서론 ... 11
제1장 우유 지방질의 영양 ... 13
   1. 열량원으로서의 우유 지방질 ... 13
   2. 우유 지방질의 물리화학적 특성 ... 14
      1) 지방구의 구조 ... 14
      2) 우유 지방질 ... 14
      3) 우유 지방질의 지방산 조성 ... 16
      4) 모유 ... 23
   3. 우유 지방질의 소화성 ... 24
      1) 우유 지방질의 분산 정도와 소화성 ... 25
      2) 지방산조성과 소화성 ... 26
      3) 우유 지방질의 식이적 가치 ... 30
   4. 우유의 콜레스테롤(cholesterol) 함량 ... 30
   5. 우유 지방질의 불포화 지방산 ... 32
      1) 우유 지방질의 필수 지방산 ... 32
      2) 고도불포화 지방산, 콜레스테롤 대사와 동맥경화증 ... 35
   6. 우유 지방산의 특수효과 ... 43
   7. 유아식의 우유 지방질 ... 43
      1) 우유를 기초로 한 이유식 ... 43
      2) 유아식의 지방질 함량 ... 44
      3) 지방질 대사에 미치는 영향 ... 45
   8. 어린이 영양에 있어서의 우유 지방질의 역할 ... 48
   9. 우유 중의 인지질(Phosphatipids) ... 49
   10. 우유의 Cerebrosides ... 52
제2장 우유 단백질의 영양 ... 53
   1. 우유 단백질과 단백질 공급량 ... 53
   2. 단백질 조성 ... 54
      1) 단백질 성분들 ... 54
      2) 우유단백질의 아미노산 조성 ... 56
      3) 모유 단백질 ... 59
   3. 영양적 측면에서 본 우유 단백질의 역할 ... 63
      1) 단백질의 영양적 가치 ... 63
      2) 필수 아미노산의 공급 ... 67
      3) 식이의 영양적 가치 증진 ... 69
      4) 우유 단백질의 영양적 가치 ... 73
   4. 유아식의 우유단백질 ... 75
      1) 조제유(Adapted milk) ... 75
      2) 모유와 우유의 단백가 ... 76
      3) 유아용 우유의 단백질 함량 ... 77
      4) 필수 아미노산 요구량 ... 79
      5) 우유 단백질 불내증과 알러지 ... 80
      6) 면역학적 관점 ... 84
   5. 어린이 영양과 우유단백질 ... 86
   6. 노인 영양과 우유단백질 ... 88
제3장 우유 탄수화물의 영양 ... 91
   1. 우유의 탄수화물 ... 91
   2. 우유와 모유의 탄수화물 ... 91
   3. 대사과정중 유당의 역할 ... 93
      1) 칼슘 흡수효과 ... 93
      2) 장내 미생물 균총에 대한 효과 ... 94
      3) 유당의 영양적 가치 ... 95
   4. 유아 영양에서의 유당 ... 96
   5. 흡수장해(Malabsorption)와 불내증(Intolerance) ... 98
      1) 유당 흡수장해와 유당 불내증 ... 99
      2) 선천적인 포도당 - 갈락토오스 흡수불량 ... 106
      3) 갈락토오스 불내증 ... 106
제4장 우유의 무기질과 미량원소의 영양 ... 109
   1. 우유의 무기질과 미량원소 함량 ... 109
      1) 우유의 무기질 함량 ... 109
      2) 우유의 미량원소 함량 ... 110
      3) 모유의 무기질 및 미량원소 함량 ... 114
   2. 우유의 무기질과 미량원소의 영양적 역할 ... 116
      1) 식이 요구량에 대한 기여도 ... 116
      2) 무기질의 역할 ... 118
      3) 미량원소의 역할 ... 119
   3. 유아 영양과 무기질 및 미량원소들 ... 122
      1) 조제유 ... 122
      2) 식이 요구량 ... 123
      3) 무기질 ... 124
      4) 미량원소들 ... 124
      5) 조산아의 영양 ... 127
   4. 어린이 식이에서의 무기질과 미량원소들 ... 128
      1) 식이 요구량 ... 128
