제1장 호텔 식음료부문의 개념 ... 1
   제1절 식당의 유래와 정의 ... 1
      1. 식당의 유래 ... 1
      2. 식당의 어원 및 정의 ... 3
   제2절 식당경영의 특징 ... 3
      1. 생산관리면에서의 특징 ... 3
      2. 판매관리면에서의 특징 ... 4
   제3절 식당의 종류 ... 5
      1. 식당의 명칭에 의한 분류 ... 5
      2. 서비스형식에 의한 분류 ... 8
      3. 판매상품에 의한 분류 ... 9
      4. 경영형태에 의한 분류 ... 9
   제4절 식사의 종류 ... 11
      1. 식사의 제공시간에 의한 분류 ... 11
      2. 식사의 내용에 의한 분류 ... 14
   제5절 식음료부문의 경영조직 ... 14
      1. 식음료부문 조직의 의의 ... 14
      2. 식음료부문의 조직도 ... 15
      3. 조직구성원의 직무 ... 17
      4. 식당의 서비스 시스템 ... 18
제2장 식음료서비스 관리 ... 21
   제1절 서비스 직원의 기본요건과 자세 ... 21
      1. 서비스 직원의 기본요건 ... 21
      2. 서비스 직원의 기본자세 ... 22
      3. 인사하는 요령 ... 24
      4. 전화수화 요령 ... 26
      5. 분실물 및 습득물(Lost & Found)처리 ... 27
      6. 고객의 불평·불만(Complaint)처리 ... 27
   제2절 테이블웨어(Tableware)의 종류 및 취급법 ... 33
      1. 은기류(Silverware) ... 33
      2. 도기류(Chinaware) ... 38
      3. 글라스류(Glassware) ... 40
      4. 칠기류(Lacquer Ware) ... 46
      5. 린넨류(Linen) ... 46
      6. 트롤리(Trolley, Wagon, Cart, Gueridon) ... 48
      7. 테이블과 의자(Table & Chair) ... 48
   제3절 테이블 셋팅(Table Setting) ... 49
      1. Table Setting의 종류 ... 49
      2. Table Setting의 진행절차 ... 49
      3. Basic Table Setting의 요령 ... 50
      4. Table D'hote Table Setting의 요령 ... 51
      5. A La Carte Table Setting ... 52
      6. Breakfast Table Setting ... 58
   제4절 식당의 서비스 진행절차 ... 59
      1. Restaurant 서비스 진행절차 ... 59
      2. 고객의 영접 및 좌석안내 요령 ... 60
      3. 주문 받는 요령 ... 61
      4. 식음료서비스의 기본원칙 ... 63
   제5절 식당의 서비스 형태(Restaurant Service Styles) ... 65
      1. French Service ... 65
      2. Russian Service ... 66
      3. English Service ... 66
      4. American Service ... 67
      5. Buffet Service ... 68
      6. Self Service ... 68
      7. Counter Service ... 69
제3장 메뉴(Menu)관리 ... 71
   제1절 메뉴의 개념 ... 71
      1. 메뉴의 정의 ... 71
      2. 메뉴작성의 조건 ... 71
      3. 메뉴작성의 요령 ... 73
   제2절 메뉴의 종류 ... 74
      1. 정식요리 메뉴(Table d'hote Menu) ... 74
      2. 일품요리 메뉴(A La Carte Menu) ... 76
      3. 그 날의 특별메뉴(Daily Special Menu) ... 81
      4. 특별메뉴(Special Menu) ... 81
   제3절 메뉴의 내용 ... 83
      1. 전채요리(Appetizer) ... 83
      2. 수프(Soup) ... 84
      3. 생선요리(Fish) ... 86
      4. 샤베트(Sherbet) ... 87
      5. 주요리(Main Dish) ... 87
      6. 샐러드(Salad) ... 94
      7. 치즈(Cheese) ... 96
      8. 디저트(Dessert) ... 98
      9. 커피와 홍차(Coffee & Tea) ... 99
제4장 음료(Beverage)관리 ... 103
   제1절 음료의 개념 및 분류 ... 103
      1. 음료의 개념 ... 103
      2. 음료의 분류 ... 104
   제2절 양조주 ... 105
      1. 양조주(Fermented Liquor)의 개념 ... 105
      2. 포도주(wine) ... 105
      3. 맥주(Beer) ... 128
   제3절 증류주(Spirituous Liquor) ... 129
      1. 증류주의 개념 ... 129
      2. Whisky ... 130
      3. Brandy ... 132
      4. Gin ... 134
      5. Vodka ... 134
      6. Rum ... 134
      7. Tequila ... 135
   제4절 혼성주(Liqueur) ... 135
      1. 혼성주의 개념 ... 135
      2. 혼성주의 종류 ... 136
   제5절 칵테일(Cocktail) ... 140
      1. 칵테일의 유래 ... 140
      2. 칵테일의 정의 ... 141
      3. 칵테일의 기본용어 ... 141
      4. 칵테일 조주용 기구 ... 143
      5. 쉐이커(Shaker)의 사용방법 ... 146
      6. 칵테일의 재료 ... 147
      7. 칵테일의 장식(Cocktail Decoration) ... 149
      8. 칵테일 조주의 원칙 ... 152
      9. 칵테일 조주법 ... 152
      10. 칵테일의 종류 ... 153
제5장 영업장 관리 ... 171
   제1절 한식당(Korean Restaurant) ... 171
      1. 한식요리의 개요 ... 171
      2. 한국요리의 상차림 ... 172
      3. 한식당의 Table Setting ... 174
   제2절 양식당(Western Restaurant) ... 175
      1. 서양요리의 개요 ... 175
      2. 소스(Sauce)의 종류 ... 177
      3. 조리방법(Cooking Method) ... 179
   제3절 일식당(Japanese Restaurant) ... 182
      1. 일본요리의 개요 ... 182
      2. 일본요리의 특징 ... 182
      3. 일본요리의 종류 ... 183
      4. 식재료의 종류 ... 185
      5. 회석요리(懷石料理) ... 188
      6. 냄비요리(鍋物 : なべもの) ... 191
      7. 일식당의 Table Setting ... 192
   제4절 중식당(Chinese Restaurant) ... 192
      1. 중국요리의 개요 ... 192
      2. 중국요리의 특징 ... 193
      3. 메뉴(Menu)의 구성 ... 196
      4. 조리방법에 의한 중국요리의 분류 ... 197
      5. 중식당의 Table Setting ... 198
      6. 주문 받는 요령과 서비스 방법 ... 199
   제5절 연회장(Banquet) ... 200
      1. 연회업무의 개요 ... 200
      2. 연회의 종류 ... 200
      3. 연회행사의 준비 ... 203
      4. 연회 서비스 ... 204
      5. 연회행사의 테이블 배치 형태 ... 205
   제6절 룸서비스(Room Service) ... 213
      1. 룸서비스의 개요 ... 213
      2. 주문접수(Order Taking) ... 214
      3. 룸서비스의 서비스 수칙 ... 215
부록 ... 216
   테이블 매너(Table Manner) ... 216
      1. 테이블 매너의 의의 ... 216
      2. 식당(Restaurant)입장 및 착석시의 매너(Manner) ... 217
      3. 음식주문 요령 ... 218
      4. 와인(Wine) 주문 및 시음(Tasting) 요령 ... 219
      5. 빵(Bread)과 수프(Soup)먹는 요령 ... 220
      6. 식사 중에 지켜야 할 매너(Manner) ... 221
      7. 계산 및 출발시의 매너(Manner) ... 222