머리말
제Ⅰ장 밀(小麥,Wheat) ... 1
   제1절 밀의 기원 ... 4
      1. 지리학적 고찰 ... 4
      2. 식물학적 고찰 ... 5
      3. 고고학 및 종교사적 고찰 ... 7
   제2절 밀의 분류 ... 10
      1. 식물학적 분류 ... 10
      2. 상품학적 분류 ... 13
   제3절 밀의 구조 ... 17
      1. 외부 구조 ... 17
      2. 내부 구조 ... 18
   제4절 밀의 품질 ... 21
      1. 밀의 물리적 성상 ... 21
      2. 밀의 화학적 성상 ... 24
   제5절 밀의 특성 ... 31
   제6절 밀의 순도 ... 36
      1. 이종 곡립 ... 36
      2. 이물 ... 36
   제7절 밀의 저장 ... 40
      1. 저장의 원리 ... 40
      2. 가해생물 ... 43
   제8절 밀의 검사 ... 57
      1. 검사의 필요성 ... 57
      2. 검사 제도 ... 58
      3. 검사 규격 항목 ... 58
      4. 검사 규격·방법의 설정 기준 ... 62
      5. 검사의 구비조건 ... 63
      6. 검사 표준품의 설정 ... 63
      7. 검사 방식 ... 64
   제9절 밀의 품위 측정 ... 67
      1. 측정용 시료의 작성 ... 67
      2. 측정 순서 ... 68
      3. 측정 방법 ... 70
제Ⅱ장 제분(製粉, Flour Milling) ... 87
   제1절 연혁 ... 89
   제2절 제분의 원리 ... 95
      1. 원료의 정선·조질·배합 95
      2. 단계적 배분 ... 96
      3. 제품의 채취 ... 98
   제3절 밀의 제분성 검토 ... 99
   제4절 분질 검정 ... 103
      1. 습부율·건부율 ... 103
      2. Farinograph(화리노 그라프) ... 104
      3. Extensograph(엑스텐소 그라프) ... 107
      4. Amylograph(아밀로 그라프) ... 110
   제5절 밀의 제분과 회분 ... 114
      1. 제분 수율과 회분율 ... 114
      2. 제분 공정에서의 회분 분포 ... 117
      3. 제분 공정 계열별 분석 ... 120
   제6절 제분 공정 ... 127
      1. 원료의 인수 ... 130
      2. 정선 ... 134
      3. 조질 ... 140
      4. 해충 제거 ... 150
      5. 원료 배합 ... 150
      6. 조쇄 ... 153
      7. 순화 ... 155
      8. 분쇄 ... 158
      9. 체 고르기 ... 160
      10. 숙성 ... 163
      11. 표백 ... 164
      12. 분질 개량 ... 168
      13. 영양 강화 ... 170
      14. 분의 조제 ... 180
      15. 분의 분류 및 채취 ... 180
   제7절 밀가루의 검사 ... 183
      1. Pekar-test(페카 테스트) ... 183
      2. Phloroglucin test(후로로구루신 테스트) ... 184
      3. 사분 측정 ... 185
      4. 백도 측정 ... 186
      5. 입도 측정 ... 187
      6. 검사 규격 ... 188
   제8절 제분 부제품 ... 192
   제9절 제분 능력과 공장 위생 ... 196
      1. 제분 능력 ... 196
      2. 공장 위생 ... 197
   제10절 밀가루의 저장 수명 ... 199
   제11절 제분 기술의 장래 ... 202
제Ⅲ장 밀가루와 영양 ... 205
   제1절 영양개요 ... 207
      1. 영양과 영양소 ... 207
      2. 영양과 건강 ... 208
   제2절 에너지 ... 209
      1. 에너지의 단위 ... 209
        1) Calorie(칼로리) ... 209
        2) Joule(주울) ... 210
      2. 식품의 에너지 측정 ... 210
        1) 직접법 ... 210
        2) 간접법 ... 211
      3. 식품의 열량가 ... 211
   제3절 당질 ... 213
      1. 당질의 정의 및 분류 ... 213
        1) 단당류(monosaccharides) ... 213
        (1) 포도당(glucose) ... 214
        (2) 과당(fructose) ... 215
        (3) 갈락토즈(galactose) ... 215
        2) 이당류(disacchrides) ... 215
        (1) 설탕(sucrose) ... 216
        (2) 맥아당(maltose) ... 216
        (3) 유당(lactose) ... 217
        3) 다당류(polysaccharides) ... 217
        (1) 녹말(starch) ... 217
