제1장 식품위생학의 개념 ... 13
   1-1 개요 ... 13
      1. 용어의 기원, 정의 및 목적 ... 13
      2. 목표 및 내용 ... 16
   1-2. 식품위생의 과제 및 대책 ... 19
제2장 식품위생행정 ... 23
   2-1 개요 ... 23
   2-2 대상 및 적용범위 ... 23
   2-3 조직 및 기구 ... 24
   2-4 우리나라 식품위생의 역사 ... 25
      1. 상고, 삼국 및 고려시대 ... 25
      2. 이조, 갑오경장이후 및 총독부통치시대 ... 26
      3. 해방이후부터 군정시대 ... 26
      4. 정부수립이후 ... 26
   2-5 식품위생교육 ... 27
제3장 식품과 미생물 ... 29
   3-1 개요 ... 29
   3-2 식품미생물의 생태 및 경구섭취후의 추이 ... 29
   3-3 자연계 유래 미생물 ... 33
      1. 토양미생물 ... 33
      2. 수양미생물 ... 33
      3. 공중미생물 ... 34
      4. 분변미생물 ... 35
      5. 식물체 부착 미생물 ... 35
   3-4 주요 식품미생물 ... 35
      1. 세균류 ... 35
      2. 곰팡이류 ... 38
      3. 효모류 ... 40
   3-5 분변오염지표균으로서 대장균군과 장구균 ... 40
      1. 대장균군의 정의와 지표군으로서의 의의 ... 41
      2. 지표균으로서 장구균의 의의 ... 42
   3-6 소독 ... 43
      1. 물리적 소독법 ... 44
      2. 화학적 소독법 ... 45
제4장 식품과 위생동물 ... 49
   4-1 개요 ... 49
   4-2 쥐 ... 49
      1. 쥐와 식품위생 ... 50
      2. 쥐의 구제 ... 50
   4-3 절족동물 ... 51
      1. 정의 및 분류 ... 51
      2. 곤충의 병해 및 구제대책 ... 52
      3. 진드기 ... 54
      4. 파리류 ... 57
      5. 바퀴류 ... 57
      6. 개미류 ... 59
      7. 바구미류 ... 59
      8. 나방류 ... 59
      9. 기타 ... 59
제5장 세균성식중독 ... 61
   5-1 개요 ... 61
      1. 식중독의 유래, 정의 및 분류 ... 61
      2. 식중독의 발생현황 ... 63
   5-2 감염형 식중독 ... 66
      1. Salmonella균식중독 ... 66
      2. 장염비브리오균식중독 ... 71
      3. 병원대장균식중독 ... 76
      4. 웰치균식중독 ... 81
      5. Citrobacter식중독 ... 83
      6. Arizona균식중독 ... 84
   5-3 독소형식중독 ... 85
      1. 포도상구균식중독 ... 85
      2. Botulinus식중독 ... 89
      3. Bacillus cereus균식중독 ... 93
   5-4 기타 세균성식중독 ... 95
      1. 장구균식중독 ... 95
      2. Yersinia enterocolitica균식중독 ... 96
      3. Campylobacter균식중독 ... 97
      4. Aeromonas균식중독 ... 98
      5. Plesiomonas균식중독 ... 99
      6. Proteus균식중독 ... 99
      7. NAG Vibrio설사증 ... 100
      8. Vibrio fluvialis균 설사증 ... 101
      9. Pseudomonas균식중독 ... 101
      10. Listeria균식중독 ... 101
      11. Allergy성식중독 ... 101
      12. Vibrio vulnificus 괴저(壞疽) ... 102
      13. Norwalk-like virus식중독 ... 104
   5-5 세균성식중독의 예방대책 ... 105
제6장 독성물질에 의한 식중독, 만성장애 발암 ... 109
   6-1 개요 ... 109
   6-2 화학성식중독 ... 109
      1. 고의·오용에 의한 식중독 ... 110
      2. 본의 아니게 잔류·혼입되는 유독물질 ... 118
      3. 화학성식중독의 예방대책 ... 137
   6-3 식물성식중독 ... 139
      1. 버섯류 ... 140
      2. 감자 ... 149
      3. cyan 배당체 함유식품 ... 149
      4. 목화씨 ... 151
      5. 파마자씨 ... 152
      6. 콩류 ... 152
      7. 독미나리 ... 152
      8. 독맥 ... 153
      9. 바곳 ... 153
      10. 미치광이풀 ... 154
      11. 흰독말풀 ... 154
      12. 붓순나무 ... 155
      13. 독공목(毒空木) ... 155
      14. 꽃무릇 ... 156
      15. 고사리 ... 156
      16. 소철 ... 156
      17. 디기탈리스 ... 156
      18. 기타 ... 156
   6-4 동물성식중독 ... 158
      1. 어류 ... 158
      2. 조개류 ... 163
      3. 기타 ... 168
