머리말 ... 3
1 발효미생물 ... 11
   1. 발효식품의 서론 ... 11
   2. 미생물 종류 ... 15
   3. 발효 및 부패 ... 32
   4. 균주개량 및 보존 ... 33
2 간장류 ... 37
   1. 간장의 분류 ... 37
   2. 조선간장 ... 38
   3. 일본식 간장 ... 43
   4. 산분해간장 ... 58
   5. 어간장 ... 62
3 된장류 ... 65
   1. 된장과 식문화 ... 65
   2. 된장의 분류 ... 66
   3. 재래된장 ... 67
   4. 일본된장 ... 70
   5. 절충식 된장 ... 76
   6. 춘장 ... 80
4 고추장 ... 83
   1. 역사와 유래 ... 83
   2. 고추장의 종류 ... 84
   3. 원료 ... 84
   4. 제조방법 ... 89
   5. 성분 및 영양 ... 92
5 청국장 ... 95
   1. 역사와 유래 ... 95
   2. 청국장의 분류 ... 96
   3. 청국장 균 ... 96
   4. 청국장 제조 ... 98
   5. 성분 ... 100
   6. 식품학적 의의 ... 103
6 김치류 ... 105
   1. 역사와 유래 ... 105
   2. 김치의 분류 ... 107
   3. 김치의 재료 ... 110
   4. 김치의 제법 ... 113
   5. 성분 및 영양 ... 119
   6. 김치의 보존 ... 121
   7. 식품학적 의의 ... 122
   8. 김치의 산업화 ... 123
7 기타 절임류 ... 125
   1. 쯔케모노 ... 125
   2. 사우어크라우트 ... 136
   3. 기타의 절임류 ... 141
8 젓갈 ... 145
   1. 젓갈의 유래 ... 145
   2. 젓갈의 분류 ... 147
   3. 젓갈의 제법 ... 150
   4. 젓갈의 발효숙성 ... 151
   5. 젓갈류의 저장성 및 산업화 ... 165
   6. 식품학적 의의 ... 165
9 포도주 ... 167
   1. 포도주의 역사 ... 167
   2. 포도주의 종류 ... 168
   3. 원료 포도 ... 169
   4. 제조과정 ... 173
   5. 저장과 숙성 ... 183
   6. 포도주 화학적성분 ... 185
   7. 포도주의 기능성 ... 187
10 과실주 ... 189
   1. 과실주 ... 189
   2. 원료의 종류 및 처리 ... 190
   3. 발효 ... 194
   4. 숙성 ... 194
   5. 제성 ... 195
   6. 과실주의 변패 ... 196
   7. 각종 과실주 ... 196
11 탁주·약주 ... 205
   1. 약·탁주의 개요 ... 205
   2. 원료 및 원료처리 ... 207
   3. 제조 공정 ... 208
   4. 약·탁주의 성분 및 품질 ... 217
12 맥주 ... 219
   1. 역사 ... 219
   2. 원료 및 원료처리 ... 220
   3. 맥주의 양조 ... 227
   4. 맥주의 품질 ... 236
13 식초 ... 239
   1. 식초 ... 239
   2. 식초의 유래 ... 240
   3. 발효기작 ... 241
   4. 발효미생물 ... 242
   5. 식초의 생산 ... 243
   6. 식초의 종류 ... 246
   7. 식초의 성분 및 품질 ... 251
   8. 식초의 혼탁 ... 252
   9. 식초의 감별기준 ... 252
   10. 식품학적 의의 ... 253
14 치즈 ... 255
   1. 치즈의 분류 및 종류 ... 256
   2. 치즈제조 ... 257
   3. 미숙성치즈 ... 264
   4. 숙성치즈 ... 265
   5. 가공치즈 ... 270
15 유발효식품 ... 271
   1. 발효유의 역사 ... 271
   2. 발효유 ... 272
   3. 발효유 스타터 ... 273
   4. 젖산균의 대사산물 ... 276
   5. 요구르트의 제조 ... 280
   6. 젖산균음료 ... 284
   7. 알코올 발효유 ... 285
   8. 발효버터 ... 289
16 기타 발효식품 ... 291
   1. TEMPE ... 291
   2. ANKA ... 298
   3. 용설란주 ... 306
   4. 유사 알코올 음료 ... 306
참고문헌 ... 309
찾아보기 ... 311