제1장 탄수화물 ... 13
   1-1 탄수화물의 분류 및 구조 ... 13
      1. 단당류(monosaccharides) ... 13
      2. 이당류(disaccharides) ... 14
      3. 소당류(oligosaccharides) ... 16
      4. 다당류(polysaccharides) ... 16
   1-2 탄수화물의 대사 ... 20
      1. 탄수화물의 흡수 ... 20
      2. ATP의 구조와 에너지 ... 20
      3. 당질의 분해 ... 22
      4. 탄수화물의 대사경로 ... 27
   1-3 탄수화물의 소화 및 흡수 ... 30
      1. 구강에서의 소화 ... 30
      2. 소장에서의 소화 ... 31
      3. 흡수 ... 31
   1-4. 탄수화물과 건강 ... 32
      1. 혈당의 조절 ... 32
      2. 유당불내증 ... 35
      3. 갈락토스혈증 ... 35
      4. 식이섬유 ... 36
      5. 설탕의 과잉섭취 ... 37
   1-5. 탄수화물의 기능 ... 38
      1. 에너지원 ... 38
      2. 단백질의 절약작용 ... 38
      3. 체내성분으로서의 역할 ... 38
      4. 섭취의 과부족 ... 38
      5. 권장량 ... 39
제2장 지질 ... 41
   2-1 지질의 정의 ... 41
   2-2 지질의 종류 ... 42
      1. 단순지질 ... 42
      2. 복합지질 ... 43
      3. 유도지질 ... 46
   2-3 지방산 ... 47
   2-4 필수지방산 ... 49
      1. Prostaglandin ... 52
      2. Thromboxane ... 52
      3. leukotriene ... 52
   2-5 지질의 소화·흡수·대사 ... 53
      1. 소화 ... 53
      2. 흡수 ... 54
      3. 대사 ... 56
   2-6 지질의 과잉증 ... 67
      1. 지방간 ... 67
      2. 고지혈증 ... 67
      3. 동맥경화증 ... 67
   2-7 지질대사이상증 ... 68
   2-8 권장량 ... 69
제3장 단백질 ... 71
   3-1 아미노산 ... 72
      1. protein을 구성하는 amino acid ... 72
      2. protein을 구성하지 않는 amino acid ... 75
   3-2 단백질의 구조 ... 76
      1. peptide ... 76
      2. protein의 구조 ... 77
   3-3 단백질의 분류 ... 82
      1. 단순 단백질 ... 82
      2. 복합 단백질 ... 83
      3. 유도 단백질 ... 84
      4. 기능에 의한 분류 ... 85
   3-4 단백질의 소화흡수 ... 86
      1. 소화 ... 86
      2. 흡수 ... 88
   3-5 단백질의 대사 ... 90
      1. 아미노산 대사 ... 91
      2. 단백질 합성 ... 95
      3. 단백질의 배설 ... 98
   3-6 단백질의 영양 ... 100
      1. 단백질의 종류와 영양 ... 100
      2. 필수아미노산과 제한아미노산 ... 101
      3. 단백질의 부족효과 ... 105
      4. 아미노산의 unbalance ... 107
      5. 비타민과의 관계 ... 107
      6. D-amino acid ... 108
   3-7 단백질 영양가 측정법 ... 108
      1. 단백질 영양가의 생물학적 측정법 ... 108
      2. 단백질 영양가의 화학적 측정법 ... 110
   3-8 단백질의 작용 ... 115
      1. 체성분 구성 ... 115
      2. 완충작용 ... 117
      3. 효소, hormono, 항체의 형성 ... 117
      4. 에너지원 ... 117
   3-9 단백질과 당질 및 지질과의 관계 ... 118
   3-10 단백질 권장량 ... 119
      1. 영유아, 어린이 및 사춘기의 권장량 ... 120
      2. 성인의 권장량 ... 121
      3. 임산부의 권장량 ... 122
      4. 수유부의 권장량 ... 122
   3-11 단백질의 부족과 과잉 ... 124
      1. 단백질 부족 ... 124
      2. 단백질 과잉섭취 ... 124
제4장 에너지대사 ... 127
   4-1 에너지의 근원 ... 127
   4-2 식품의 열량가 ... 128
