제1절 주조(酒造) 기본(基本) 기술(技術) ... 31
   1. 효모(酵母, Yeast) ... 31
      1) 효모(酵母)와 발효(醱酵) ... 31
      2) 효모의 발견(發見) ... 31
      3) 효모의 이름 ... 33
      4) 효모의 영양 ... 33
      5) 자연중(自然中)의 효모 ... 34
      6) 효모의 증식 ... 35
      7) 발효와 호흡 ... 35
      8) 효모의 산(酸) 생산 ... 36
      9) 야생효모 ... 37
      10) 식품, 약용으로서의 효모 ... 37
   2. 유산균(乳酸菌) ... 38
      1) 유산균 ... 38
      2) 유산균의 발견 ... 39
      3) 유산균이라고 하는 것 ... 39
      4) 유산균의 형태 ... 40
      5) 젖산발효(乳酸醱酵) ... 41
      6) 유산균의 분류 ... 41
      7) 주조(酒造)와 유산균 ... 42
      8) 방부효과(防腐效果)와 유산균 ... 43
      9) 유산균과 식염(食鹽, 소금) ... 44
      10) 향기 높은 간장, 된장 ... 45
      11) 향기(香氣)를 나쁘게 하는 낙산균(酪酸菌), 납두균(納豆菌) ... 45
      12) 유산균의 생활(生活) ... 45
      13) 젖산균과 탁주양조 ... 46
   3. 곰팡이 ... 47
      1) 곰팡이 ... 47
      2) 곰팡이는 어떻게 이용(利用)되고 있는가 ... 47
      3) 곰팡이의 성질 ... 48
      4) 곰팡이의 번식(주로 무성포자(無性胞子)) ... 49
      5) 곰팡이 효소이용과 발효생산 ... 53
      6) 독(毒) 곰팡이 ... 54
   4. 원료(原料) ... 55
      1) 물 ... 55
        (1) 주조용수(酒造用水) ... 55
        (2) 물과 주질과의 관계 ... 58
        (3) 물의 처리 ... 60
      2) 원료미(原料米) ... 62
        (1) 백미(白米) ... 62
        (2) 세미(洗米) ... 62
        (3) 침미(浸米), 물빼기 ... 63
        (4) 증자(蒸煮) ... 64
      3) 소맥분(小麥粉, 밀가루) ... 66
      4) 소맥(밀) ... 68
      5) 옥수수 ... 68
        (1) 옥수수가루의 원료처리 ... 69
      6) 보리쌀 ... 69
        (1) 원료처리 ... 70
        (2) 압맥의 제조 ... 70
   5. 입국(粒麴) ... 71
      1) 총설(總說) ... 71
        (1) 국(麴)의 정의(定義) ... 71
        (2) 국의 기능(機能) ... 72
        (3) 국의 품질과 주질 ... 72
      2) 원료 ... 72
        (1) 백미 ... 72
        (2) 종국(種麴) ... 73
      3) 국실(麴室) ... 76
        (1) 설계기준 ... 76
        (2) 비품 및 부속제조 ... 77
      4) 제국법(製麴法) ... 78
        (1) 재래식법(국상자법) ... 78
      5) 조효소제(粗酵素劑)(피곡(皮곡)·분국(粉麴)) 제조방법 ... 81
        (1) 조효소제(피곡 또는 분곡)제조의 필요성 ... 81
        (2) 제조방법 ... 82
      6) 효소역가(糖化力) 측정법 ... 86
        (1) 필요한 기구 및 약품 ... 86
        (2) 시약조제법 ... 86
        (3) 효소액(酵素液)의 조제 ... 87
        (4) 분석방법(시험조작) ... 87
      7) 간이제국법(簡易製麴法) ... 88
        (1) 대형국상법(大形麴箱法) ... 88
        (2) 보쌈대 제국법 ... 90
      8) 기계제국법(機械製麴法) ... 91
        (1) 기계제국법 ... 91
        (2) 기계제국의 요령 ... 92
        (3) 큰상자 국법(大箱子麴法)에 이한 우량국(優良麴) 제조 ... 95
        (4) 정리 ... 106
   6. 곡자(곡子, 누룩) ... 107
      1) 곡자 제조 ... 109
        (1) 밀선별 ... 109
        (2) 분쇄 ... 109
        (3) 살수혼합 ... 109
        (4) 방치(放置) ... 109
        (5) 성형 ... 110
        (6) 주배양 ... 110
        (7) 제2배양 ... 111
        (8) 건조 ... 111
        (9) 숙성 ... 111
   7. 국(麴) ... 112
      1) 국(麴)의 색(色)과 종류(種類) ... 113
        (1) 황국(黃麴) ... 113
        (2) 흑국(黑麴) ... 113
        (3) 홍국(紅麴) ... 113
        (4) 백국(白麴) ... 113
      2) 제국설비 ... 114
        (1) 국실의 구조 ... 114
        (2) 제국 기구 ... 118
      3) 종국의 선택과 국실의 살균 ... 120
        (1) 종국의 선택 ... 120
