제 1 장 영양개요 ... 13
   1. 영양(nutrition) ... 14
   2. 영양소(nutrients) ... 15
   3. 영양소의 분류 및 기능 ... 16
      3.1 영양소의 분류 ... 16
      3.2 각 영양소의 기능 ... 16
   4. 인체의 구성 및 신체구성 물질(20여 종 차지) ... 18
   5. 영양학(nutritional science) 및 기타 과학과의 관계 ... 18
   6. 생활 현상과 대사 ... 19
   7. 영양소의 측정단위 ... 21
   8. 식이와 건강 ... 21
   9. 한국인의 10대 사망 원인 ... 21
   10. 한국인의 영양권장량 ... 26
   참고문헌 ... 29
제 2 장 영양학의 역사 ... 31
   1. 고대 ... 32
   2. 중세에서 근세까지 ... 33
   3. 근대 화학 탄생시대 ... 33
   4. 현대 영양학의 시작 ... 34
   5. 20세기의 영양학 ... 36
   6. 20세기 후반 ... 39
   7. 우리 나라의 영양학 ... 41
   참고문헌 ... 42
제 3 장 탄수화물(carbohydrate) ... 43
   1. 탄수화물의 개요 ... 44
   2. 탄수화물의 분류 ... 45
      2.1 단당류 ... 46
      2.2 이당류(disaccharides) ... 49
      2.3 소당류 ... 52
      2.4 사당류 ... 52
      2.5 다당류 ... 52
   3. 탄수화물의 성질 ... 65
   4. 탄수화물의 기능 ... 70
      4.1 영양 및 기능 ... 70
      4.2 소요량(필요량) ... 71
   5. 당질의 소화, 흡수 및 대사 ... 72
      5.1 탄수화물의 소화 ... 73
      5.2 탄수화물의 흡수 ... 74
      5.3 탄수화물의 대사 ... 74
   6. 급원 식품 및 권장량 ... 75
      6.1 급원 식품 ... 75
      6.2 권장량 ... 76
   7. 탄수화물의 섭취부족과 과잉섭취 ... 76
      7.1 탄수화물의 과잉섭취 ... 76
      7.2 탄수화물의 섭취부족 ... 76
      7.3 한국인 식생활에서 당질 ... 77
      7.4 식이섬유소와 영양 ... 77
      7.5 탄수화물과 치아문제 ... 77
   8. 당질이 건강에 미치는 영향 ... 77
      8.1 비만 ... 77
      8.2 당뇨병 ... 78
      8.3 충치 ... 78
      8.4 영양불량 ... 78
      8.5 심장병 ... 78
      8.6 유당불내증(lactose intolerance) ... 79
   요약문제 ... 80
   참고문헌 ... 80
제 4 장 지방(lipid) ... 81
   1. 지방의 개요 ... 82
   2. 지방의 분류 ... 83
      2.1 단순지질 ... 84
      2.2 복합지질 ... 84
      2.3 유도지질 ... 84
   3. 지방의 구조 ... 87
      3.1 지방산의 종류 ... 87
      3.2 필수지방산 ... 90
      3.3 중요한 불포화 지방산 ... 91
   4. 지방의 성질 ... 97
      4.1 물리적 성질 ... 97
      4.2 화학적 성질 ... 98
      4.3 유지의 변질 ... 99
   5. 소화, 흡수 및 대사 ... 101
      5.1 소화 ... 101
      5.2 흡수 ... 103
      5.3 대사 ... 104
   6. 지방의 기능 ... 105
   7. 급원식품 ... 106
      7.1 동물성 급원 ... 106
      7.2 식물성 급원 ... 107
   8. 지질과 건강과의 관계 ... 107
      8.1 식이지방과 관상심장병 ... 107
      8.2 식이지방과 암 ... 108
   요약문제 ... 110
   참고문헌 ... 110
제 5 장 단백질(protein) ... 111
   1. 단백질의 개요 ... 112
      1.1 단백질의 정의 ... 113
   2. 단백질의 분류 ... 114
      2.1 화학적 분류 ... 114
      2.2 영양적 분류 ... 118
      2.3 형태에 의한 분류 ... 119
   3. 단백질의 구조 ... 121
      3.1 펩타이드 결합 ... 122
      3.2 단백질의 1차 구조 ... 123
      3.3 단백질의 2차 구조 ... 123
      3.4 단백질의 3차 및 4차 구조 ... 124
   4. 아미노산의 분류 ... 125
      4.1 필수아미노산과 비필수아미노산 ... 130
   5. 단백질의 성질 ... 134
      5.1 단백질의 일반적 성질 ... 134
      5.2 단백질의 정색 반응 ... 135
      5.3 아미노산의 성질 ... 137
      5.4 아미노산의 분리 정량법 ... 138
   6. 단백질 구조의 변화 ... 139
      6.1 단백질의 변성(denaturation) ... 139
   7. 단백질의 소화, 흡수, 대사 ... 141
      7.1 단백질의 소화 ... 142
      7.2 단백질의 흡수 ... 142
      7.3 단백질의 대사 ... 143
   8. 단백질의 기능 ... 147
   9. 단백질 결핍증과 과잉증 ... 150
      9.1 단백질 결핍증 ... 150
      9.2 단백질 과잉증 ... 152
   10. 질소 평형과 질소 섭취 ... 152
   11. 단백질의 영양 평가 방법 ... 153
      11.1 생물학적 평가법 ... 153
      11.2 화학적 평가법 ... 155
   12. 단백질의 공급원 ... 156
