목차
제1장 서론 ... 1
1. 영양화학이란 ... 1
2. 인체의 화학조성 ... 1
3. 식품의 성분 ... 3
4. 대사 ... 4
(1) 에너지원으로 산화되는 것 ... 4
(2) 신체의 구성분을 조립하는 원료가 되는 것 ... 4
(3) 신체의 기능을 조절하고 대사를 원활하게 하는 것 ... 4
5. 세포의 구조 ... 5
(1) 원형질 ... 6
(2) 세포막 ... 6
(3) 세포핵 ... 7
(4) 미토콘드리아 ... 7
(5) 소포체 ... 8
(6) 리소솜 ... 8
(7) 미소체 ... 8
(8) 세포액과 액포 ... 9
(9) 기타 소기관 ... 9
제2장 영양화학을 위한 유기화학 ... 11
1. 유기화학과 영양화학 ... 11
2. 유기화합물의 화학식 ... 11
3. 탄화수소 ... 14
(1) 포화사슬 탄화수소 ... 14
(2) 불포화사슬 탄화수소 ... 16
(3) 방향족 탄화수소 ... 17
(4) 지환식 탄화수소 ... 18
4. 탄소, 수소, 산소의 화합물 ... 19
(1) 알코올 및 페놀 ... 19
(2) 알데하이드 및 케톤 ... 20
(3) 카르복실산 ... 21
5. 질소화합물 ... 23
6. 유황화합물 ... 24
제3장 당질의 화학 ... 25
1. 당질 ... 25
2. 단당류의 구조 ... 26
(1) 단당류의 종류 ... 26
(2) 입체이성체 ... 26
(3) 환상구조 ... 28
3. 단당류의 성질 ... 30
(1) 용해도 ... 30
(2) 환원성 ... 30
(3) 에스테르 형성 ... 30
(4) 오사존 형성 ... 30
(5) 정색반응 ... 31
(6) 당의 산화 ... 32
(7) 당의 환원 ... 32
4. 주요한 단당류와 그의 유도체 ... 33
(1) 5탄당 ... 33
(2) 6탄당 ... 33
(3) 아미노당 ... 33
(4) 우론산 ... 34
(5) 데옥시당 ... 34
5. 소당류 ... 35
6. 다당류 ... 36
(1) 전분 ... 36
(2) 글리코겐 ... 37
(3) 셀룰로오스 ... 37
(4) 이눌린 ... 37
(5) 점액다당류 ... 38
7. 탄수화물의 영양가 ... 40
8. 탄수화물의 조리, 가공, 저장시의 변화와 영양가 ... 41
(1) 전분의 호화 ... 41
(2) 효소에 의한 분해 ... 41
(3) 당의 캐러멜화 ... 41
(4) 아미노 카르보닐 반응 ... 42
제4장 지질의 화학 ... 43
1. 지질의 정의와 분류 ... 43
2. 지방 ... 43
(1) 글리세라이드 ... 43
(2) 중성지방의 명명 ... 44
(3) 지방산 ... 44
(4) 지방의 성상 ... 46
(5) 검화 ... 46
3. 납(wax) ... 48
4. 스테롤 및 스테로이드 ... 49
(1) 스테롤 ... 49
(2) 담즙산 ... 50
5. 인지질 ... 52
(1) 인지질 ... 52
(2) phosphoinositide ... 53
(3) phosphosphingoside ... 53
6. 당지질 ... 54
7. 식용유지 ... 55
(1) 식용유지의 종류 ... 55
(2) 유지의 경화 ... 55
(3) 요오드가에 의한 유지의 분류 ... 56
8. 지방의 영양가 ... 57
(1) 지방의 섭취량 ... 57
(2) 각종 지방의 영양가 ... 57
(3) 필수지방산의 필요량 ... 58
(4) 필수지방산의 작용 ... 58
(5) 불포화지방산과 혈청 콜레스테롤치의 관계 ... 59
(6) 불포화지방산과 tocopherol의 관계 ... 60
(7) 식용유지의 변질과 영양가 ... 61
(8) 지방산의 자동산화 ... 61
제5장 단백질의 화학 ... 63
1. 단백질 ... 63
2. 아미노산 ... 64
