제1편 공중보건학
   제1장 공중보건 개론 ... 3
      1. 공중보건의 정의 ... 3
      2. 건강한 상태에 대한 세계보건기구의 정의 ... 3
      3. 공중보건의 대상 ... 4
      4. 보건수준의 평가 지표 ... 4
   제2장 보건행정 ... 5
      1. 보건행정의 분야 ... 5
      2. 보건행정의 특성 ... 6
   제3장 환경보건 ... 7
      1. 환경보건의 의의 ... 7
      2. 환경보건의 분류 ... 7
   제4장 질병과 전염병 ... 19
      1. 전염병 발생의 요인 ... 19
      2. 전염병의 생성과정 ... 20
      3. 질병의 원인별 분류 ... 21
      4. 면역의 종류 ... 24
      5. 전염병의 분류 ... 25
      6. 전염병의 예방대책 ... 29
      7. 전염병의 전파예방 대책 ... 30
      8. 인축 공동 전염병 ... 31
   제5장 기생충과 그의 예방 ... 32
      1. 기생충의 종류 ... 32
      2. 기생충의 중간 숙주 ... 33
   제6장 인구와 보건 ... 35
      1. 인구문제 ... 35
      2. 인구구성 ... 35
   제7장 소독과 살균 ... 37
      1. 소독과 살균의 정의 ... 37
      2. 물리적 방법 ... 38
      3. 화학적 방법 ... 40
   출제예상문제 ... 43
제2편 식품학
   제1장 식품학 ... 63
      1. 식품학의 의의 ... 63
      2. 식품의 분류 ... 65
      3. 식품의 구성성분 ... 66
      4. 식품의 맛, 빛깔, 냄새 ... 81
      5. 식품의 변질과 보존법 ... 84
   제2장 식품의 가공 및 저장 ... 87
      1. 식품가공 및 저장의 의의 ... 87
      2. 식품가공 및 저장의 목적 ... 87
      3. 저장법의 종류 ... 88
      4. 농산물의 가공 및 저장 ... 95
      5. 축산물의 가공 및 저장 ... 102
      6. 수산물의 가공 및 저장 ... 106
   출제예상문제 ... 108
제3편 조리이론과 원가계산
   제1장 조리의 개요 ... 129
      1. 조리의 의의 및 목적 ... 129
      2. 조리의 방법 ... 130
      3. 조리 조작 ... 130
   제2장 식품의 조리법 ... 132
      1. 쌀의 조리 ... 132
      2. 소맥분의 조리 ... 133
      3. 두류 및 두제품의 조리 ... 134
      4. 야채의 조리 ... 135
      5. 유지의 조리 ... 136
      6. 고기의 조리 ... 137
      7. 알의 조리 ... 139
      8. 어류의 조리 ... 140
      9. 냉동식품류 ... 141
      10. 우유의 조리 ... 142
      11. 한천 및 젤라틴 ... 144
   제3장 식단작성 ... 145
      1. 식단작성의 의의와 목적 ... 145
      2. 식단작성의 기초 지식 ... 147
   제4장 조리 설비 ... 155
      1. 조리장의 기본조건 및 관리 ... 155
      2. 조리장의 설비 ... 157
   제5장 조리의 기본기술 ... 160
      1. 일반적인 조리방법 ... 160
      2. 조리의 기본방법 ... 161
   제6장 집단급식 ... 164
      1. 집단급식의 의의와 목적 ... 164
      2. 집단급식의 조리기술 ... 165
   제7장 원가계산 ... 167
      1. 원가의 의의 ... 167
      2. 원가계산의 원칙 ... 171
      3. 원가계산의 구조 ... 172
      4. 재료비의 계산 ... 174
      5. 식품 재료의 구입과 불출의 기장법 ... 176
      6. 표준원가 계산 ... 178
      7. 감가상각 ... 180
   출제예상문제 ... 182
제4편 식품위생학
   제1장 식품위생개론 ... 199
      1. 식품위생의 정의 ... 199
      2. 식품위생의 목적 ... 199
      3. 식품위생 행정기구 ... 200
      4. 식품과 미생물 ... 200
   제2장 식중독 ... 204
      1. 식중독의 정의 ... 204
      2. 식중독의 분류 ... 204
   제3장 식품첨가물 ... 214
      1. 보존성을 높이는 것 ... 214
      2. 관능을 만족시키는 것 ... 216
      3. 품질유지 또는 개량에 사용되는 것 ... 218
      4. 식품의 제조 가공과정에서 필요한 것 ... 220
      5. 영양강화에 사용되는 것 ... 221
      6. 기타 ... 221
   제4장 식품위생대책 ... 222
      1. 식중독 발생시의 대책 ... 222
      2. 식품의 오염대책 ... 223
      3. 식품의 감별법 ... 223
      4. 식품 취급자의 유의점 ... 227
   출제예상문제 ... 228
제5편 식품위생법규
   식품위생법 ... 249
   식품위생법시행령 ... 269
   식품위생법시행규칙 ... 284
   위생분야종사자등의 건강진단 규칙 ... 322
   출제예상문제 ... 325
부록
   기출문제 ... 343
   조리기능장 및 조리기능사 시험 안내 ... 449
참고문헌 ... 465