목차
제1장 통조림 식품의 정의, 특징 및 역사
제1절 통조림 식품의 정의 및 특징 ... 15
1. 통조림 식품의 정의 ... 15
2. 통조림 식품의 기본 제조공정 ... 15
3. 통조림 식품의 종류 ... 16
4. 통조림 식품의 제조를 위한 관련 학문 ... 16
5. 통조림 식품의 특징 ... 17
제2절 통조림 식품의 제조 역사 ... 18
1. 세계의 통조림 산업 ... 18
2. 우리 나라의 통조림 산업 ... 22
제2장 통조림의 원료
제1절 통조림 원료의 생산시기 ... 25
제2절 통조림의 원료 ... 27
1. 꽁치 ... 27
2. 고등어 ... 32
3. 정어리 ... 37
4. 연어 ... 42
5. 참치 ... 46
6. 꽃게 ... 50
7. 붉은 대게 ... 53
8. 대게 ... 56
9. 털게 ... 58
10. 굴 ... 59
11. 진주담치 ... 62
12. 바지락 ... 66
13. 소라 ... 70
14. 골뱅이 ... 73
15. 복숭아 ... 76
16. 밀감 ... 78
17. 죽순 ... 80
18. 양송이 ... 82
19. 소 ... 84
20. 돼지 ... 86
21. 닭 ... 88
제3절 통조림 원료(수·축산물)의 사후변화 ... 89
1. 어패류의 사후변화 ... 89
2. 어패류가 변패하기 쉬운이유 ... 93
제4절 어패류의 선도판정법 ... 95
1. 관능적 방법 ... 95
2. 세균학적 방법 ... 96
3. 물리적 방법 ... 96
4. 화학적 방법 ... 97
제5절 어획물의 선도유지법 ... 98
1. 선도유지 목적 ... 98
2. 어획물의 처리원리 ... 99
3. 어패류의 선도유지법 ... 101
제6절 통조림 원료어의 운반 ... 104
1. 개별운반 ... 104
2. 수빙적 운반 ... 105
3. 빙적운반 ... 105
4. 상자운반 ... 105
제3장 통조림 용기의 종류 및 위생성
제1절 양철관 ... 107
1. 양철판 ... 107
2. 양철관의 분류 ... 111
3. 양철관의 구조 ... 119
4. 양철관의 규격 ... 121
5. 관 마크(can mark) ... 125
6. 양철관 유래 중금속 ... 133
제2절 TFS관(tin free steel can, 무주석 강판관) ... 134
1. 특징 ... 134
2. 관동밀봉법 ... 135
3. 이용 ... 136
3. 위생 ... 136
제3절 알루미늄관 ... 136
1. 특징 ... 137
2. 이용 ... 137
3. 위생 ... 137
제4장 통조림 용기의 도료 및 기타 제관용 재료
제1절 통조림 용기의 관용도료 ... 139
1. 관용도료의 도포목적 ... 139
2. 관용도료의 구비조건 ... 140
3. 관용도료의 종류 ... 140
4. 관용도료의 선택방법 ... 143
제5장 통조림식품의 변패에 관여하는 미생물
제1절 통조림의 변패에 관여하는 미생물의 분류 ... 145
1. 최적 서식온도에 따른 미생물의 분류 ... 145
2. 산소요구도에 따른 미생물의 분류 ... 146
3. 내열성에 다른 미생물의 분류 ... 148
4. 통조림 내용물의 pH에 따른 미생물의 분류 ... 151
제2절 미생물의 내열성 ... 153
1. 가열방법에 따른 미생물의 내열성 ... 153
2. 미생물의 내열성에 영향하는 요인 ... 156
3. 영양세포 및 spore의 내열성 비교 ... 159
제3절 미생물의 가열살균 기구 ... 160
1. 건열 ... 160
2. 습열 ... 160
제6장 통조림 식품의 탈기
제1절 탈기의 목적 및 방법 ... 163
1. 탈기의 목적 ... 163
2. 탈기의 방법 ... 164
제2절 탈기에 의한 진공도의 변화 ... 171
1. 진공도의 정의 ... 171
2. 진공계 ... 172
3. 진공도의 여러 가지 계산 ... 173
4. 진공도에 영향을 미치는 요인 ... 175
제7장 통조림 식품의 밀봉
제1절 이중밀봉의 정의 및 밀봉기구 ... 181
1. 이중밀봉의 정의 ... 181
2. 이중밀봉의 목적 ... 182