(1) 아미노산의 종류 ... 64
3. 펩티드 ... 67
4. 단백질의 성질 ... 68
(1) 응고와 침전 ... 68
(2) 양성 전해질 ... 68
(3) 전기영동 ... 68
5. 단백질의 분류 ... 70
(1) 단순단백질 ... 70
(2) 복합단백질 ... 71
(3) 유도단백질 ... 71
6. 단백질의 구조 ... 74
(1) 1차구조 ... 74
(2) 2차구조 ... 75
(3) 3차구조 ... 77
(4) 4차구조 ... 77
7. 단백질의 변성 ... 78
8. 단백질의 특이성 ... 79
(1) 종 특이성 ... 79
(2) 면역반응 ... 79
9. 단백질의 영양가 ... 81
(1) 질소출납 ... 81
(2) 필수아미노산과 비필수아미노산 ... 81
(3) 단백질의 영양가 ... 81
(4) 단백질 소요량 ... 85
(5) 아미노산 보충과 불균형 ... 85
10. 단백질의 조리, 가공, 저장시의 변화와 영양가 ... 86
제6장 핵산의 화학 ... 87
1. 핵산 ... 87
2. 피리미딘염기와 퓨린염기 ... 87
3. 뉴클레오티드 ... 89
(1) 뉴클레오티드와 뉴클레오시드 ... 89
(2) ATP와 관련물질 ... 91
(3) 폴리뉴클레오티드 ... 92
(4) 뉴클레오티드의 합성과 분해 ... 92
4. 유전과 데옥시리보핵산 ... 94
5. 리보핵산의 소재와 기능 ... 96
(1) 운반 RNA 또는 가용성 RNA ... 96
(2) 리보솜 RNA ... 97
(3) 전령 RNA ... 97
6. 유전정보의 복제, 전사, 번역 ... 98
(1) 복제 ... 98
(2) 전사 ... 98
(3) 번역 ... 98
제7장 효소 ... 101
1. 효소의 분해 ... 101
2. 효소의 특이성 ... 102
(1) 기질 특이성 ... 102
(2) 활성부위 ... 102
3. 효소반응에 영향을 미치는 인자 ... 105
(1) 온도의 영향 ... 105
(2) 산성도의 영향 ... 105
(3) 활성화 물질의 영향 ... 106
(4) 저해제의 영향 ... 106
4. 효소의 반응속도론 ... 107
(1) 기질농도와 반응속도의 관계 ... 107
(2) 효소반응의 저해 ... 108
5. 효소의 분류와 명명 ... 110
(1) 산화환원효소 ... 110
(2) 전이효소 ... 110
(3) 가수분해효소 ... 110
(4) 이중결합효소 ... 110
(5) 이성화효소 ... 111
(6) 합성효소 ... 111
6. 산화환원효소 ... 112
(1) 산화와 환원 ... 112
(2) 탈수소효소 및 산화효소 ... 113
(3) 산소첨가효소 및 수산화효소 ... 117
7. 전이효소 ... 118
(1) 아미노기 전이효소 ... 118
(2) 인산 전이효소 ... 119
(3) Glycosyltransferase ... 119
(4) 기타 전이효소 ... 119
8. 가수분해효소 ... 120
(1) 전분 분해효소 ... 120
(2) 맥아당 분해효소 ... 122
(3) 젖당 분해효소 ... 122
(4) 설탕 분해효소 ... 122
(5) 지방 분해효소 ... 122
(6) 단백질 분해효소 ... 123
(7) 요소 분해효소 ... 124
(8) 인산 분해효소 ... 124
제8장 생체 에너지 ... 125
1. 생물계의 에너지 흐름 ... 125
2. 에너지의 변환 ... 126
(1) 에너지 보존법칙 ... 126
(2) 에너지의 단위 ... 126
(3) 에너지 대사의 기초 ... 126
(4) 열함량 ... 127
3. 자유에너지 ... 128
(1) 자유에너지란 ... 128
(2) 열함량과 자유에너지의 차이 ... 128
(3) Entropy ... 129
4. 화학평형 ... 130
