서문 혀의 필드워크(field work) ... 11
Ⅰ. 모든 민족의 식사
 1장 한국의 음식 ... 25
  1. 주식 ... 27
  2. 맛내기(조미) ... 30
  3. 김치와 젓갈 ... 34
  4. 술과 음료 ... 36
  5. 식사의 구성 ... 39
  6. 상차림과 식사법 ... 43
 2장 중국의 식문화 ... 47
  1. 식품과 조리 ... 48
  2. 먹는 방법과 식습관 ... 53
 3장 동남아시아의 식문화 ... 57
  1. 필리핀의 식생활 ... 64
  2. 싱가폴의 노냐요리 ... 71
  3. 말레이시아의 식생활 ... 76
  4. 인도네시아의 식생활 ... 80
  5. 몰루카제도의 식사 ... 87
 4장 오세아니아-태평양에 널리 퍼진 식문화 ... 93
  1. 근재작물이 중심인 식사 ... 95
  2. 전통적인 돌찜요리 ... 97
  3. 변화되어 가는 식생활 ... 99
 5장 마그레브의 음식 ... 101
  1. 사막과 오아시스 ... 102
  2. 고대 로마의 곡창지대 ... 104
  3. 마그레브의 공통음식 쿠스쿠스 ... 106
  4. 세련된 모로코 요리 ... 107
  5. 무엇보다 중요한 향신료-고추 ... 109
  6. 식사방법과 음료 ... 110
Ⅱ. 일본의 식사
 6장 쌀-성스러운 음식 ... 113
  1. 벼농사 ... 113
  2. 떡과 기도 ... 117
  3. 술과 축제 ... 119
  4. 식사의 구성 ... 120
  5. 스시의 유래 ... 127
  6. 식사패턴의 변화 ... 130
 7장 일본의 식사문화 ... 133
  1. 조리를 하지 않는 음식 ... 133
  2. 계절을 먹는다 ... 134
  3. 생선요리의 등급 ... 135
  4. 육식과 젖(乳) 이용의 결여 ... 136
  5. 대두와 조미료 ... 139
  6. 주식과 술 ... 141
  7. 상차림과 담기 ... 142
  8. 칼 기술의 특수화 ... 143
  9. 새로운 전개 ... 145
  10. 변화의 모델 ... 146
  11. 영양적으로 균형잡힌 현재의 식사 ... 148
 8장 현대의 식생활 ... 149
  1. 식생활의 대변혁기 ... 150
  2. 식사의 사회의존화 현상 ... 152
 9장 일본인과 에스닉 요리 ... 157
  1. 에스닉(ethnic)이란 무엇인가? ... 157
  2. 앙케이트의 결과 ... 159
  3. 누구를 고객으로 할 것인가? ... 162
  4. 가치의 다원화시대 ... 165
Ⅲ. 음식을 통해서 본 세계
 10장 세계의 쌀음식 ... 167
  1. 찹쌀요리 ... 168
  2. 밥 짓는 법 ... 170
  3. 서방에서 유지와 소금으로 조리 ... 171
  4. 쌀 스낵 ... 173
 11장 스시의 이력서 ... 175
  1. 주먹밥의 전성시대 ... 175
  2. 초밥(스시)이란 무엇인가? ... 176
  3. 나레즈시로부터 시작하다 ... 177
  4. 동남아시아의 나레즈시 ... 179
  5. 중국과 한국의 나레즈시 ... 181
  6. 일본의 독자적인 전개 ... 182
 12장 면의 역사 ... 185
  1. 6세기의 중국면 만들기 ... 186
  2. 손으로 만드는 면의 세 가지 제법 ... 187
  3. 각 지방의 국수 먹는 방법 ... 189
  4. 면은 고급음식이었다 ... 190
 13장 요리에서 채소의 위치 ... 193
  1. 지역에 따른 채소의 역할 ... 195
 14장 세계의 술 ... 199
  1. 전통적 주조의 분포 ... 200
  2. 당분으로 빚은 술 ... 201
  3. 전분으로 빚은 술 ... 204
 15장 차와 커피의 문명 ... 207
  1. 아시아에서 이루어진 제1차 분포권 ... 208
  2. 유럽을 기점으로 한 제2차 분포권 ... 209
  3. 대종교 분포권과의 관계 ... 211
 16장 감칠맛의 문화 ... 213
  1. 방글라데시의 중국수프 ... 213
  2. 동아시아에서 발달한 수프요리 ... 214
  3. 동과 서로 대별되는 식사문화 ... 216
  4. 채소요리에서 필요한 감칠맛의 첨가 ... 217
  5. 다섯 번째 맛의 발견 ... 219
  6. 우려낸 국물과 곡장 ... 221
  7. 어장의 감칠맛 ... 223
  8. 어장과 MSG의 병용 ... 227
  9. 감칠맛의 문화권 ... 230
후기 ... 232
부록 압출면의 계보 ... 235
 Ⅰ. 하루와 메밀국수 ... 237
 Ⅱ. 협로상을 이용한 면 만들기 ... 245
 Ⅲ. 협로면의 분포와 전파 ... 253
 Ⅳ. 면 제조의 분류 ... 261
 Ⅴ. 쌀의 압출면 ... 265
 Ⅵ. 이태리의 압출면 ... 275
참고문헌 ... 281
찾아보기 ... 285