Ⅰ. HACCP제도
   1. HACCP의 정의 ... 10
   2. HACCP제도의 발전과 간략한 역사 ... 11
   3. 한국의 HACCP제도 소개와 도입 ... 12
   4. 식품제조에 HACCP제도의 적용 필요성 ... 14
   5. HACCP제도의 한계점 ... 15
Ⅱ. 단체급식에서 HACCP제도의 수립
   1. 식중독의 이해 ... 18
      (1) 화학물질에 의한 식중독 ... 19
      (2) 미생물에 의한 식중독 ... 20
      (3) 수인성 식중독과 예방대책 ... 23
      (4) 알레르기와 식중독의 차이 ... 24
   2. 대표적인 식중독균의 종류와 특성 ... 26
      (1) 살모넬라균 ... 26
      (2) 포도상구균 ... 27
      (3) 비브리오균 ... 28
      (4) 리스테리아균 ... 29
      (5) 대장균 O157:H7 ... 30
      (6) 캠필로백터균 ... 32
      (7) 바실러스 시리어스균 ... 33
      (8) 쉬겔라균 ... 34
      (9) 클로스트리디움 퍼프린전스균 ... 34
   3. 위생지표 미생물 ... 36
      (1) 대장균군 ... 36
      (2) 일반 세균수 ... 37
      (3) 미생물 기준 ... 37
   4. 식품 안전원리 ... 39
      (1) 식중독균과 온도관리 ... 39
      (2) 식중독균과 시간관리 ... 42
      (3) 식중독균과 산도 ... 43
      (4) 식중독균과 수분 ... 43
      (5) 식중독균과 산소 ... 43
   5. 식품의 식중독균 감염경로와 차단대책 ... 45
      (1) 원료식품 ... 45
      (2) 식품취급자 ... 47
      (3) 환경 ... 56
   6. 단체급식에서의 위해요소 분석 ... 68
   7. 단체급식에서의 중점관리점(CCP)과 기록지 구성 ... 69
      (1) 식단의 검토 ... 70
      (2) 식재료의 구매와 검수 ... 73
      (3) 식품의 냉장·냉동 보관 ... 77
      (4) 해동 ... 82
      (5) 준비과정 ... 85
      (6) 식품 접촉표면 세척과 소독 ... 88
      (7) 개인위생과 감염관리 ... 91
      (8) 조리과정 ... 94
      (9) 냉각 ... 100
      (10) 생채소의 세척과 소독 ... 104
      (11) 재가열 ... 106
      (12) 배송과 배식 ... 108
   8. 단체급식에서의 유의점 ... 114
   9. HACCP제도 운영에 필요한 도구들 ... 117
      (1) 온도계 ... 117
      (2) 소독약 농도 측정지 ... 120
      (3) 청결도 측정장비 ... 121
      (4) 표면 미생물 검사용 배지 ... 121
   10. HACCP제도 도입시 직면하는 문제점들 ... 122
   11. HACCP제도와 미생물 분석 ... 123
   12. 보존식 ... 123
참고문헌
부록
   1. 조리종사원 위생교육 Slide ... 131
   2. Slide 설명문 ... 161
찾아보기