        (2) 글리코겐(glycogen) ... 219
        (3) 섬유소(cellulose) ... 219
        (4) 팩틴(pectin) ... 220
      2. 당질의 기능 ... 221
        1) 에너지 공급원 ... 221
        2) 단백질의 절약 작용 ... 221
        3) 지질 대사의 조절 ... 221
        4) 혈당 유지 ... 222
        5) 섬유소 공급 ... 222
        6) 단맛과 감미료 ... 222
        7) 기타 ... 222
      3. 식이성 섬유소(dietary fiber) ... 224
      4. 당질 급원 식품 ... 224
      5. 당질의 균형 섭취와 권장 수준 ... 225
      6. 당질의 섭취와 건강 ... 225
        1) 충치 ... 225
        2) 비만 ... 226
        3) 당뇨병 ... 226
        4) 심장병 ... 226
   제4절 지질 ... 227
      1. 지질의 정의 및 분류 ... 227
        1) 단순 지질(simple lipids) ... 228
        2) 복합 지질(compound lipids) ... 228
        (1) 인지질(phospholipid) ... 228
        (2) 당지질(glycolipid) ... 229
        (3) 단백지질(lipoprotein) ... 229
        3) 유도 지질(derivedllipids) ... 230
        (1) 콜레스테롤(cholesterol) ... 230
        (2) 에르고스테롤(ergosterol) ... 230
      2. 지방산의 분류 ... 230
        1) 포화 지방산(saturated fatty acid) ... 231
        2) 불포화 지방산(unsaturated fatty acid) ... 231
        3) 필수 지방산(essential fatty acid) ... 231
        4) w-3와 w-6계 지방산 ... 232
      3. 지질의 기능 ... 233
        1) 농축된 에너지 공급원 ... 233
        2) 체구성 성분 ... 233
        3) 필수 지방산의 공급 ... 233
        4) 지용성 비타민의 흡수 촉진 ... 233
        5) 체온 유지 및 주요 장기의 보호 ... 233
        6) 비타민 B₁의 절약 작용 ... 233
        7) 기타 ... 234
      4. 지질의 급원 식품 ... 234
      5. 지질의 균형 섭취와 권장 수준 ... 234
      6. 지질의 섭취와 건강 ... 236
        1) 동맥 경화와 관상 심장병 ... 236
        (1) 동맥 경화를 유발하는 요인 ... 237
        (2) 식사와 동맥 경화증과의 관계 ... 237
        2) 지질 섭취와 암 ... 238
   제5절 단백질 ... 239
      1. 단백질의 구조와 종류 ... 239
        1) 아미노산(amino acid)의 구조 ... 239
        2) 아미노산의 분류 ... 240
        3) 단백질의 분류 ... 240
        (1) 화학적 분류 ... 241
        (2) 영양적 분류 ... 241
      2. 단백질의 기능 ... 242
        1) 체구성 성분 합성 ... 242
        2) 체액의 삼투압 조절 ... 242
        3) 산, 염기 및 전해질의 조절 ... 243
        4) 호르몬, 효소와 항체 형성 ... 243
        5) 포도당 형성과 에너지 공급 ... 243
      3. 단백질의 질 평가 ... 243
        1) 단백질 효율(PER, protein effciency ratio) ... 243
        2) 생물가(BV, biological value) ... 244
        3) 화학가(chemical score) ... 244
      4. 단백질의 급원 식품 ... 245
      5. 단백질의 균형 섭취와 권장 수준 ... 246
      6. 단백질의 결핍과 과잉 ... 246
        1) 단백질의 부족 ... 246
        2) 단백질의 과잉 ... 247
   제6절 무기질 ... 248
      1. 무기질의 기능 ... 249
        1) 신체 조직의 구성 요소 ... 249
        2) 체액의 중성 유지 ... 249
        3) 체액의 삼투압의 조절 ... 250
      2. 다량 무기질 ... 250
        1) 칼슘(Ca) ... 250
        2) 인(P) ... 251
        3) 마그네슘(Mg) ... 252
        4) 나트륨(Na), 칼륨(K) 및 염소(Cl) ... 252
      3. 미량 무기질 ... 253
        1) 철(Fe) ... 253
