목차
要約 ... 19
Ⅰ. 序論 ... 45
1. 硏究의 必要性 및 背景 ... 45
2. 硏究 目的 ... 48
3. 硏究 對象 및 方法 ... 49
가. 硏究 對象 ... 49
나. 硏究 方法 ... 50
다. 分析 方法 ... 52
4. 先行硏究 考察 ... 52
가. 學校給食 ... 53
나. 事業體給食 ... 53
다. 病院給食 ... 55
라. 其他給食 ... 55
Ⅱ. 食中毒 發生 現況 및 問題點 ... 57
1. 食中毒의 槪要 ... 57
가. 食中毒의 定義 ... 57
나. 食中毒의 分類 ... 58
다. 主要 食中毒菌 ... 60
2. 食中毒 發生 原因 ... 68
가. 溫度 ... 69
나. 個人淸潔 ... 78
3. 食中毒 管理體系 ... 87
가. 關聯 法令 ... 87
나. 報告體系 ... 88
다. 管理體系 ... 89
Ⅲ. 食中毒 發生 現況 및 特徵 ... 95
1. 食中毒 發生의 多發化 ... 95
2. 食中毒 發生의 集團化 ... 98
3. 食中毒 發生의 大型化 ... 101
4. 食中毒 發生 原因의 特定化 ... 106
가. 原因菌別 食中毒 發生 現況 ... 106
나. 原因食品別 食中毒 患者 發生 現況 ... 111
5. 學校(委託)給食의 食中毒 發生 增加 ... 115
가. 學校給食 ... 115
나. 委託給食 ... 118
6. 食中毒 發生의 脫 季節化 ... 121
Ⅳ. 集團給食 實施 및 運營 現況 ... 126
1. 一般的 現況 ... 126
가. 法的 根據 ... 126
나. 集團給食所의 事業對象別 分類 ... 126
다. 集團給食所의 食品衛生法上 分類 ... 130
라. 集團給食所의 運營形態上 分類 ... 131
2. 市長 現況 ... 133
3. 業種 및 業體 現況 ... 138
가. 專門 委託給食業體 ... 139
나. 도시락 製造·加工業體 ... 146
4. 人力 現況 ... 147
가. 營養士 ... 147
나. 調理師 ... 150
Ⅴ. 集團給食의 食品安全管理 現況 ... 152
1. 食品 安全의 槪要 ... 152
가. 食品安全의 定義 ... 152
나. 危害性 評價(Risk Assessment) ... 152
다. 食品危害 管理의 一般的 法則 ... 156
라. 食品安全을 위한 危害性 利用 ... 158
2. 食品의 危害度 ... 160
3. 多配食食品 ... 166
4. 危害 食品 ... 177
5. HACCP 實施 現況 ... 178
가. HACCP의 槪要 ... 178
나. HACCP 實施 現況 ... 179
다. 交叉汚染 ... 180
Ⅵ. 食中毒 및 集團給食에 관한 營養士 認識調査 ... 185
1. 調査槪要 ... 185
가. 調査對象 ... 185
나. 調査方法 ... 185
다. 調査內容 ... 186
2. 調査結果 ... 186
가. 調査對象者의 一般的 特性 ... 186
나. 調査對象業體의 一般的 現況 ... 190
다. 危害要素重點管理(HACCP) 適用 現況 ... 196
라. 食中毒 發生 現況 ... 200
마. 營養士 關聯 法 現況 ... 208
바. 委託給食業體 現況 ... 210
사. 우리 나라 集團給食의 問題點 ... 215
아. 給食單價 現況 ... 215
자. 補修敎育 現況 ... 219
Ⅶ. 外國의 食中毒 및 集團給食 管理 現況 ... 222
1. 美國 ... 222
가. 集團給食 實施 現況 ... 222
나. 集團給食 衛生管理 ... 227
다. 學校給食 衛生管理 ... 234
라. 食中毒 發生 現況 ... 239
2. 日本 ... 245
가. 食中毒 發生現況 ... 245
나. 集團給食 管理 現況 ... 249
다. 食品衛生 管理 現況 ... 251
라. 給食市場 現況 ... 258
3. 政策的 示唆點 ... 262
Ⅷ. 結論 및 改善方案 ... 264
1. 結論 ... 264
2. 改善方案 ... 266
3. 向後 推進課題 ... 270
參考文獻 ... 272
附錄 ... 279
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