머리말 ... ⅲ
영양사 국가시험 응시안내 ... ⅴ
1 영양학 ... 1
   Ⅰ. 기초·고급 영양학 ... 2
      1. 당질 ... 2
      2. 지질 ... 19
      3. 단백질 ... 39
      4. 에너지대사 ... 55
      5. 비타민 ... 60
      6. 무기질 ... 77
      7. 소화와 흡수 ... 87
      8. 호르몬 ... 94
      9. 수분, 산·염기 평형 ... 100
   Ⅱ. 생애주기 영양학 ... 102
      1. 성장과 발달 ... 102
      2. 임신기 영양 ... 104
      3. 수유부 영양 ... 119
      4. 영아기 영양 ... 127
      5. 미취학 아동의 영양 ... 138
      6. 학동기 영양 ... 141
      7. 청소년기 영양 ... 143
      8. 갱년기 영양 ... 145
      9. 노인 영양 ... 147
      10. 노동 및 운동과 영양 ... 152
2 식사요법 ... 157
   1. 식사요법의 개요 ... 102
   2. 심장질환 ... 171
   3. 식품 알레르기 ... 119
   4. 감염 및 호흡기 질환 ... 186
   5. 약물과 영양소 ... 138
   6. 혈액질환 ... 193
   7. 수술과 화상 ... 143
   8. 비만과 체중부족 ... 202
   9. 당뇨병 ... 211
   10. 소화기 질환 ... 220
   11. 대사장애성 질환과 신경계 질환 ... 235
   12. 간질환 ... 238
   13. 신장질환 ... 249
   14. 골격계 질환 ... 259
   15. 암 ... 264
3 생화학 ... 269
   1. 탄수화물 및 대사 ... 270
   2. 지질 및 대사 ... 284
   3. 아미노산, 단백질 및 대사 ... 294
   4. 핵산 및 대사 ... 302
   5. 효소 ... 310
   6. 비타민과 호르몬 ... 315
   7. 생체에너지 ... 321
4 생리학 ... 325
   1. 세포 및 체액 ... 326
   2. 혈액 ... 332
   3. 심장순환기계 ... 339
   4. 호흡기계 ... 345
   5. 비뇨기계 ... 351
   6. 소화 및 대사 ... 357
   7. 신경계 ... 363
   8. 근육 및 골격계 ... 368
   9. 감각계 ... 371
   10. 내분비계 ... 373
5 식품학 및 식품화학 ... 381
   1. 수분 ... 382
   2. 당질 ... 385
   3. 지질 ... 397
   4. 아미노산 및 단백질 ... 408
   5. 무기질, 비타민, 효소 ... 416
   6. 식품의 색소 ... 424
   7. 식품의 맛 ... 429
   8. 식품의 냄새 ... 433
   9. 식품성분의 변화 ... 436
   10. 식품의 특수성분 및 물성 ... 440
   11. 식물성 식품의 성분 ... 444
   12. 동물성 식품의 성분 ... 449
6 조리원리 ... 453
   1. 조리원리 기초지식 ... 454
   2. 수조육류 ... 461
   3. 어패류 ... 467
   4. 곡류 및 전분 ... 472
   5. 채소 및 과일 ... 480
   6. 우유 및 난류 ... 486
   7. 콩류 및 감자류 ... 495
   8. 유지류 ... 497
   9. 젤라틴 및 당류 ... 503
7 식품미생물학 ... 507
   1. 미생물의 분류 및 개요 ... 508
   2. 미생물의 생리 및 대사 ... 514
   3. 미생물의 이용 및 그 제품 ... 519
   4. 식품의 부패와 보존 ... 524
   5. 미생물 취급법 ... 527
8 단체급식 ... 531
   1. 급식관리 ... 532
   2. 영양관리 ... 553
   3. 시설관리 ... 566
   4. 인사관리 ... 576
   5. 경영관리 ... 598
   6. 구매관리 ... 620
9 식품위생학 ... 647
   1. 식품위생의 개념 ... 648
   2. 세균학적 식품위생 ... 652
   3. 화학적 식품위생 ... 668
   4. 기생충학적 식품위생 ... 681
   5. 위생동물학적 식품위생 ... 684
   6. 식품첨가물 ... 686
   7. 식품과 환경오염물질 ... 694
10 영양교육 ... 703
   1. 영양교육의 개념 ... 704
   2. 영양교육의 배경 및 기초지식 ... 706
   3. 영양교육의 방법과 자료 ... 711
   4. 영양관계기관 및 법규 ... 719
   5. 영양조사 ... 723
   6. 대상에 따른 영양교육 ... 734
11 식품위생관계법규 ... 747
   1. 식품위생법의 개념 및 총칙 ... 748
   2. 식품, 식품첨가물, 기구와 용기·포장 ... 751
   3. 표시 ... 754
   4. 식품 등의 공전, 검사 ... 758
   5. 영업 ... 769
   6. 조리사·영양사·식품위생심의위원회, 식품위생단체 ... 779
   7. 행정제재, 보칙, 벌칙 ... 784
   8. 기타 관계 법규(국민건강증진, 학교급식, 보건범죄단속) ... 78