        2) 요오드(I) ... 254
        3) 구리(Cu) ... 255
        4) 아연(Zn) ... 255
        5) 기타 미량 원소 ... 256
   제7절 비타민(Vitamin) ... 257
      1. 지용성 비타민 ... 257
        1) 비타민 A(retinol) ... 257
        2) 비타민 D(carciferol) ... 259
        3) 비타민 E(tocopherol) ... 259
        4) 비타민 K(memaqunione) ... 260
      2. 수용성 비타민 ... 261
        1) 비타민 B 복합체(B complexe) ... 261
        (1) 비타민 B₁(thiamin) ... 261
        (2) 비타민 B₂(riboflavin) ... 262
        (3) 나이아신(niacin) ... 263
        (4) 비타민 B_6(pyridoxine) ... 264
        (5) 판토텐산(pantothenic acid) ... 265
        (6) 엽산(folic acid) ... 266
        (7) 비타민 B_1_2(cobalamine) ... 266
        2) 비타민 C(ascorbic acid) ... 267
   제8절 한국인 영양 권장량 ... 268
      1. 영양 권장량의 개요 ... 268
        1) 권장량의 의미와 적용 ... 268
        2) 영양 권장량의 설정 방법 ... 269
      2. 한국인의 체위 기준치 ... 272
        1) 연령 구분 ... 272
        2) 한국인의 체위 ... 273
      3. 에너지 ... 274
        1) 에너지 구분 ... 274
        (1) 휴식 대사량(RMR) ... 274
        (2) 활동에 의한 에너지 소모량(TEE) ... 275
        (3) 식품 이용을 위한 에너지 소모량(TEF) ... 275
        (4) 적응 대사량(AT) ... 275
        2) 에너지 권장량의 설정 ... 275
        (1) 권장량의 설정 기준 ... 275
        (2) 연령별 에너지 권장량 ... 275
      4. 당질과 지질 ... 277
        1) 당질 ... 277
        2) 지질 ... 277
      5. 단백질 ... 277
        1) 단백질 필요량의 설정 방법 ... 277
        2) 단백질 권장량의 산출 방법 ... 278
      6. 다섯 가지 기초 식품군 ... 278
   제9절 밀과 밀가루 제품의 영양 ... 280
      1. 밀의 성분 ... 280
      2. 밀가루 식품의 단백가 상승 효과 ... 281
      3. 밀과 밀가루 식품의 영양가 ... 287
제Ⅳ장 세계 밀 생산 및 수급 ... 309
   제1절 미국 밀 ... 315
      1. 생산과 수급 ... 315
      2. 종류와 품질 ... 317
   제2절 캐나다 밀 ... 320
      1. 생산과 수급 ... 320
      2. 종류와 품질 ... 322
   제3절 호주 밀 ... 323
      1. 생산과 수급 ... 323
      2. 종류와 품질 ... 325
제Ⅴ장 한국 제분 공업의 개황 ... 327
   제1절 제분 공업의 성장 과정 ... 329
      1. 시설 복구 및 확장기 ... 330
      2. 정체기 ... 331
      3. 성장기 ... 332
      4. 불황기 ... 333
      5. 안정 및 시설 정비기 ... 335
      6. 제분시설 일제 조사 및 현황 ... 336
      7. 기술 개발 및 자율 경쟁 과도기 ... 337
   제2절 밀의 수입 ... 339
      1. 밀의 수입 배경 ... 339
      2. 관상용 수입량 추이 ... 339
      3. 민수용 수임량 추이 ... 340
      4. 국적별 수입량 추이 ... 340
      5. 재원별 수입량 추이 ... 342
      6. 밀 수입 방법 절차 ... 343
   제3절 밀의 수입 가격 변동 추이 ... 344
   제4절 밀가루의 생산 ... 346
   제5절 밀가루 유통 ... 353
   제6절 밀가루의 가격 변동 추이 ... 356
   제7절 부산물의 생산 판매 ... 360
   제8절 제분 공장의 시설 변천 및 분포상황 ... 365
      1. 시설 변천 상황 ... 365
      2. 시설 분포 상황 ... 369
   제9절 한국 제분 공업 협회의 개황 ... 371
      1. 협회의 설립 ... 371
        1) 연혁 ... 371
        2) 목적과 사업 ... 371
        3) 역대 회장 ... 372
        4) 조직 ... 373
      2. 회원의 변동 상황 ... 373
   제10절 제분 회사 및 개황 ... 376
부록Ⅰ. 각종 통계 자료 ... 401
부록Ⅱ. 제분 관련 용어 ... 423