chapter 1. 식품위생의 개념 ... 1
   1. 식품위생의 정의 ... 1
   2. 식품위생의 목적 ... 3
   3. 유해 식품의 생성 과정 ... 3
   4. 식품위생의 과제와 대책 ... 5
chapter 2. 식품위생 미생물 ... 9
   1. 일반 미생물 ... 9
      1. 분류 및 특징 ... 9
      2. 생리 ... 12
      3. 병원성 ... 15
      4. 면역 ... 16
      5. 소독 ... 16
   2. 식품 오염 미생물 ... 19
      1. 식품 중에 존재하는 미생물의 의의 ... 19
      2. 식품 중의 Microflora와 천이 ... 20
      3. 오염 미생물의 유래와 경고 ... 20
      4. 오염지표세균 ... 23
      5. 중요한 식품 관련 미생물 ... 26
      6. 식품에 존재하는 미생물 ... 28
chapter 3. 식중독 ... 31
   1. 식중독의 개요 ... 31
      1. 정의 ... 31
      2. 분류 ... 32
      3. 발생 상황 ... 33
      4. 역학조사법 ... 37
   2. 세균성 식중독 ... 40
      1. 특징 ... 40
      2. 살모넬라 식중독 ... 40
      3. 장염 비브리오 ... 42
      4. 병원성 대장균 식중독 ... 45
      5. 웰치 식중독(퍼프린젠스 식중독) ... 47
      6. 애리조나 식중독 ... 50
      7. 장구균 식중독 ... 51
      8. 세레우스 식중독 ... 52
      9. 여시니아 식중독 ... 54
      10. 캄필로박터 식중독 ... 56
      11. 에로모나스 식중독 ... 58
      12. 플레시오모나스 식중독 ... 60
      13. 리스테리아 식중독 ... 61
      14. 포도상 구균 식중독 ... 63
      15. 보툴리누스 식중독 ... 65
      16. 예방 대책 ... 68
      17. 식중독 지수 ... 69
      18. 식중독 발생시의 조치 ... 70
   3. 화학성 식중독 ... 72
      1. 특징 ... 72
      2. 식품에 첨가되는 유독 물질 ... 72
      3. 식품에 잔류·오염되는 물질 ... 75
      4. 식품에서 생성되는 유독물질 ... 84
      5. 예방 대책 ... 91
   4. 진균독 식중독 ... 92
      1. 특징 ... 92
      2. 맥각 중독 ... 93
      3. 황변미 중독 ... 94
      4. 아플라톡신 ... 95
      5. 기타 진균독 ... 97
      6. 예방 대책 ... 99
   5. 자연독 식중독 ... 100
      1. 특징 ... 100
      2. 동물성 자연독 ... 100
      3. 식물성 자연독 ... 108
      4. 예방 대책 ... 120
chapter 4. 식품 매개 질병 ... 123
   1. 경구 전염병 ... 123
      1. 개요 ... 123
      2. 세균성 이질 ... 125
      3. 장티푸스 ... 126
      4. 파라티푸스 ... 127
      5. 콜레라 ... 128
      6. 디프테리아 ... 129
      7. 성홍열 ... 130
      8. 급성 전각 회백수염(소아마비) ... 131
      9. 바이러스성 간염 ... 132
      10. 급성 바이러스성 위장염 ... 133
      11. 예방 대책 ... 134
   2. 인축공통 전염병 ... 135
      1. 개요 ... 135
      2. 탄저병(비탈저) ... 136
      3. 파상열 ... 137
      4. 결핵 ... 138
      5. 야토병 ... 139
      6. 돈단독 ... 140
      7. 비저 ... 141
      8. 렙토스피라병 ... 142
      9. Q 열 ... 143
      10. 예방 대책 ... 143
   3. 경구 감염 기생충 ... 147
      1. 개요 ... 147
      2. 유구조충 ... 149
      3. 무구조충 ... 150
      4. 선모충 ... 151
      5. 톡소플라스마 ... 152
      6. 광절열두조충 ... 153
      7. 간흡충 ... 154
      8. 요꼬가와흡충 ... 155
      9. 아니사키스증 ... 156
      10. 폐흡충 ... 157
      11. 회충 ... 158
      12. 구충 ... 160
      13. 동양모양선충 ... 161
      14. 편충 ... 163
      15. 이질 아메바 ... 164
      16. 램블편모충 ... 165
      17. 예방 대책 ... 166
chapter 5. 식품과 환경 ... 169
   1. 환경오염과 식품위생 ... 169
      1. 생물농축현상 ... 169
      2. 폐수 오염 ... 170
      3. 농약 오염 ... 173
      4. 방사능 오염 ... 178
      5. 내분비계 교란물질 오염 ... 180
      6. 기타 물질오염 ... 186
   2. 식품과 위생 동물 ... 189
      1. 개요 ... 189
      2. 식품 중의 곤충류 ... 191
      3. 식품 중의 진드기류 ... 194
      4. 쥐 ... 197
      5. 대책 ... 198
chapter 6. 식품위생 관리 ... 201
   1. 식품의 품질과 위생 관리 ... 201
      1. HACCP ... 201
      2. 식품의 신선도 관리 ... 207
      3. 식품의 보존 위생 ... 210
      4. 식품의 유통 위생 ... 216
      5. 주요 식품의 품질 관리와 감별 ... 220
      6. 유전자 재조합 식품(GMO) ... 226
   2. 식품 취급 시설 위생 ... 231
      1. 시설의 위생 관리 ... 231
      2. 기구의 위생 관리 ... 238
      3. 급수 위생 ... 240
      4. 오물 처리 위생 ... 243
      5. 위생적 운영 관리 ... 244
   3. 집단 급식 위생 관리 ... 244
      1. 조리 종사자에 대한 위생 관리 ... 244
      2. 조리 기구의 위생 관리 ... 246
      3. 식품의 위생적 취급 ... 247
      4. 시설에 대한 위생 관리 ... 249
      5. 식사자의 위생 관리 ... 258
chapter 7. 기구·용기·포장의 위생 ... 261
   1. 개요 ... 261
   2. 합성 수지 ... 262
   3. 기타 재료 ... 274
   4. 위생 대책 ... 276
chapter 8. 식품 첨가물 ... 281
   1. 정의 ... 281
   2. 화학적 합성품의 지정 ... 282
   3. 규격 및 기준 ... 282
   4. 식품 첨가물 공전 ... 285
   5. 기타 법적 규제 ... 285
   6. 첨가물의 독성 평가와 섭취 허용량 ... 285
   7. 첨가물의 올바른 사용법 ... 288
   8. 지정 첨가물의 분류와 품목 ... 288
chapter 9. 안전성 평가 ... 317
   1. 독성 시험법 ... 317
      1. 일반 독성 시험법 ... 317
      2. 최기형성 시험법 ... 320
      3. 암원성 시험법 ... 322
      4. 변이원성 시험법 ... 323
      5. 알레르겐성 시험법 ... 323
   2. 안전성 평가 ... 324
      1. 안전성 평가 ... 324
      2. 종합적 위험도 평가 ... 325
chapter 10. 식품위생행정 및 법규 ... 329
   1. 식품위생행정 ... 329
      1. 목적과 시책 ... 329
      2. 행정 기구 ... 330
      3. 식품위생감시 ... 332
      4. 국제식품규격위원회(CODEX, CAC) ... 334
   2. 식품위생법규 ... 337
      1. 역사 ... 337
      2. 식품위생법의 주요 내용 ... 338
      3. 기타 고시 ... 341
      4. 식품위생 관련법령 ... 341
찾아보기 ... 343