제1장 우리 나라의 축산 현황과 식량자원으로서의 우유
 1. 국토의 이용과 인구 분포 ... 13
 2. 한국인의 식량과 세계의 식량 사정 ... 15
 3. 한국의 축산 현황 ... 16
 4. 한국 축산의 국제적 위치 ... 17
 참고문헌 ... 22
제2장 원유의 미생물
 1. 원유 미생물의 종류와 유래 ... 23
 2. 원유의 미생물학적 성상 ... 27
  1) 집유 단계별 원유의 세균 오염원과 증식 ... 27
  2) 원유의 세균 오염원 ... 28
  3) 원유의 미생물 오염에 의한 결함 ... 29
 3. 원유(原乳)의 세균과 온도 ... 30
 4. 우유와 저온세균 ... 32
 5. 우유에 존재하는 병원성균의 특성 ... 38
  1) 병원성 미생물의 출현과 발병 사례 ... 38
  2) 우유 내의 병원성 미생물 ... 41
 참고문헌 ... 49
제3장 우리 나라 원유의 위생적 품질
 1. 원유의 위생적 품질 ... 53
 2. 원유의 위생 등급제 ... 54
  1) 일반 세균수 ... 54
  2) 체세포수 ... 57
  3) 유질 개선 사례 ... 59
 3. 원유검사 제도의 공영화(公營化) ... 62
 4. 원유의 신속한 위생적 품질검사 방법 ... 62
  1) 세균수 ... 62
  2) 체세포 ... 65
  3) 세균 억제물질 ... 69
 참고문헌 ... 76
제4장 우유의 살균과 멸균
 1. 가열에 의한 살균과 멸균 ... 79
  1) 우유의 살균 및 멸균 방법 ... 79
  2) 가열에 의한 미생물 사멸 ... 80
  3) 미생물의 열사멸에 영향을 미치는 요인 ... 83
  4) 세균성 독소의 내열성 ... 84
  5) 살균과 멸균 공정의 열사멸 효과 ... 85
 2. 기타 살균방법 ... 86
  1) 방사선 조사(照射) 기술의 이용 ... 86
  2) 자외선 살균 ... 92
  3) 초음파 살균 ... 92
  4) 화학적 살균 ... 92
 3. 살균효과 측정법 ... 93
  1) 효소의 검출에 의한 판정법 ... 93
  2) 유청단백질 검출법 ... 94
 참고문헌 ... 95
제5장 유산균의 분류 및 특성
 1. 유산균의 명칭 ... 97
 2. 유산균의 정의 ... 98
 3. 유기산 생성균과 유산균의 차이 ... 98
 4. 새롭게 추가된 유산균의 속(Genus) 명칭 ... 99
 5. 광역 유산균의 발효 형식 ... 101
 6. 최근 유산균 속(Genus)별 균종의 명칭 변경 ... 105
 참고문헌 ... 114
제6장 스타아터 미생물
 1. 스타아터의 미생물 ... 117
 2. 스타이터의 사용 목적과 기능 ... 117
  1) 유산 발효 ... 118
  2) 풍미생성 ... 118
  3) 단백질 분해 ... 119
  4) 지방 분해 ... 119
  5) 프로피온산 발효 ... 120
  6) 알코올 발효 ... 120
  7) 항균성물질 생산 ... 120
  8) 혼합 스타이터의 공생과 길항 ... 120
  9) 항산화 작용 ... 121
 3. 스타이터의 종류와 사용 균주 ... 121
 4. 스타아터의 조제와 보존 ... 127
  1) 스타아터 조제의 필수 조건 ... 127
  2) 스타이터 조제법 ... 129
 5. 스타아터의 품질과 그 판정 ... 134
  1) 스타아터의 품질 ... 134
  2) 스타아터의 품질 판정법 ... 134
 6. 유산균 스타아터의 활력 감퇴와 그 원인 ... 136
  1) 산 생성량의 감퇴 ... 136
  2) 풍미 생성의 부족 ... 140
  3) 고산도(高酸度) ... 141
  4) 유청 분리 ... 141
  5) 가스 발효 ... 141
  6) 점질화 ... 141
  7) 이상(異常) 풍미 생성 ... 142
 7. 스타아터 균주의 개량 ... 142
  1) 자연 돌연변이에 의한 방법 ... 142
  2) 인공 돌연변이에 의한 방법 ... 142
  3) 유전자 교환에 의한 방법 ... 143
 8. 스타아터와 bacteriophage ... 144
  1) Phage의 특성 ... 144
  2) Phage의 형태 ... 145
  3) Phage의 증식 과정 ... 145
  4) 독성 phage와 용원 phage ... 146
  5) 발효유 제품 공장의 page 오염 ... 147
  6) 발효유 제품공장의 phage에 대한 대책 ... 148
  7) Phage 수의 측정법 ... 149
  8) Phage 시험에서 주의해야 할 점 ... 150
 참고문헌 ... 151
제7장 우유와 미생물의 대사
 1. 대사와 에너지 ... 153
 2. 물질대사에서 ATP의 생성 ... 154
  1) 물질대사에서 ATP의 역할 ... 156
  2) 물질대사에서 환원력의 역할 ... 158
  3) 혐기성 호흡 ... 160
  4) 발효 ... 160
 3. 우유의 미생물 대사 ... 162
  1) 유산 발효(lactic acid fermentation) ... 162
  2) 프로피온산 발효(propionic acid fermentation) ... 166
  3) 구연산발효(citric acid fermentation) ... 166
  4) 알코올 발효(alcohol fermentation) ... 166
