1장 조리학의 개요
   1. 조리의 개념 ... 9
   2. 주방의 조직과 직무 ... 11
      1) 조직의 의의와 필요성 ... 11
      2) 주방조직 ... 12
      3) 조직에 따른 직무 ... 12
   3. 식품과 건강 ... 17
      1) 식습관의 의의 ... 18
      2) 식품의 기능 ... 23
2장 조리시설과 식품
   1. 조리시설과 식품위생 ... 31
      1) 경구전염병 ... 32
      2) 조리와 식중독 ... 33
   2. 식품의 변질과 보존 ... 36
      1) 식품의 변질과 미생물 ... 38
      2) 식품의 보존 ... 41
   3. 조리시설의 위생 ... 52
      1) 보관시설 ... 52
      2) 조리시설의 위생관리 ... 54
3장 조리와 조리용 소기물
   1. 소기물의 필요성 ... 59
   2. 소기물의 중류와 용도 ... 60
4장 조리와 조리기기
   1. 조리기기의 기본적 사항 ... 93
      1) 기기의 선택 ... 94
      2) 주방 설비 ... 95
   2. 기기의 종류와 사용 ... 97
5장 조리 시설의 효율적 배치
   1. 주방의 구성 ... 135
      1) 면적상의 구성 ... 135
      2) 설비의 구성 ... 137
   2. 설비의 기능적 배치 ... 141
      1) 설비의 배치 ... 142
      2) 일반적 배치 ... 152
   3. 주방의 배치 ... 158
6장 조리 전문 용어
   1. 한국 조리 전문 용어 ... 167
   2. 중국 조리 전문 용어 ... 176
   3. 일본 조리 전문 용어 ... 190
   4. 서양 조리 전문 용어 ... 216
[부록]
   1. 주방부문 소요 기기 및 기물 ... 263
   2. 식당부문 소요 기자재 ... 274
   3. 식품의 표기명 및 열량 ... 279