제1장 김치의 중요성
   제1절 김치의 가치 ... 11
      1. 김치 ... 11
      2. 국민건강을 지키는 김치 ... 12
      3. 한민족의 자산인 김치 ... 14
      4. 농가소득을 높이는 김치 ... 15
   제2절 김치의 발달과정 ... 18
      1. 김치의 기원 ... 18
      2. 김치의 발달 ... 18
      3. 김치의 향후 발전전망 ... 21
제2장 김치원료의 특성
   제1절 김치원료의 생산량과 가격변화 ... 23
      1. 주요원료의 생산량 ... 23
      2. 주요원료의 가격변화 ... 23
   제2절 김치 주원료의 특성 ... 18
      1. 배추 ... 24
      2. 무 ... 32
      3. 오이 ... 37
   제3절 김치 부원료의 특성 ... 24
      1. 고추 ... 24
      2. 마늘 ... 58
      3. 생강 ... 68
      4. 대파 ... 70
      5. 양파 ... 71
      6. 부추 ... 75
      7. 갓 ... 76
      8. 기타 ... 78
   제4절 기타원료의 특성 ... 84
      1. 소금 ... 84
      2. 젓갈 ... 86
      3. 식품첨가물 ... 88
      4. 기타양념류 ... 88
제3장 김치제조의 원리
   제1절 원료의 절임 ... 89
      1. 소금절임 ... 90
      2. 혼합절임 ... 90
      3. 염수절임 ... 90
   제2절 김치발효 미생물 ... 96
   제3절 발효숙성 ... 101
      1. 발효숙성의 진행 ... 102
      2. 유기산의 변화 ... 104
      3. 비타민의 변화 ... 106
      4. 발효숙성의 조절 ... 107
   제4절 포장과 보존성 ... 113
      1. 냉장보존법 ... 113
      2. 살균 밀봉법 ... 114
      3. 보존료 첨가법 ... 115
      4. 기타 ... 119
제4장 김치의 제조기술
   제1절 김치의 종류 ... 127
   제2절 배추김치 ... 129
      1. 절임배추 ... 129
      2. 통배추김치 ... 130
      3. 맛김치 ... 139
      4. 백김치 ... 140
      5. 보쌈김치 ... 140
   제3절 무김치 ... 141
      1. 단무지 ... 141
      2. 총각김치 ... 143
      3. 깍두기 ... 143
      4. 동치미 ... 144
      5. 열무김치 ... 146
   제4절 오이김치 ... 148
      1. 오이지 ... 148
      2. 오이소박이 ... 155
      3. 오이맛절임 ... 155
      4. 오이칩스 ... 156
   제5절 기타 김치 ... 158
      1. 갓김치 ... 158
      2. 부추김치 ... 158
      3. 우엉김치 ... 159
      4. 기타 ... 159
제5장 김치공장의 설계
   제1절 김치제조업의 특성 ... 163
      1. 제품특성 ... 163
      2. 제조특성 ... 164
      3. 유통특성 ... 164
      4. 소비특성 ... 164
   제2절 공장입지의 선정 ... 165
      1. 원료의 확보 ... 165
      2. 인력과 임금 ... 166
      3. 교통과 시장 ... 166
      4. 용수와 환경 ... 166
   제3절 제조공정의 설계 ... 167
      1. 전체공정의 설계 ... 168
      2. 배추의 저장 ... 169
      3. 전처리공정 ... 170
      4. 절임공정 ... 171
      5. 세척탈수공정 ... 174
      6. 양념혼합공정 ... 175
      7. 포장공정 ... 177
      8. 숙성과 저장 ... 178
      9. 폐기물처리 ... 179
   제4절 기계장치의 선정과 배치 ... 180
      1. 공정흐름도 작성 ... 180
      2. 기계장치의 선정 ... 181
      3. 공장배치 ... 186
      4. 김치공장의 배치 ... 189
제6장 김치공장의 경영
   제1절 원가계산 ... 197
      1. 제조원가 ... 198
      2. 원부재료와 수율 ... 200
      3. 노무비와 유틸리티비 ... 204
      4. 개별원가계산 ... 206
      5. 김치의 제조원가 ... 214
   제2절 재무관리 ... 216
      1. 재무관리의 의의 ... 216
      2. 재무관리의 체계와 내용 ... 217
      3. 김치공장의 자본금 추정 ... 222
      4. 김치공장의 사업성분석 ... 226
   제3절 생산관리 ... 231
      1. 생산관리의 의의 ... 231
      2. 생산관리의 체계와 내용 ... 241
   제4절 마케팅관리 ... 239
      1. 마케팅관리의 의의 ... 239
      2. 마케팅관리의 체계와 내용 ... 241
   제5절 인사관리 ... 245
      1. 인적자원의 확보관리 ... 246
      2. 인적자원의 보상과 평가관리 ... 247
      3. 인적자원의 개발관리 ... 249
      4. 노사관계관리 ... 250
제7장 김치의 유통
   제1장 김치시장 ... 253
      1. 시장규모 ... 253
      2. 시장유형 ... 255
   제2절 김치제조업체 ... 257
      1. 제조업체 분포 ... 257
      2. 제조업체 규모 ... 258
      3. 제조업체의 경영형태 ... 259
   제3절 김치의 유통구조 ... 261
      1. 유통구조 ... 261
      2. 유통기술 ... 263
      3. 유통업태 ... 264
      4. 전자상거래와 김치유통 ... 274
   제4절 김치의 기호도 ... 282
      1. 상품김치의 구입이유 ... 282
      2. 상품김치의 품질 ... 282
   제5절 김치의 수출 ... 283
      1. 김치수출 동향 ... 283
      2. 외국인이 좋아하는 김치 ... 285
      3. 김치의 수출증대와 세계화 ... 287
제8장 김치의 향후과제
   제1절 원료의 확보와 제품유통 ... 291
      1. 배추의 안정적 확보 ... 291
      2. 김치유통의 개선 ... 291
      3. 전자상거래와 물류 ... 294
   제2절 김치제조공정의 표준화 ... 294
      1. 표준화기술 개발 ... 294
      2. 특허와 기술 ... 295
      3. 포장기술 개발 ... 301
   제3절 가공김치의 개발과 세계식품화 ... 302
      1. 김치제품의 다양화 ... 302
      2. 김치의 세계식품화 ... 302
      3. 김치의 상품성 제고 ... 303
      4. 김치의 수출증대 ... 307
부록 ... 311
색인 ... 349