  5) 낙산 발효(butyric acid fermentation) ... 167
  6) Coliform 가스 발효(coliform-gassy fermentation) ... 167
 4. 생체 고분자 물질의 생합성 ... 168
  1) 생합성의 개요 ... 168
  2) 탄수화물의 대사·합성 ... 169
  3) 지방산의 대사 ... 170
  4) 아미노산의 대사 ... 172
  5) 단백질의 생합성 ... 173
  6) 중합반응의 일반적 원리 ... 173
 참고문헌 ... 177
제8장 발효유의 미생물
 1. 발효유의 정의 ... 179
 2. 발효유의 생산량 ... 181
 3. 발효유의 영양 가치 ... 184
 4. 발효유의 유산균 종균과 이용 ... 185
  1) Lactobacillus acidophilus의 이용 ... 186
  2) Bifidobacterium균의 이용 ... 187
 5. 발효유 제조 기술의 진보 ... 188
  1) In-line 접종에 의한 연속 발효 ... 189
  2) 반연속 발효 ... 189
  3) 개별 배양 ... 189
  4) 발효유의 물성과 보존성 개선 ... 190
 6. 발효유 제조시의 문제점과 대책 ... 191
  1) 유산균 증식과 산 생성에 영향을 미치는 요인 ... 191
  2) 제조 기술상의 문제점 ... 192
 참고문헌 ... 195
제9장 우유 및 유제품의 미생물학적 시험법
 1. 시료 채취법 ... 197
 2. 총균수 측정법(직접 현미경 계수법) ... 197
 3. 생균수 측정법 ... 201
  1) 표준 평판배양법(Standard plate count) ; SPC) ... 201
 4. 표준 평판배양(SPC)의 집락수 계수법 ... 203
  1) 한 희석당 1개 평판 사용시 ... 203
  2) 한 희석당 2개 평판 사용시 ... 205
 5. Spiral plate count method(SPLC) ... 207
 6. Bactometer system ... 208
 7. Malthus system ... 209
 8. Bactoscan ... 210
 9. 저온세균 ... 210
 10. 내열성균(Thermoduric bacteria) ... 211
 11. 대장균군 ... 211
  1) 추정시험 ... 212
  2) 확정시험 ... 212
  3) 완전시험 ... 213
  4) 최확수법 ... 213
  5) 대장균의 감별 ... 213
 12. 장구균 ... 216
 13. 산 생성균(유산균)의 균수 측정 ... 216
 14. 단백분해균의 균수 측정 ... 217
 15. 지방분해균의 균수 측정 ... 217
 16. 효모 및 곰팡이의 균수 측정 ... 218
  1) 총균수(Howard법) ... 218
  2) 생균수 ... 219
 17. 유방염 우유의 세균학적 시험법 ... 219
  1) Hotis 시험 ... 220
  2) 용혈성 시험 ... 220
  3) CAMP 시험 ... 220
  4) 침강반응 시험 ... 220
  5) 응집 시험 ... 221
 18. 혐기성 세균 검사법 ... 221
  1) 혐기배양법의 종류 ... 221
  2) Gas-Pak법 ... 221
  3) Plate-in-bottle법 ... 222
  4) 혐기성 Slant와 보존균주 ... 222
  5) Bifidus균 배양법 ... 223
  6) Clostridium 배양법(春田 등, 1989) ... 224
 19. 병원균 검출법 ... 227
  1) 살모넬라 및 이질균 ... 227
  2) 결핵균 ... 228
  3) 포도상구균 ... 229
  4) 용혈성 연쇄구균 ... 229
 20. 세균의 염색 ... 229
  1) 그램염색 ... 230
  2) Methylene Blue염색 ― Cell 내의 과립 염색 ... 231
  3) Spore염색(M$$\ddot o$$ller법) ... 232
 21. Bacteriophage 검사법 ... 232
 22. 미생물 동정을 위한 생화학 시험 ... 232
  1) 당분해 시험 ... 232
  2) Oxidation fermentation(O / F) 시험 ... 233
  3) Indole 검사법 ... 233
  4) Catalase 작용시험 ... 234
 23. 유용 유산균의 screening을 위한 단계별 시험법 ... 235
  1) 선발 균주의 보관을 위한 명명법 ... 236
 참고문헌 ... 237
제10장 낙농 미생물의 통계연습
 1. 통계적 용어 ... 239
  1) 정확도(accuracy) ... 239
  2) 정밀도 혹은 정도(精度, precision) ... 239
  3) 세균의 평균치 ... 240
 2. 세균의 분포 ... 242
 3. 세균수 측정과 수치 변환 ... 244
 4. 확률에 의한 세균수 추정 ... 246
 5. 최확수(MPN)에 의한 확률적 세균수 측정 ... 247
 6. 정밀도 검증에 관한 연습문제 ... 252
 7. 처리간의 차이 검증 ... 257
  1) t-test ... 257
  2) χ2-test ... 258
 8. 이상한 data의 기각법 ... 260
  1) 분석 조작의 과오시 ... 261
  2) 이상한 원인을 알 수 없을 때 ... 261
 참고문헌 ... 263
찾아보기 ... 265