3. 이중밀봉의 기구 ... 182
제2절 이중밀봉기의 주요 부품과 역할 ... 185
1. 주요 3요소 ... 185
제3절 이중밀봉기의 조절 ... 191
1. 이중밀봉기의 조절 ... 191
2. 관교환시 밀봉기 교체 부품 ... 197
제4절 이중밀봉기의 종류 ... 198
1. 이중밀봉기의 종류 ... 198
2. 이중밀봉기의 성능 ... 201
제5절 이중밀봉부의 명칭 ... 203
1. 제 1단계 밀봉 ... 203
2. 제 2단계 밀봉 ... 204
제8장 통조림 식품의 살균
제1절 통조림 식품의 살균 기초 ... 207
1. 통조림 식품의 살균처리 원리 ... 207
2. 통조림 식품의 살균처리 목적 ... 207
3. 통조림 식품의 살균 기준 ... 209
4. 통조림 식품의 살균 종류 ... 209
5. 레토르트 ... 219
6. 보일러 ... 232
제2절 통조림 식품의 살균 응용 ... 235
1. 통조림 식품의 열전달 ... 235
2. 통조림 식품의 열전달 측정 ... 237
3. 내열성 측정을 위한 살균지표 미생물 ... 245
4. 미생물의 내열성 표시법 ... 245
제9장 통조림 식품의 냉각
제1절 통조림 식품의 냉각처리 ... 267
1. 냉각 목적 ... 267
2. 냉각 방법 ... 268
3. 냉각 정도 ... 270
제2절 통조림 식품의 냉각수 ... 270
제10장 통조림의 제조 및 저장 중 변화
제1절 내용물의 품질 변화 ... 271
1. 황화수소의 발생과 흑변 ... 272
2. flat-sour ... 278
3. formaldehyde의 생성 ... 279
4. 어류뼈의 연화 ... 280
5. struvite ... 281
6. adhesion ... 283
7. curd ... 284
8. honey comb ... 286
9. 변색 ... 287
10. 백탁 ... 291
11. 비타민의 변화 ... 294
12. 주석의 과다 용출 ... 295
제2절 용기의 이상 변화 ... 296
1. flipper ... 296
2. springer ... 297
3. swell ... 298
4. buckling ... 298
5. panelling ... 299
6. 통조림 용기의 부식 ... 300
제3절 미생물에 의한 품질변화 ... 304
1. 밀봉불량에 의한 품질변화 ... 304
2. 살균부족에 의한 품질변화 ... 307
제11장 통조림 식품의 제조
제1절 수산물 통조림 식품의 제조 ... 309
1. 수산물 통조림의 분류 ... 309
2. 보일드 통조림 ... 310
3. 가미 통조림 ... 338
4. 기름담근 통조림 ... 352
5. 기타 통조림 ... 367
제2절 농산물 통조림 식품의 제조 ... 376
1. 과일 통조림 ... 375
2. 채소 통조림 ... 385
제3절 축산물 통조림 식품의 제조 ... 393
1. 보일드 통조림 ... 391
2. 가미통조림 ... 395
제12장 통조림 식품의 검사
제1절 일반적 검사 ... 399
1. 외관 검사 ... 399
2. 포장 검사 ... 399
3. 타검 검사 ... 402
4. 가온 검사 ... 404
5. 개관 검사 ... 406
제2절 화학적 검사 ... 410
1. 내용물의 pH ... 411
2. 변패 생성물의 정량 ... 411
3. 통조림 용기 유래 중금속 물질의 정량 ... 411
4. 식품 첨가물의 정량 ... 413
5. 통조림 내의 가스 조성 측정 ... 414
제3절 세균학적 검사 ... 414
1. 검사 목적 ... 414
2. 검사 방법 ... 414
제4절 밀봉부 검사 ... 417
1. 검사 시료의 추출 ... 417
2. 측정 기구 ... 417
3. 측정 위치 ... 418
4. 검사 항목 ... 420
5. 제 1밀봉 측정 방법 ... 420
6. 제 2밀봉 측정 방법 ... 422
7. 밀봉부 검사의 판정기준 ... 436
8. 이중밀봉의 관리 ... 440
9. 밀봉불량의 원인 ... 445
10. 밀봉불량에 대한 여러 가지 대책 ... 450
