1. 우리나라 식품 수급의 현황 ... 9
2. 생활 습관·식생활과 암 ... 15
 2.1 식생활과 암 ... 15
 2.2 암을 예방하는 채소 ... 19
3. 우리의 몸을 지켜 주는 식품 성분 ... 25
 3.1 발암물질을 흡수하는 식이섬유 ... 26
 3.2 암예방의 정통 - 비타민류 ... 30
 3.3 최근 주목되는 무기질 원소 ... 40
 3.4 유전자를 보호하는 물질 엽록소 ... 42
 3.5 위암을 감소시키는 마늘의 황화합물 ... 43
 3.6 기타의 암예방 물질 ... 45
4. 암발생 ... 49
 4.1 암발생 기구(메커니즘) ... 49
 4.2 암으로 되는 계기 ... 52
5. 채소의 암예방 효과 ... 59
 5.1 암예방 효과와 생리활성이 기대되는 채소 - 디자이너 푸드의 데이터파일 ... 62
6. 식품 중의 발암물질 - 암이 되는 식품 성분 ... 91
 6.1 평소 먹는 식품 중의 발암물질 ... 91
 6.2 식품첨가물 중의 발암물질 ... 100
 6.3 암발생을 촉진하는 영양소 ... 102
7. 먹어서 암을 예방하는 디자이너 푸드 ... 109
 7.1 디자이너 푸드 프로그램이란? ... 109
 7.2 분자역학에서 본 암예방 ... 114
 7.3 암예방을 위한 권장식품과 암예방 생활수칙 ... 116
8. 채소의 기능성 성분 ... 121
 8.1 생체방어 기능을 가진 채소 성분 ... 121
 8.2 발암예방 기능 ... 123
 8.3 항산화 성분 ... 125
 8.4 세포증식·분화제어 작용 ... 126
 8.5 콜레스테롤 대사조절 작용 ... 129
 8.6 항순환기 질환·항알레르기 작용 ... 130
9. 카로테노이드에 의한 발암예방 ... 131
 9.1 각종 카로테노이드에 의한 발암억제 ... 132
 9.2 카로테노이드에 의한 발암억제 메커니즘 ... 138
10. 항산화 성분에 의한 발암예방 ... 141
 10.1 발암과 활성산소 ... 142
 10.2 식품 중의 항산화 성분과 그 역할 ... 145
 10.3 식품 항산화 성분이 발암 예방작용 ... 150
11. 폴리페놀류의 새로운 기능 ... 153
 11.1 항산화작용과 라디칼 소거작용 ... 154
 11.2 동맥경화와 폴리페놀 ... 157
 11.3 콜레스테롤 저하 작용 ... 158
 11.4 생체내 시험에서 항산화작용과 산화스트레스 방어작용 ... 160
 11.5 생체내 시험에 있어서 활성산소 생성계 효소의 저해 ... 162
 11.6 항변이원 활성 ... 162
 11.7 발암억제 작용 ... 163
 11.8 기타의 생리기능 ... 164
12. 녹차와 녹차 성분에 의한 발암예방 ... 167
 12.1 녹차의 항종양과 발암억제 작용 ... 167
13. 심장병의 예방에 채소·과일·적포도주 - 채소의 항산화 성분은 하늘이 준 은혜 ... 175
14. 식물성 식품에 의한 면역 조절작용 - 백혈구가 생산하는 시토킨에 관하여 ... 179
 14.1 면역기구와 건강 ... 179
 14.2 채소에 의한 면역 조절 메커니즘 ... 181
 14.3 과일에 의한 면역 조절 메커니즘 ... 186
 14.4 건강과 백혈구 ... 190
 14.5 광합성 화학물질의 견지에서 ... 191
15. 사과 폴리페놀의 제품화 ... 193
 15.1 미숙 사과의 폴리페놀 성분 ... 193
 15.2 사과 폴리페놀의 분리와 정제 ... 194
 15.3 항산화 작용 ... 195
 15.4 항우식 작용 ... 197
 15.5 혈압상승 억제효과 ... 197
 15.6 변이원성 억제작용 ... 197
 15.7 안전성 ... 199
 15.8 물리적 성상 ... 199
 15.9 용도 ... 201
16. 미국에서의 질병과 식품 ... 203
 16.1 각종 식품의 질병 예방효과와 치료효과 ... 203
 16.2 각종 질병의 예방효과와 치료효과가 있는 식품 ... 212
17. 바이블 속의 식물의 약효·채식·수명·건강 ... 219
 17.1 바이블이 말하는 식물의 약효 ... 219
 17.2 최초의 인간은 채식을 하였고, 태초에는 모든 짐승과 새들도 채식을 하였다 ... 220
 17.3 인간의 첫 번째 식물(食物)은 채식이었고 두 번째 식물도 채식이었다 ... 221
 17.4 채식과 인간의 수명 ... 222