(1) 자유에너지 감소 ... 130
(2) 자유에너지 증가 반응 ... 130
(3) 화학평형 ... 130
5. 산화·환원반응의 자유에너지 ... 132
6. 전이반응의 자유에너지 ... 133
7. ATP의 역할 ... 134
8. 호흡사슬과 산화적 인산화 반응 ... 136
(1) 호흡사슬이란 ... 136
(2) 산화적 인산화 ... 137
제9장 탄수화물 대사 ... 139
1. 탄수화물의 소화와 흡수 ... 139
(1) 구강내 소화 ... 139
(2) 위내 소화 ... 139
(3) 소장내에서의 소화 ... 139
(4) 장관 흡수 ... 139
2. 당의 이용 ... 140
(1) 혐기적 해당과정 ... 140
(2) 호기적 해당과정 ... 140
3. 혈당 ... 142
4. 당뇨 ... 144
5. 해당 ... 145
(1) 해당과정 ... 145
(2) 알코올 발효 ... 147
6. 당의 산화과정 ... 149
7. ATP의 생산 ... 153
8. Glycogen의 분해 및 합성 ... 154
(1) Glycogen의 분해 ... 154
(2) Glycogen의 합성 ... 154
9. 포도당 신합성 ... 157
10. 당대사의 기타경로 ... 159
(1) 5탄당 인산회로 ... 159
(2) Glucuronic acid 회로 ... 159
(3) 과당의 이용 ... 159
(4) Galactose의 이용 ... 159
11. 당질대사의 이상 ... 160
(1) 당뇨병 ... 160
(2) 저혈당증 ... 164
(3) 유당 불내증 ... 166
(4) 갈락토오스혈증 ... 167
(5) 유전적 과당불내증 ... 167
(6) 설탕 불내증 ... 168
(7) 글리코겐 대사의 유전적 결함 ... 168
(8) 당뇨병의 백내장 형성 ... 169
제10장 지질대사 ... 171
1. 지방의 소화와 흡수 ... 171
2. 혈장 중의 지질 ... 173
3. 저장지방 ... 174
4. 간장과 지질대사 ... 176
5. 필수지방산 ... 177
6. 케톤체 ... 178
7. 지방의 생체내 산화 ... 179
(1) 글리세롤의 산화 ... 179
(2) 지방산의 산화 ... 179
8. 지방의 생합성 ... 182
(1) 지방산의 생합성 ... 182
(2) 지방과 인지질의 합성 ... 185
9. Chlesterol 대사 ... 186
10. 지질대사의 이상 ... 188
(1) 동맥경화증 ... 188
(2) 고지혈증 ... 189
(3) 저지혈증 ... 196
(4) 케톤산증 ... 197
(5) 담석증 ... 197
(6) 알코올성 간장 질환 ... 198
(7) 비만 ... 198
(8) 지방간 생성 ... 199
(9) 건강 문제에서 지질의 역할 ... 199
제11장 단백질 대사 ... 201
1. 단백질의 소화와 흡수 ... 201
2. 흡수된 아미노산의 운명 ... 203
(1) 체단백질의 합성 ... 203
(2) 특수한 질소화합물의 생산 ... 204
3. 질소 출납 ... 205
4. 요중의 질소화합물 ... 206
5. 조직 단백질의 자기소화 ... 207
6. 필수 아미노산 ... 208
7. 단백질의 생합성 ... 210
(1) 아미노산의 활성화 ... 210
(2) 아미노산의 tRNA로 이전 ... 210
(3) Polypeptide 사슬의 형성 ... 210
8. 아미노산의 대사 ... 211
(1) 아미노기 전이반응 ... 211
(2) 산화적 탈아미노화반응 ... 211
(3) 탈탄산화반응 ... 212
9. 암모니아의 생성과 요소합성 ... 213
10. 탈아미노화반응 후의 변화 ... 214
11. 크레아틴 및 크레아티닌 ... 216
12. 단백질 및 아미노산의 대사이상 ... 217
