제1장 생체조절 기능성 식품
   1. 식품의 기능 ... 3
   2. 기능성 식품과 유사용어 식품의 정의 ... 4
   3. 식품기능에 대한 미국과 유럽의 동향 ... 8
   4. 일본의 기능성 식품신소재 연구사업 ... 8
   5. 기능성 식품소재의 설계 ... 9
   6. 일본의 특정보건용 식품제도 ... 10
   7. 기능성 식품제도의 도입 필요성 ... 13
제2장 식품의 2차 기능
   1. 식품의 조직 ... 17
      1-1. 식품조직 특성의 중요성 ... 17
      1-2. 식품조직의 정의 ... 17
      1-3. 식품조직과 점도 ... 18
      1-4. 식품조직과 식품 ... 18
   2. 식품의 색 ... 19
      2-1. 눈과 색채시력 ... 19
      2-2. 광선과 색깔 ... 22
      2-3. 색깔의 분류와 측정법 ... 23
      2-4. 색도 좌표 계산법 ... 27
제3장 탄수화물 신소재
   1. 다당류 ... 37
      1-1. 식물성 점질다당 ... 37
      1-2. 고등식물 점질물의 생리활성 ... 53
      1-3. 한약재 중의 다당 ... 60
   2. 키틴과 키토산 ... 72
      2-1. 개요 ... 72
      2-2. 기술개요 및 용도 ... 77
      2-3. 금후의 전망 ... 85
   3. 올리고당 ... 90
      3-1. 정의 ... 90
      3-2. 올리고당의 종류 및 제조 ... 90
      3-3 올리고당의 기능성 ... 96
   4. Cyclodextrin ... 100
      4-1. 정의 ... 100
      4-2. Cyclodextrin의 성질 ... 101
      4-3. Cyclodextrin의 제조 ... 102
      4-4. Cyclodextrin의 이용 ... 105
제4장 단백질 신소재
   1. 펩타이드 ... 111
      1-1. 우유단백질펩타이드 ... 111
      1-2. Lactoferrin 펩타이드 ... 118
      1-3. Casein phosphopeptide ... 123
      1-4. Low phenylalanine peptide ... 126
      1-5. 콜라겐 펩타이드 ... 129
      1-6. 가다랭이 ACE 저해 펩타이드 ... 130
      1-7. 대두 펩타이드 ... 133
      1-8. 콘 펩타이드 ... 137
      1-9. 기타펩타이드 ... 144
      1-10. 펩타이드의 흡수 ... 145
      1-11. 각종 생리기능 펩타이드 ... 149
   2. Superoxide dismutase ... 156
      2-1. Superoxide radical의 생성 ... 156
      2-2. Superoxide radical의 작용 ... 157
      2-3. 생체의 산소독성에 대한 방어기구 ... 157
      2-4. SOD ... 158
      2-5. SOD의 상업적 응용 ... 159
제5장 지질 신소재
   1. 다가의 불포화 지방산 ... 163
      1-1. Linoleic acid와 γ - linolenic acid ... 165
      1-2. α - Linolenic acid ... 165
      1-3. Dihomo γ - linolenic acid ... 165
      1-4. Arachidonic acid ... 166
      1-5. Eicosapentaenoic acid ... 167
      1-6. Docosahexaenoic acid ... 168
   2. 저칼로리 대체 유지 ... 170
      2-1. Simplesse ... 170
      2-2. Maltrin Mo 040 ... 171
      2-3. Tapioca dextrin(N - Oil) ... 171
      2-4. Paselli SA2 ... 171
      2-5. Caprenin ... 171
      2-6. Olestra ... 171
   3. Prostaglandin ... 174
      3-1. 서론 ... 174
      3-2. Prostanoids ... 174
      3-3. Prostaglandin의 생리적 활성 ... 178
   4. Lecithin ... 180
      4-1. 서론 ... 180
      4-2. Lecithin과 transmembrane 신호 전달 ... 180
      4-3. Choline 결핍증과 암 발생 ... 181