   6-5 미생물에 의한 만성장애 ... 168
      1. 맥각중독 ... 168
      2. mycotoxin ... 170
   6-6 발암물질 ... 179
      1. 발암성방향족 탄화수소류 ... 179
      2. 발암성방향족 아민류 ... 179
      3. akyl화제 ... 179
      4. 의약 및 농약관련 화합물 ... 180
      5. lactone류 ... 180
      6. 천연물 ... 180
      7. 실험적 피하육종생성물질 ... 180
      8. 무기물 ... 180
      9. 방사선 및 방사성동위원소 ... 181
      10. 생물인자 ... 181
제7장 식품과 전염병 ... 183
   7-1. 개요 ... 183
   7-2 경구전염병의 특징 및 발생양상 ... 183
   7-3 면역 ... 185
   7-4 주요한 경구전염병 ... 185
      1. 이질 ... 188
      2. 장티푸스 ... 188
      3. 파라티푸스 ... 190
      4. 콜레라 ... 190
      5. 디프테리아 ... 192
      6. 성홍열 ... 192
      7. 급성회백수염 ... 193
      8. 유행성간염 ... 193
      9. 전염성설사병 ... 194
      10. 이즈미열 ... 194
   7-5 경구전염병의 예방대책 ... 194
   7-6 인축(수) 공통전염병 ... 195
      1. 결핵 ... 197
      2. 부루셀라병 ... 198
      3. 탄저 ... 198
      4. 야토병(野兎病) ... 199
      5. 돈단독 ... 200
      6. Listeria병 ... 200
      7. 광우병 ... 200
      8. 구제역 ... 201
      9. 인수공통전염병 예방대책 ... 201
제8장 식품과 기생충병 ... 203
   8-1 개요 ... 203
   8-2 우리나라의 기생충 감염양상 ... 204
   8-3 야채로부터 감염되는 기생충 ... 205
      1. 원충류 ... 205
      2. 선충류 ... 205
   8-4 식용동물로부터 감염되는 기생충 ... 208
      1. 원충류 ... 208
      2. 흡충류 ... 208
      3. 조중류 ... 212
      4. 선충류 ... 215
      5. 아니사키스 ... 217
   8-5 기생충병의 예방원칙 ... 218
제9장 유·육 위생 ... 219
   9-1 개요 ... 219
   9-2 우유위생 ... 219
      1. 우유의 조성 ... 221
      2. 우유의 성상 ... 221
      3. 우유 및 유제품중의 미생물 ... 222
      4. 우유의 미생물에 의한 오염 및 그 예방대책 ... 225
      5. 우유의 살균 ... 227
      6. 우유의 냉각 ... 228
      7. 우유 매개성전염병의 역학적 특징 ... 229
   9-3 식육위생 ... 229
      1. 육의 화학적인 조성 ... 230
      2. 식육검사 ... 231
      3. 도축장과 식육시장의 위생관리 ... 233
      4. 식육공장·식육점포의 위생관리 ... 234
      5. 식육의 수송위생 ... 234
      6. 식육을 통하여 감염되는 질병 ... 234
   9-4 항생물질에 의한 축산식품의 오염 ... 234
제10장 식품과 환경오염 ... 239
   10-1 개요 ... 239
   10-2 공장폐수 ... 241
      1. 오염의 지표 ... 241
      2. 공장폐수에 의한 식품의 오염 ... 243
      3. 식품의 상품적 가치를 저하시키는 피해 ... 243
   10-3 농약 ... 246
   10-4 방사능 ... 247
      1. 방사성물질에 의한 생체장애 ... 247
      2. 식품의 오염이 인체에 미치는 영향 ... 249
   10-5 대기오염 ... 251
   10-6 환경호르몬(내분비교란물질) ... 251
      1. 개요 ... 251
      2. 정의 ... 252
      3. 원인물질 ... 252
      4. 피해현황 ... 253
      5. 보건대책 ... 253
   10-7 식품의 오염대책 ... 253
제11장 식품의 변질과 보존 ... 255
   11-1 개요 ... 255
   11-2 수분이 적은 식품 ... 256
   11-3 수분이 많은 식품 ... 258
   11-4 저온유통기구 ... 260
   11-5 식품조사 ... 262
   11-6 종합적인 환경변화를 일으켜 식품을 보존하는 방법 ... 265
      1. 훈연 ... 265
      2. 염건 ... 266
      3. 추출 ... 266
제12장 식품의 용기 및 포장의 보건 ... 267
   12-1 개요 ... 267
   12-2 용기 ... 268
      1. 금속제품 ... 268
      2. 유리제품 ... 268
      3. 도자기 및 법랑피복제 ... 268
      4. plastic ... 269
   12-3 포장 ... 271
      1. 종이류 및 그 가공품 ... 271
      2. 알류미늄 ... 272
      3. cellophane ... 272