        (2) 국실의 살균 ... 121
      4) 제국 공정 ... 122
        (1) 제국방법과 조작 ... 122
        (2) 제국법 ... 122
        (3) 큰국상자법 ... 128
        (4) 상국법(床麴法) ... 130
        (5) 기계국법 ... 130
      5) 출국(出麴)의 품질(品質) 감정(鑑定) ... 133
        (1) 정상국(正常麴) ... 133
        (2) 비정상국(非正常麴) ... 133
        (3) 효소 역가 ... 136
   8. 주모(酒母) ... 138
      1) 주모의 작용 ... 138
      2) 주모의 종류 ... 139
        (1) 속양주모 ... 139
        (2) 고온당화주모(高溫糖化酒母) ... 144
        (3) 연양주모(連釀酒母) ... 147
        (4) 고체주모(固體酒母) ... 148
        (5) 품온관리 ... 149
        (6) 밑주모의 중요성에 대하여 ... 153
   9. 술덧(주요 酒요) ... 156
      1) 입국술덧(자가입국주(自家粒麴酒)) ... 156
        (1) 입국술덧의 배합방법 ... 156
        (2) 관리 방법 ... 157
      2) 입국과 효소제의 혼용방법 ... 160
        (1) 입국사용 비율과 주질에 대하여 ... 160
        (2) 효소제의 사용방법 ... 161
      3) 원료배합(100kg 담금예) ... 163
      4) 2단 담금 후 조작 ... 165
      5) 탁주양조의 총당화력과 안전주조 ... 166
      6) 곡자술덧 ... 168
        (1) 원료배합(80kg 담금예) ... 169
      7) 동동주 ... 170
        (1) 제조방법 ... 171
      8) 조효소제(개발국)술덧 ... 171
        (1) 조효소제 단독사용 방법 ... 171
        (2) 1단마감 담금(한번에 담금, 즉 1, 2단 구분없이 담금하는 법) ... 173
      9) 미숙주(未熟酒) 제조방법(발효상태에서 거르는 것) ... 173
        (1) 배합방법(밀가루사용 100kg) ... 174
      10) 안전주조(安全酒造)와 주모 사용량 ... 175
      11) 유산(乳酸, 젖산)의 안전주조 ... 176
        (1) 젖산의 제조법 ... 177
        (2) 젖산의 특징과 그 응용 ... 178
   10. 압착(壓搾), 제성(製成) - 병입(甁入), 출하(出荷) ... 181
      1) 압착(壓搾) ... 181
        (1) 압착조(壓搾槽) ... 181
        (2) 자동술덧 압착기 ... 185
        (3) 약주의 성분 ... 186
      2) 제성(製成) ... 187
        (1) 제조비율 ... 187
      3) 앙금 분리 ... 189
      4) 여과 ... 190
        (1) 여과의 종류 ... 190
        (2) 여과펌프 ... 195
        (3) 여과재료, 여과조제(助劑) ... 195
        (4) 일차여과의 조작 ... 196
        (5) 문제점 ... 198
      5) 활성탄여과(活性炭濾過) ... 199
        (1) 활성탄 ... 199
        (2) 사용방법 ... 200
      6) 조합(調合) ... 201
        (1) 조합주(調合酒)의 성분계산 ... 201
        (2) 순서 ... 202
      7) 살균(殺菌) ... 203
        (1) 살균까지의 기간 ... 203
        (2) 살균온도 ... 203
        (3) 저장탱크 ... 205
        (4) 살균방법 ... 205
        (5) 살균주의 관리 ... 207
      8) 저장(貯藏) ... 208
        (1) 주질(酒質)의 변화 ... 208
        (2) 저장주(貯藏酒)의 사고와 조처(措處) ... 210
      9) 병입(甁入), 출하(出荷) ... 212
        (1) 출하주(出荷酒)의 결정 ... 212
        (2) 조합(調合) ... 212
        (3) 침전제거 ... 212
        (4) 보산(補酸)·제산(除酸) ... 214
        (5) 병입(甁入)하기 전의 활성탄여과 ... 215
        (6) 희석수(稀釋水) ... 216
        (7) 병입(甁入) ... 217
        (8) 제품의 품질유지 ... 219
제2절 주조(酒造) 기법(技法) ... 221
   〈무증자(無蒸煮) 쌀 탁주 제조기술 및 쌀 동동주 제조방법〉 ... 221
      1) 서론 ... 221
      2) 본론 ... 222
        (1) 무증자 쌀 탁주의 개발결과 ... 222
        (2) 무증자 쌀 탁주의 제조방법 ... 222
        (3) 쌀동동주의 제조방법(무증자 쌀탁주와 증자 쌀탁주의 공통된 방법) ... 228
        (4) 무증자 쌀 탁주 제조 공정도 및 설명 ... 230
附錄 : 〈朝鮮酒造史(1907∼1935년)中의 朝鮮酒製造法(藥酒, 濁酒, 燒酒, 곡子)〉 ... 231
酒精度數換算表 ... 312
색인 ... 328