      2) 우유의 불화물 첨가 ... 130
제5장 우유 비타민의 영양 ... 133
   1. 비타민 함량 ... 133
      1) 우유의 비타민 함량 ... 133
      2) 모유(mother'milk) ... 137
   2. 영양에 미치는 우유 비타민의 역할 ... 139
      1) 식이 요구량 ... 139
      2) 우유에 존재하는 각각의 비타민 ... 141
   3. 유아의 영양 ... 141
      1) 비타민 요구량 ... 141
      2) 각 비타민에 대한 평가 ... 142
   4. 어린이 영양에 있어서 비타민 ... 145
제6장 우유의 효소, 호르몬과 유기산들의 영양적 역할 ... 147
   1. 우유의 효소들 ... 147
      1) 우유의 효소 ... 147
      2) 모유의 효소 ... 149
      3) 우유에 존재하는 효소의 영양학적 관점 ... 150
   2. 우유 속의 호르몬 ... 153
   3. 우유의 유기산 ... 155
      1) 구연산 ... 155
      2) 뉴라미닌산 ... 156
      3) 핵산 ... 156
      4) 그밖의 유기산 ... 159
      5) 이유식에 첨가되는 유기산 ... 159
제7장 유가공의 영양적 효과 ... 161
   1. 우유의 열처리 ... 161
      1) 열처리 방법 ... 161
      2) 병원성 미생물의 파괴 ... 162
      3) 유지방에 대한 가열의 영향 ... 163
      4) 가열에 의한 유단백질의 변화 ... 164
      5) 우유 가열동안의 마이얄(Maillard) 반응 ... 170
      6) 무기질 ... 172
      7) 열처리로 인한 비타민의 손실 ... 172
      8) 효소 및 유기산에 미치는 가열처리의 영향 ... 174
      9) 우유영양에서의 열처리 우유 ... 177
   2. 우유의 균질화 ... 178
   3. 저장에 의한 우유의 변화 ... 180
   4. 우유의 화학적 저장 ... 185
제8장 발효유제품과 버터의 영양 ... 187
   1. 발효유제품 ... 187
      1) 발효유제품의 성분 ... 187
      2) 대사에 있어서 발효유제품의 역할 ... 191
      3) 식이평가 ... 194
      4) 식이에 있어서 발효유 제품의 미생물학적 전망 ... 195
   2. 버터 ... 197
      1) 버터의 성분 ... 197
      2) 저장중 버터의 변화 ... 199
   3. 크림 ... 201
   4. 버터밀크 ... 203
제9장 치즈의 영양 ... 205
   1. 치즈 ... 205
   2. 치즈 숙성의 영향 ... 206
      1) 우유의 지방질 ... 206
      2) 우유 단백질 ... 208
      3) 무기물과 미량원소 ... 214
      4) 비타민 ... 216
      5) 유기산 ... 218
   3. 미생물학적 측면 ... 219
   4. 질산염의 첨가 ... 220
      1) 아질산염 ... 220
      2) 니토로사민류 ... 223
   5. 포장재료와의 상호작용 ... 225
   6. 치즈의 보존 ... 226
      1) Sorbic acid ... 226
      2) Natamycin(Pimaricin) ... 227
      3) Nisin ... 227
   7. 신선한 치즈(fresh cheese, 'quarg') ... 228
   8. 가공치즈 ... 229
   9. 유청(whey) ... 230
      1) 조성 ... 230
      2) 우유단백질 제품 ... 232
      3) 유청이 생기지 않는 치즈의 제조 ... 237
제10장 증발농축유, 연유 및 분유의 영양 ... 239
   1. 증발농축유 ... 239
      1) 증발농축유의 성분 ... 239
      2) 저장중 일어나는 변화 ... 242
   2. 분유 ... 243
      1) 분유의 조성분들 ... 243
      2) 저장중 발생되는 변화 ... 248
참고문헌 ... 251
찾아보기 ... 275