      4. amylose film ... 273
      5. plastic ... 273
   12-4 용기 및 포장의 착색 ... 277
   12-5 보건대책 ... 277
제13장 식품위생시설과 식품취급자보건 ... 279
   13-1 개요 ... 279
   13-2 식품위생시설 ... 279
      1. 건물의 구조 ... 279
      2. 세척·수세 설비 ... 283
      3. 식품취급설비 ... 273
      4. 급수 및 오물처리 ... 284
      5. 취급방법 ... 288
   13-3 식품취급자의 보건 ... 289
      1. 식품취급자의 건강 ... 289
      2. 청결습관 ... 289
   13-4 식품가공분야의 GMP와 HACCP제도 ... 290
      1. GMP제도 ... 290
      2. HACCP제도 ... 290
제14장 식품첨가물 ... 293
   14-1 개요 ... 293
   14-2 식품첨가물의 안전성 검토와 그 평가 ... 294
      1. 독성시험 ... 294
      2. 섭취허용량 및 사용량설정 ... 295
   14-3 식품첨가물의 용도별 종류와 그 특성 ... 296
      1. 착색료 ... 297
      2. 발색제 ... 301
      3. 포백료 ... 303
      4. 향료 ... 303
      5. 감미료 ... 307
      6. 조미료 ... 309
      7. 강화제 ... 310
      8. 소맥분개량제 ... 314
      9. 증점제 ... 314
      10. 유화제 ... 315
      11. 팽창제 ... 316
      12. 껌기초제 ... 317
      13. 용제 ... 317
      14. 소포제 ... 318
      15. 품질개량제 ... 318
      16. 양조용첨가물 ... 318
      17. 살균제 ... 319
      18. 보존제 ... 319
      19. 산화방지제 ... 321
      20. 피막제 ... 323
      21. 식품제조용첨가물 ... 323
      22. 이형제 ... 325
      23. 맥류첨가알칼리제 ... 325
      24. 기타 천연산 식품첨가물 ... 325
제15장 식품위생감시와 식품감별법 ... 327
   15-1 개요 ... 327
   15-2 식품의 감별법 ... 327
      1. 육류 ... 328
      2. 어류 ... 329
      3. 쌀 ... 329
      4. 밀가루 ... 329
      5. 우유 ... 329
      6. 통조림 ... 330
      7. 알(卵) ... 332
      8. 식용유지 ... 332
      9. 연제품 ... 333
      10. 청주 ... 333
      11. 청량음료수와 보존음료수 ... 333
      12. 된장 및 고추장 ... 333
      13. 식초 ... 334
      14. 식빵 ... 334
      15. 벌꿀 ... 334
      16. 고춧가루 ... 334
제16장 식품과 역학조사 ... 337
   16-1 개요 ... 337
   16-2 역학조사방법 ... 339
      1. 기술역학적 방법 ... 339
      2. 분석역학적 방법 ... 339
      3. 실험역학적 방법 ... 339
제17장 식품위생학실습 ... 345
   17-1 개요 ... 345
   17-2 수질검사 ... 345
      1. 시료 ... 345
      2. 이화학적 검사 ... 346
      3. 미생물학적 검사 ... 366
   17-3 폐수검사 ... 374
      1. 시료의 채취방법 및 기구 ... 374
      2. 시료 채취장소 ... 374
   17-4 공기중 세균검사 ... 386
   17-5 우유검사 ... 387
   17-6 식품의 세균수측정 ... 392
   17-7 식품의 변질검사 ... 397
      1. 휘발성·염기성암모니아질소의 정량법 ... 397
      2. 히스타민검출법 ... 398
      3. 변질의 간이검사법 ... 399
   17-8 보존료시험 ... 400
      1. 살리실산의 검출 ... 400
      2. 데히드로초산의 정성 및 정량 ... 401
      3. formaldehyde 검출 ... 403
      4. 붕산 및 그 염류의 검출 ... 403
   17-9 합성감미료시험 ... 403
      1. saccharin의 검출 ... 403
      2. dulcin의 검출 ... 404
      3. 사이클라민산염의 검출 ... 405
      4. saccharin, dulcin 및 사이클라민산염의 분리 ... 406
   17-10 합성착색료시험 ... 406
      1. 수용성타르색소 ... 406
   17-11 과산화물가측정 ... 409
      1. lea 개량법 ... 408
      2. wheeler 개량법 ... 409
   17-12 기생충검사 ... 410
      1. 분변내 충란검사법 ... 410
      2. 토양내 충란 및 자충검사법 ... 410
   17-13 조사기술 ... 411
      1. 질문서 및 조사표작성 ... 411
      2. 면접기술 ... 414
찾아보기 ... 421