   13. 단백질의 필요량과 권장량 ... 161
   14. 급원 식품과 섭취 현황 ... 162
      14.1 급원 식품 ... 162
      14.2 섭취 현황 ... 163
   요약문제 ... 164
   참고문헌 ... 165
제 6 장 무기질 ... 167
   1. 무기질의 개요 ... 168
   2. 무기질의 기능 ... 169
      2.1 신체 조직의 구성 요소 ... 169
      2.2 체액의 중성 유지 ... 169
      2.3 체액의 삼투압 조절 ... 169
      2.4 산성과 알칼리성 식품 ... 170
   3. 미량무기질 ... 173
      3.1 칼슘(calcium, Ca) ... 173
      3.2 인(phosphorous, P) ... 187
      3.3 마그네슘(magnesium, Mg) ... 192
      3.4 나트륨(sodium, Na) ... 196
      3.5 칼륨(potassium, K) ... 201
   4. 미량무기질(tracemineral) ... 203
      4.1 철(Fe) ... 205
      4.2 요오드(iodine, I) ... 210
      4.3 구리(copper. Cu) ... 215
      4.4 아연(zinc, Zn) ... 218
      4.5 셀레늄(selenium, Se) ... 222
      4.6 불소(fluorine, F) ... 225
   5. 그밖의 체내에 꼭 필요한 미량원소 ... 226
      5.1 망간(manganese, Mn) ... 226
      5.2 크롬(chromium,Cr) ... 227
      5.3 몰리브덴(molybdenium, Mo) ... 228
      5.4 니켈(nickel, Ni) ... 229
      5.5 규소(silicon, Si) ... 230
      5.6 코발트(cobalt, Co) ... 230
      5.7 바나듐(vanadium, V) ... 231
      5.8 비소(arsenic, As) ... 231
      5.9 주석(tin, Sn) ... 232
   요약문제 ... 233
   참고문헌 ... 233
제 7 장 비타민의 일반적 개념 ... 235
   1. 비타민의 개요 ... 236
   2. 비타민의 일반적 성질 ... 237
   3. 비타민 전구체(provitamin) ... 239
   4. 항비타민(anti-vitamin) ... 240
   5. 비타민의 대표적 기능 ... 240
   6. 조리시 비타민의 변화 ... 242
   7. 비타민과 식품 ... 243
   요약문제 ... 254
제 8 장 수용성 비타민 ... 255
   1. 수용성 비타민의 개요 ... 256
   2. 비타민 B_1(thiamin) ... 257
   3. 비타민 B_2(riboflavin) ... 262
   4. 나이아신(niacin) ... 267
   5. 비타민 B_6 ... 271
   6. 엽산(folate) ... 275
   7. 비타민 $B_{12}$(cyanocobalamin) ... 279
   8. 판토텐산(pantothenic acid) ... 282
   9. 비오틴(biotin) ... 286
   10. 비타민 C(ascorbic acid) ... 288
   요약문제 ... 296
   참고문헌 ... 296
제 9 장 지용성 비타민 ... 297
   1. 지용성 비타민의 개요 ... 298
   2. 비타민 A ... 298
   3. 비타민 D ... 306
   4. 비타민 E ... 312
   5. 비타민 K ... 315
   6. 식품 중 비타민의 함량 ... 320
   요약문제 ... 321
   참고문헌 ... 321
제 10 장 수분 ... 323
   1. 수분의 개요 ... 324
   2. 식품 속의 수분 ... 325
   3. 수분활성도 ... 326
   4. 체내 수분의 분포 ... 328
   5. 물의 기능 ... 329
   6. 수분의 필요량 ... 331
   7. 수분의 섭취와 배설 ... 331
   요약문제 ... 335
   참고문헌 ... 335
제 11 장 식품의 맛과 빛깔
   1. 식품의 맛 ... 338
      1.1 맛의 분류 ... 338
      1.2 다른 물질의 혼입에 의한 맛의 변화 ... 339
      1.3 단맛(sweet taste) ... 340
      1.4 신맛(sour taste) ... 341
      1.5 짠맛(saline taste) ... 342
      1.6 쓴맛(bitter substance) ... 342
      1.7 매운맛(hot taste) ... 342
      1.8 떫은 맛(astringent taste) ... 343
   2. 식품의 빛깔 ... 343
      2.1 식물성 색소 ... 344
      2.2 동물성 색소 ... 349
      2.4 기타 식품의 색소 ... 351
   요약문제 ... 352
   참고문헌 ... 352
제 12 장 성인병과 영양 ... 353
   1. 비만 ... 356
   2. 당뇨병 ... 359
   3. 고혈압 ... 361
   4. 동맥경화증 ... 364
   5. 위장병 ... 365
   6. 골다공증 ... 367
   7. 암 ... 368
   요약문제 ... 371
   참고문헌 ... 371
부 록 ... 373
   1. 영양 공급량(1인 1일당) : 1970∼1996 ... 374
   2. 식품 공급량(1인 1일당) : 1970∼1996 ... 375
   3. 열량, 단백질 및 지방 섭취량(1인 1일당) : 1980∼1995 ... 376
   4. 1인분 음식별 열량 ... 377
   5. 식품 분석표 ... 389
   찾아보기 ... 400