(1) 혈청 단백질의 이상 ... 217
(2) 선천성 아미노산의 대사이상 ... 217
(3) 단백질결핍 질환 ... 221
제12장 무기질 ... 223
1. 칼슘 ... 223
2. 인 ... 225
(1) 뼈 ... 225
(2) 치아 ... 225
(3) 석회화의 기전 ... 226
(4) 탈회과정 ... 226
3. 마그네슘 ... 227
4. 나트륨 ... 228
5. 칼륨 ... 229
6. 염소 ... 230
7. 철 ... 231
8. 요오드 ... 232
9. 동 ... 233
10. 망간 ... 234
11. 코발트 ... 235
12. 아연 ... 236
13. 불소 ... 237
14. 기타 원소 ... 238
제13장 비타민 ... 239
1. 비타민의 개념 ... 239
2. 지용성 비타민 ... 239
(1) 비타민 A ... 239
(2) 비타민 D₃ ... 240
(3) 비타민 E ... 241
(4) 비타민 K ... 242
3. 수용성 비타민 ... 243
(1) 비타민 B₁ ... 243
(2) 비타민 B₂ ... 243
(3) 비타민 <M:MATH ? xmlns ... '"htt
(4) 나이아신 ... 244
(5) 판토텐산 ... 245
(6) 바이오틴 ... 245
(7) 엽산 ... 246
(8) 비타민 <M:MATH ? xmlns ... '"htt
(9) 콜린 ... 247
(10) 비타민 C ... 248
제14장 대사조절과 호르몬 ... 249
1. 대사조절의 의의 ... 249
2. 효소수준의 조절 ... 250
(1) 대사과정의 율속단계 ... 250
(2) 기질농도와의 관계 ... 250
(3) 알로스테릭 효과 ... 250
(4) 효소량에 의한 조절 ... 251
3. 세포 수준의 조절 ... 253
(1) 세포막의 투과성 ... 253
(2) 효소의 국재성 ... 254
4. 호르몬에 의한 조절 ... 255
5. 호르몬의 분류 ... 257
(1) steroid hormones ... 257
(2) 아미노산에서 유도되는 호르몬 ... 259
(3) 단백질 및 peptide hormone ... 260
(4) 뇌하수체 호르몬과 간뇌의 신경분비물 ... 261
(5) 소화관 호르몬 ... 264
6. 호르몬의 작용기구 ... 265
(1) 단백질합성의 유도 ... 265
(2) Cyclic 3', 5' - AMP가 개입되는 작용 ... 265
(3) 막투과성의 변화 ... 266
7. 세포의 에너지대사 조절 ... 267
8. 당, 지방, 단백질 대사의 조절 ... 268
(1) 당대사 조절 ... 268
(2) 지방대사의 조절 ... 269
(3) 단백질대사의 조절 ... 269
제15장 영양과 에너지대사 ... 271
1. 영양 ... 271
2. 체조성과 영양소 ... 272
3. 에너지대사 ... 273
4. 영양소의 열량 ... 274
5. 에너지 대사의 측정 ... 275
(1) 직접 열량측정법 ... 275
(2) 간접 열량측정법 ... 275
6. 기초대사량 ... 278
7. 체표면적과 기초대사량의 계산 ... 279
(1) 체표면적의 계산 ... 279
(2) 기초대사량의 계산 ... 280
(3) 기초대사량에 영향을 미치는 인자 ... 280
8. 작업대사 ... 283
(1) 에너제 대사율 ... 283
(2) 활동대사 ... 283
(3) 생활시간조사 ... 284
(4) 특이동적작용 ... 284
(5) 정신노동 ... 285
9. 영양 소요량 ... 286
(1) 용어의 정의 ... 286
(2) 에너지 소요량 ... 286
(3) 영양소 소요량 ... 288
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