   4-3 식품의 열량가 측정 방법 ... 131
      1. 직접 열량 측정법 ... 131
   4-4 인체 에너지 소비량 측정 ... 132
      1. 직접 열량 측정법 ... 132
      2. 간접 열량 측정법 ... 133
   4-5 인체의 에너지 소비량 ... 135
      1. 기초대사 ... 135
      2. 기초대사량의 측정방법 ... 136
      3. 기초대사량에 영향을 주는 조건 ... 141
      4. 활동대사 ... 142
      5. 식품의 특이동적 작용 ... 144
   4-6 1일 총에너지 소요량 및 권장량 ... 145
제5장 효소 ... 149
   5-1 서론 ... 149
   5-2 효소의 성질 ... 150
   5-3 효소의 특이성 ... 150
      1. 기질 특이성 ... 150
      2. 상대적 특이성 ... 151
      3. 촉매적 특이성 ... 151
      4. 광학적 특이성 ... 151
      5. 기하학적 특이성 ... 151
      6. 생성물 특이성 ... 152
   5-4 효소반응에 영향을 주는 요인 ... 152
      1. 온도 ... 152
      2. pH ... 153
      3. 효소의 농도 ... 154
      4. 기질의 농도 ... 156
      5. 그 외의 요인 ... 158
   5-5 효소의 저해와 활성화 ... 158
      1. 저해 ... 158
      2. 효소의 활성화 ... 160
   5-6 보조효소 ... 161
   5-7 효소의 분류 ... 162
   5-8 식품에 관계되는 효소 ... 163
      1. 산화환원효소 ... 163
      2. 가수분해효소 ... 164
제6장 수분 ... 169
   6-1 수분의 기능 ... 169
      1. 영양소와 노폐물의 운반 ... 169
      2. 체온조절작용 ... 170
      3. 체세포의 구성성분 ... 170
      4. 윤활제 ... 170
      5. 생화학적 반응의 매개체 ... 170
   6-2 체액의 분포 ... 171
   6-3 체내 수분 조절 ... 172
   6-4 수분의 출납 ... 173
   6-5 수분의 필요량에 영향을 주는 조건 ... 174
   6-6 수분균형의 이상 ... 175
      1. 탈수 ... 176
      2. 물중독 ... 176
      3. 부종 ... 176
   6-7 체액의 산·알칼리 평형 ... 177
      1. 체내의 산과 알칼리의 생성 ... 177
   6-8 체내의 산·알칼리 조절기전 ... 179
   6-9 산-염기 평형의 이상 ... 179
제7장 무기질 ... 181
   7-1 무기질의 종류 및 기능 ... 181
   7-2 다량원소 ... 184
      1. 칼슘과 인 ... 184
      2. 칼륨 ... 195
      3. 마그네슘 ... 197
      4. 나트륨과 염소 ... 199
      5. 황 ... 201
   7-3 미량원소 ... 202
      1. 철 ... 202
      2. 아연 ... 206
      3. 요오드 ... 209
      4. 구리 ... 212
      5. 셀레늄 ... 213
      6. 망간 ... 215
      7. 크롬 ... 216
      8. 불소 ... 217
      9. 몰리브덴 ... 218
      10. 코발트 ... 219
제8장 비타민 ... 223
   8-1 비타민의 정의 및 개요 ... 223
      1. 비타민 ... 223
      2. 비타민의 분류 ... 224
      3. 비타민과 호르몬 ... 224
      4. 비타민과 효소 ... 224
      5. 비타민과 아미노산 ... 224
      6. Provitamins ... 225
      7. Antivitamins ... 225
   8-2 지용성 비타민 ... 225
      1. 비타민 A ... 225
      2. 비타민 D ... 231
      3. 비타민 E ... 234
      4. 비타민 K ... 238
   8-3 수용성 비타민 ... 242
      1. 비타민 B1 ... 243
      2. 비타민 B2 ... 246
      3. Niacin ... 248
      4. 비타민 B6 ... 251
      5. 비타민 B12 ... 256
      6. 엽산 ... 259
      7. 판토텐산 ... 262
      8. 비오틴 ... 264
      9. 비타민 C ... 266
참고문헌 ... 271
찾아보기 ... 275