제1장 발효와 미생물
   1.1 발효의 기원 ... 11
      1.1.1 미생물의 발견 ... 12
      1.1.2 발효공업의 발전 ... 13
      1.1.3 발효식품 ... 15
   1.2 미생물과 식품 ... 16
      1.2.1 미생물의 개념 ... 16
      1.2.2 미생물의 종류 ... 16
      1.2.3 미생물의 성질 ... 18
      1.2.4 미생물의 이용(발효공업) ... 29
      1.2.5 미생물 생산물의 이용 ... 30
   1.3 생명공학으로서의 발효공학 ... 38
제2장 곡류발효식품
   2.1 약주와 탁주 ... 43
      2.1.1 약·탁주의 제조공정 ... 44
      2.1.2 원료 및 원료처리 ... 45
      2.1.3 발효제 ... 49
      2.1.4 주모(酒母, 술밑) ... 53
      2.1.5 술덧(酒덧) ... 55
      2.1.6 제성(製成) ... 56
   2.2 청주(淸酒) ... 58
      2.2.1 청주의 제조공정 ... 58
      2.2.2 원료 및 원료처리 ... 59
      2.2.3 국(麴, koji) ... 62
      2.2.4 주모(酒母, 술밑, 모도) ... 66
      2.2.5 술덧(덧, 모로미) ... 69
      2.2.6 제성 ... 72
      2.2.7 청주의 성분 ... 75
      2.2.8 청주와 유사한 주류 ... 76
   2.3 맥주 ... 76
      2.3.1 맥주의 종류 ... 77
      2.3.2 맥주의 제조공정 ... 78
      2.3.3 맥주의 원료 ... 78
      2.3.4 맥아 제조(malting) ... 83
      2.3.5 맥아즙 제조 ... 88
      2.3.6 발효 ... 93
      2.3.7 맥주의 여과 ... 96
      2.3.8 맥주의 제품화 ... 97
      2.3.9 맥주의 품질 ... 98
   2.4 과일주 ... 99
      2.4.1 포도주 ... 99
      2.4.2 사과주 ... 117
   2.5 증류주 ... 119
      2.5.1 위스키(Whisky) ... 120
      2.5.2 브랜디(Brandy) ... 126
      2.5.3 진(Gin) ... 128
      2.5.4 보드카(Vodka) ... 129
      2.5.5 럼(Rum) ... 130
      2.5.6 테킬라(Tequila) ... 131
      2.5.7 소주 ... 131
      2.5.8 고량주 ... 135
   2.6 식초 ... 137
   2.7 미림 ... 147
   2.8 제빵류 ... 149
제3장 대두발효식품
   3.1 간장 ... 151
      3.1.1 간장의 분류 및 종류 ... 151
      3.1.2 전통간장(재래식 간장) ... 153
      3.1.3 개량간장 ... 156
      3.1.4 발효 숙성중 미생물의 변화 ... 159
      3.1.5 일반성분 및 영양 ... 161
      3.1.6 맛, 향, 색 ... 163
      3.1.7 저장 및 보관 ... 164
      3.1.8 식품학적 의의 ... 165
      3.1.9 산분해간장 ... 165
      3.1.10 신식간장 ... 167
      3.1.11 어간장 ... 168
      3.1.12 무염간장 ... 169
   3.2 된장 ... 169
      3.2.1 된장의 분류 및 종류 ... 170
      3.2.2 전통된장(재래식 된장) ... 174
      3.2.3 개량된장 ... 175
      3.2.4 일반 성분 및 영양 ... 177
      3.2.5 맛, 향, 색 ... 179
      3.2.6 저장 및 보관 ... 180
      3.2.7 식품학적 의의 ... 180
   3.3 고추장 ... 181
      3.3.1 고추장의 분류 및 종류 ... 181
      3.3.2 고추장의 제법 ... 183
      3.3.3 일반 성분 및 영양 ... 188
      3.3.4 맛, 향, 색 ... 191
      3.3.5 저장 및 보관 ... 191
      3.3.6 식품학적 의의 ... 192
   3.4 청국장 ... 193
      3.4.1 청국장의 분류 및 종류 ... 197
      3.4.2 청국장의 제법 ... 197
