제1장 서론
   1. 식품의 정의 ... 9
   2. 식품의 분류 ... 11
   3. 식품 성분표 ... 12
제2장 수분
   1. 수분의 역할 ... 15
   2. 물의 구조 ... 16
   3. 결합수와 자유수 ... 18
   4. 수분 활성도 ... 19
   5. 등온흡습-탈습곡선 ... 21
제3장 탄수화물
   1. 탄수화물의 분류 ... 24
   2. 단당류 ... 24
   3. 소당류 ... 45
   4. 다당류 ... 51
제4장 지방질
   1. 지질의 분류 ... 63
   2. 지질의 이화학적 성질 ... 76
   3. 유지의 산패 ... 80
제5장 단백질
   1. 아미노산의 종류 및 구조 ... 90
   2. 필수 아미노산 ... 97
   3. 아미노산의 성질 ... 98
   4. 단백질의 구조 ... 101
   5. 단백질의 종류 ... 103
   6. 단백질의 성질 ... 108
   7. 단백질의 변성 ... 112
제6장 핵산
   1. 핵산의 구성성분 ... 115
   2. 핵산의 기능 ... 119
제7장 효소
   1. 효소의 분류와 명명법 ... 123
   2. 효소의 특이성 ... 126
   3. 효소 영향인자 ... 127
   4. 식품과 관련 효소 ... 131
제8장 비타민
   1. 비타민의 분류 ... 135
   2. 지용성 비타민 ... 135
   3. 수용성 비타민 ... 141
제9장 무기질
   1. 무기질의 기능 ... 151
   2. 무기질의 종류 ... 152
제10장 식품의 색
   1. 식물성 색소 ... 163
   2. 동물성 색소 ... 174
   3. 허용된 식품 색소 ... 176
제11장 식품의 맛
   1. 맛의 종류 ... 177
   2. 단맛 성분 ... 180
   3. 짠맛 성분 ... 189
   4. 쓴맛 성분 ... 190
   5. 신맛 성분 ... 193
   6. 매운 맛 성분 ... 195
제12장 식품의 냄새
   1. 식품냄새의 분류 ... 200
   2. 식품의 냄새성분 ... 201
   3. 채소류의 냄새성분 ... 203
   4. 과실류의 냄새성분 ... 206
   5. 동물성 식품의 냄새성분 ... 209
   6. 기타 식품의 냄새성분 ... 210
   7. 인공 향료 ... 210
   8. 향신료 ... 211
   9. 냄새성분의 변화 ... 211
제13장 식품의 물리적 성질
   1. 식품의 texture 특성 ... 213
   2. 식품의 Rheology 특성 ... 218
   3. 식품의 colloid 특성 ... 222
찾아보기 ... 227