      4-4. Lecithin의 상업적 생산 ... 182
제6장 균체 신소재
   1. 유산균 ... 187
      1-1. 유산균의 유익한 효과 ... 187
      1-2. 유산균의 상업적 이용과 현황 ... 194
   2. 버섯 ... 200
      2-1. 영양적 가치 ... 200
      2-2. 의학적 가치 ... 205
   3. 기타 미생물 ... 215
      3-1. 단백질 자원으로서의 미생물 ... 215
      3-2. Glutathione 고함유 효모 ... 217
      3-3. 조류 ... 219
제7장 미네랄과 비타민 신소재
   1. Calcium citrate malate ... 227
      1-1. 정의 ... 227
      1-2. 물질의 성상과 특성 ... 227
      1-3. 연구현황 및 유용성 ... 227
      1-4. 안전성 시험 ... 228
   2. Casein phosphopeptide ... 228
      2-1. 정의 ... 228
      2-2. 화학구조와 조성 ... 229
      2-3. 연구현황 및 유용성 ... 230
   3. 헴철 ... 231
      3-1. 정의 ... 231
      3-2. 화학구조와 조성 ... 231
      3-3. 연구현황 및 유용성 ... 234
      3-4. 제법 및 응용 ... 236
      3-5. 응용의 가능성 및 문제점 ... 236
   4. 비타민 ... 239
      4-1. 개요 ... 239
      4-2. Carotenoids ... 240
      4-3. 비타민 A ... 244
      4-4. 비타민 D ... 246
      4-5. 비타민 E ... 253
      4-6. 비타민 C ... 257
제8장 배당체 신소재
   1. Saponin ... 269
      1-1. Saponin의 추출 및 분리 ... 269
      1-2. Saponin의 물리정수와 구조 ... 271
   2. Stevioside ... 273
      2-1. 스테비아의 감미성분 ... 274
      2-2. 스테비아의 이화학적 특성 ... 275
      2-3. 스테비아 감미료 제품의 종류 ... 276
      2-4. 스테비아 감미료의 추출 및 정제 ... 277
      2-5. 스테비오사이드의 특성 ... 278
      2-6. 스테비아 감미료의 안정성 ... 281
      2-7. 스테비오사이드의 식품에의 응용 ... 281
      2-8. 금후의 전망 ... 283
   3. Porphyrin ... 284
      3-1. Porphyrin ring ... 286
      3-2. Porphyrinogen ... 287
      3-3. Porphyrin biosynthesis ... 287
      3-4. Porphyria ... 290
   4. Carotenoids ... 292
      4-1. 서론 ... 292
      4-2. Carotenoids ... 293
      4-3. 생리활성과 기능성 ... 299
      4-4. 전망과 연구방향 ... 300
   5. Flavonoids ... 302
      5-1. 서론 ... 302
      5-2. 추출과 정제 ... 302
      5-3. 생리활성과 기능성 ... 303
      5-4. 전망 ... 304
제9장 복합신소재
   1. 지질단백 ... 309
      1-1. 지질단백대사 ... 309
      1-2. Cholesterol 대사 및 조절인자 ... 309
   2. 아미노당 ... 312
제10장 천연첨가물
   1. 천연색소 ... 319
      1-1. 천연색소의 정의 및 종류 ... 319
      1-2. 천연색소의 변질요인 ... 322
      1-3. 천연색소의 제조와 안정화 ... 323
      1-4. 카로티노이드계 색소류 ... 324
      1-5. 엽록소류 ... 332
      1-6. 기타 색소들 ... 334
   2. 천연항산화제 ... 343
      2-1. 유지의 산패와 자동산화 ... 343
      2-2. 산패요인 ... 345
      2-3. 천연항산화제의 조건과 기능 ... 346
      2-4. 천연항산화제의 종류 ... 349
   3. 천연보존료 ... 356
      3-1. 서론 ... 356
      3-2. 동식물계 항균물질 ... 356
      3-3. 미생물계 항균물질 ... 376
      3-4. 결론 ... 380