
   1. 서론 ... 207
   2. 방사선 조사의 응용분야 및 한계성 ... 211
   3. 방사선 조사의 산업화 ... 216
제14장 곡류의 가공 ... 221
   1. 서론 ... 221
   2. 쌀의 가공 ... 222
   3. 보리쌀의 가공 ... 234
   4. 밀의 가공 ... 239
   5. 제빵 ... 250
   6. 제면 ... 263
제15장 서류의 가공 ... 267
   1. 서론 ... 267
   2. 감자와 고구마의 가공 ... 268
제16장 전분의 제조와 가공 ... 275
   1. 서론 ... 275
   2. 전분의 제조 ... 276
   3. 전분의 가공 ... 284
   4. 전분당 ... 294
   5. 신소재 전분당 ... 305
제17장 두류의 가공 ... 313
   1. 서론 ... 313
   2. 콩의 성분 ... 314
   3. 콩 가공식품 ... 317
   4. 장류 ... 333
제18장 청과물의 가공 ... 353
   1. 서론 ... 353
   2. 과실 및 채소류의 특성 ... 354
   3. 과실 및 채소류의 가공 ... 368
제19장 주류 및 식초 ... 407
   1. 서론 ... 407
   2. 주류 ... 408
   3. 식초 ... 413
제20장 기호식품 ... 419
   1. 서론 ... 419
   2. 기호음료 ... 420
   3. 청량음료 ... 430
   4. 과자의 제조 ... 435
제21장 식용유지와 제조의 가공 ... 449
   1. 서론 ... 449
   2. 유지의 제조 ... 450
   3. 유지의 가공 ... 460
   4. 유지의 변패 ... 464
제22장 우유의 가공 ... 467
   1. 서론 ... 467
   2. 우유와 가공유 ... 468
제23장 육 가공 ... 477
   1. 서론 ... 477
   2. 근육과 성분 ... 479
   3. 햄, 베이컨 및 소시지 ... 481
제24장 달걀의 가공 ... 487
   1. 달걀의 구조와 성분 ... 487
   2. 달걀의 기능성 ... 489
   3. 달걀의 가공품 ... 491
제25장 어패류의 가공 ... 493
   1. 가공현황과 수산물의 특성 ... 493
   2. 어패류의 가공품 ... 502
제26장 건강식품 ... 509
   1. 서론 ... 509
   2. 건강식품의 분류와 종류 ... 511
   3. 인삼의 가공 ... 522
제27장 식품포장 ... 529
   1. 서론 ... 529
   2. 포장재료 ... 531
   3. 포자식품의 밀봉법 ... 539
   4. 포장식품의 품질변화와 방지 ... 541
찾아보기 ... 545