      3.4.3 일반 성분 및 영양 ... 198
      3.4.4 식품학적 의의 ... 199
   3.5 일본된장(Miso) ... 202
      3.5.1 원료와 원료 처리 ... 202
      3.5.2 제국 ... 204
      3.5.3 담금 ... 204
      3.5.4 발효 ... 206
      3.5.5 제성 ... 207
      3.5.6 성분 ... 207
   3.6 낫토(Natto, 납두) ... 209
      3.6.1 하마낫토(Hamanatto) ... 210
   3.7 템페(Tempeh) ... 211
      3.7.1 제법 ... 212
   3.8 온쯤(Ontjom) ... 219
      3.8.1 제법 ... 219
   3.9 루푸(Rufu) ... 222
      3.9.1 유래 ... 222
      3.9.2 종류 ... 223
      3.9.3 미생물 ... 223
      3.9.4 제법 ... 224
      3.9.5 숙성중의 성분변화 ... 227
      3.9.6 Rufu의 품질과 성분 ... 228
   3.10 앙칵(Angkak) ... 228
      3.10.1 균주 ... 229
      3.10.2 발효 ... 229
      3.10.3 색소의 화학 ... 230
      3.10.4 색소이용의 전망 ... 231
제4장 채소발효식품
   4.1 김치 ... 233
      4.1.1 김치의 분류 및 종류 ... 234
      4.1.2 김장 담그기 ... 245
      4.1.3 제조과정 ... 254
      4.1.4 일반 성분 및 영양 ... 260
      4.1.5 맛, 향, 색 ... 265
      4.1.6 저장 및 보관 ... 267
      4.1.7 식품학적 의의 ... 269
   4.2 쓰게모노(Zukemono. 漬物) ... 270
      4.2.1 Zukemono의 종류 ... 270
      4.2.2 원재료 ... 271
      4.2.3 절임의 실시 ... 273
      4.2.4 관련되는 미생물 ... 278
      4.2.5 Zukemono의 보존성 ... 281
   4.3 사우어크라우드(Sauerkraut) ... 282
   4.4 피클(Pickle) ... 283
      4.4.1 염장 pickle ... 284
      4.4.2 Dill pickle ... 285
제5장 수산발효식품
   5.1 젓갈 제조법 및 특색 ... 287
   5.2 젓갈류 식품의 분류와 주요 제품의 종류 ... 293
      5.2.1 젓갈류의 분류 ... 293
      5.2.2 젓갈의 종류 ... 294
      5.2.3 일반 젓갈의 제조공정 ... 296
      5.2.4 양념젓갈의 제조원리와 제조공정 ... 306
      5.2.5 저염조미 젓갈의 제조 ... 308
      5.2.6 액젓(어간장, fermented fish sauce) ... 315
      5.2.7 식해 ... 321
      5.2.8 단백질분해효소 처리에 의한 어류젓갈의 제조방법 ... 323
      5.2.9 분말 젓갈의 제조방법 ... 323
   5.3 젓갈류 식품의 품질 특성 ... 323
      5.3.1 젓갈의 품질 특성 ... 323
      5.3.2 젓갈류의 미생물 ... 334
   5.4 젓갈류 식품의 산업화를 위한 연구개발 ... 337
제6장 축산발효식품
   6.1 발효유 ... 339
      6.1.1 발효유의 종류 ... 340
      6.1.2 발효유의 규격 기준 ... 341
      6.1.3 발효유의 제조 ... 342
      6.1.4 주요 발효 유제품 ... 349
      6.1.5 발효유와 기능성효과 ... 357
   6.2 치즈(Cheese) ... 359
      6.2.1 치즈의 종류와 분류 ... 360
      6.2.2 치즈의 규격 기준 ... 361
      6.2.3 치즈의 조성 ... 363
      6.2.4 치즈의 일반 제조공정 ... 364
      6.2.5 주요 치즈 ... 376
   6.3 발효 육제품 ... 383
      6.3.1 발효 소시지 ... 383
      6.3.2 발효 햄 ... 395
      6.3.3 발효 중 이화학적 변화 ... 397
      6.3.4 발효 중 미생물의 변화 ... 398
INDEX ... 401
찾아보기 ... 103