11. 밀봉불량에 대한 판정 및 조치 ... 452
제5절 포장 검사 ... 455
제13장 통조림공장의 설비 배치 및 위생관리
제1절 통조림 공장의 설비 배치 ... 457
1. 통조림 공장의 시설 배치 원칙 ... 457
2. 통조림 공장의 각종 시설 배치 ... 457
제2절 통조림 공장 내의 세정 ... 458
1. 기계 및 기구의 세정 ... 458
2. 바닥의 세정 ... 459
제3절 통조림 공장의 염소처리 ... 460
1. 염소처리의 목적 ... 460
2. 염소화합물의 살균작용에 영향하는 요인 ... 460
3. 살균제로 사용하는 염소제의 종류 및 특성 ... 463
4. 염소처리에 사용되는 여러 가지 용어 및 적정 첨가량 ... 464
제4절 통조림 공장의 공해방지 ... 468
1. 폐수 처리 ... 468
2. 폐기물 처리 ... 473
3. 대기오염 처리 ... 474
4. 악취 처리 ... 475
5. 소음방지 처리 ... 476
제5절 통조림 공장의 위생관리 대상 및 기준 ... 476
1. 시설관리 ... 476
2. 설비관리 ... 476
3. 폐기물 처리 ... 477
4. 용수관리 ... 477
5. 원료, 제조공정 및 제품관리 ... 478
6. 종업원의 위생관리 ... 478
제6절 통조림공장의 HACCP ... 479
1. 용어의 정의 ... 479
2. HACCP system의 적용을 위한 기본원칙 ... 480
3. 통조림 제품의 HACCP적용을 위한 일반사항 ... 481
4. 통조림 제품의 HACCP적용 ... 482
제14장 통조림공장 및 식품의 여러 가지 법규
제1절 통조림 식품 ... 487
1. 통조림의 정의 ... 487
2. 통조림 원료의 구비 조건 ... 487
3. 제조 및 가공 기준 ... 488
4. 사용할 수 있는 첨가물 ... 489
5. 주원료 성분배합기준 ... 489
6. 성분 규격 ... 490
7. 표시 기준 ... 490
8. 보존 및 유통기준 ... 491
제2절 통조림 공장의 시설 기준 ... 491
1. 작업장 ... 491
2. 창고 ... 495
3. 급수시설 ... 495
4. 화장실 ... 496
5. 기타 시설 ... 497
제15장 통조림 식품의 성분 특성
제1절 식품영양소의 기능 ... 499
1. 영양 및 영양소의 정의 ... 499
2. 식품영양소의 기능 ... 499
제2절 한국인의 1일 영양권장량 ... 508
제3절 통조림 식품의 영양성분 ... 510
1. 고등어 보일드통조림 ... 510
2. 꽁치 보일드통조림 ... 511
3. 게 보일드통조림 ... 512
4. 굴 보일드통조림 ... 513
5. 바지락 보일드통조림 ... 513
6. 연어 보일드통조림 ... 514
7. 홍합 보일드통조림 ... 515
8. 정어리 가미통조림 ... 516
9. 소라 가미통조림 ... 518
10. 골뱅이 가미통조림 ... 519
11. 참치 기름담근통조림 ... 520
12. 굴 훈제 기름담근통조림 ... 521
13. 정어리 토마토담근통조림 ... 521
14. 복숭아 통조림 ... 522
15. 밀감 통조림 ... 523
16. 죽순 통조림 ... 524
17. 양송이 통조림 ... 525
부록 ... 527
1. 통조림의 성분 배합 기준 ... 528
2. 통조림의 관능채점 기준 ... 552
3. 통조림의 가열살균 일람표 ... 567
4. 통조림의 수율 ... 576
5. 패류종류별 박신중량 환산표 ... 576
6. 섭씨, 화씨 온도비교표 ... 577
7. 레토르트 압력계시도와 포화수증기 온도와의 대조표 ... 578
8. 진공도 단위 환산표 ... 579
9. inch-mm 환산표 ... 580
10. mm-inch 환산표 ... 581
11. oz-g 환산표 ... 582
12. g-oz 환산표 ... 583
13. HACCP를 위한 통조림 가공공장의 시설관리 점검표 예규 ... 584
14. 외국의 공관 규격 ... 588
참고문헌 ... 595
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