제1장 식품위생의 개요
   1. 식품의 의의 ... 15
   2. 식품위생의 정의 ... 16
   3. 식성병해 ... 17
   4. 식품의 안전성과 독성 ... 18
   5. 식품위생관리의 문제점 ... 22
   6. 식품위생의 관리대책 ... 24
제2장 식품과 미생물
   1. 식품 중 미생물의 발육조건 ... 25
      1.1 이화학적 요소 ... 25
      1.2 생물학적 요소 ... 28
   2. 식품 중의 미생물상 ... 28
   3. 식품에 미생물의 오염경로 ... 31
      3.1 토양미생물 ... 31
      3.2 수생미생물 ... 32
      3.3 공중미생물 ... 33
      3.4 분변미생물 ... 34
   4. 식품의 위생지표균 ... 34
      4.1 일반세균수 ... 35
      4.2 대장균군 ... 35
      4.3 장구균 ... 36
   5. 주요 식품위생 미생물 ... 37
      5.1 세균류 ... 37
      5.2 사상균류 ... 42
      5.3 효모류 ... 45
제3장 식품의 변질
   1. 부패 ... 48
      1.1 동물성 식품의 부패 ... 49
      1.2 부패의 기전 ... 50
      1.3 부패의 판정 ... 52
      1.4 부패의 방지 ... 57
   2. 변패 ... 57
   3. 산패 ... 58
      3.1 유지의 자동산화 기전 ... 59
      3.2 과산화지질의 독성 ... 61
      3.3 유지의 산화방지 ... 62
      3.4 유지 산패의 판정 ... 63
제4장 식품의 저장
   1. 건조법 ... 67
   2. 저온저장법 ... 71
      2.1 냉장 ... 72
      2.2 냉동 ... 73
      2.3 움저장 ... 73
      2.4 저온유지 유통 ... 73
   3. 가열살균법 ... 74
   4. 조사살균법 ... 76
      4.1 자외선살균법 ... 76
      4.2 방사선살균법 ... 76
      4.3 식품의 방사선 조사와 기준 ... 78
   5. 염장법 ... 80
   6. 당장법 ... 81
   7. 산저장법 ... 81
   8. 가스저장법 ... 82
   9. 훈연법 ... 82
제5장 식중독
   1. 식중독의 정의 ... 83
   2. 식중독의 발생실태 ... 84
      2.1 식중독 통계의 특성 ... 84
      2.2 연도별 식중독 발생상황 ... 85
      2.3 병인별 식중독 발생상황 ... 85
      2.4 월별 식중독 발생상황 ... 86
      2.5 원인식품별 식중독 발생상황 ... 88
      2.6 섭취장소별 식중독 발생상황 ... 89
      2.7 월별 원인균별 분포현황 ... 90
   3. 식중독의 증상 ... 91
      3.1 설사 ... 91
      3.2 구토 ... 93
      3.3 복통 ... 93
   4. 전세계 식중독의 최근 현황 ... 94
   5. 식중독에 대한 대책 ... 96
   6. 최근 문제가 되고 있는 식중독 ... 97
   7. 식중독 출현에 영향을 미치는 인자 ... 100
   8. 효과적인 예방관리를 위한 접근방법 ... 105
   9. 식중독의 역학조사 ... 106
      9.1 역학조사의 종류 ... 106
      9.2 역학조사의 준비 ... 107
      9.3 역학조사의 수단과 조직 ... 107
      9.4 역학조사의 기본원칙 ... 107
제6장 세균성 식중독
   1. 감염형 식중독 ... 113
      1.1 살모넬라 식중독 ... 113
      1.2 장염 비브리오 식중독 ... 117
      1.3 병원성 대장균 식중독 ... 123
      1.4 캄필로박터 식중독 ... 131
      1.5 Yersinia enterocolitica 식중독 ... 133
      1.6 Arizona 식중독 ... 135
   2. 독소형 식중독 ... 136
      2.1 포도상구균 식중독 ... 136
      2.2 보툴리누스균 식중독 ... 141
      2.3 Cereus균 식중독 ... 147
   3. 생체내 독소형 식중독 ... 150
      3.1 웰치 식중독 ... 150
      3.2 Aeromonas균 식중독 ... 152
      3.3 Vibrio mimicus 식중독 ... 153
   4. 기타 세균성 식중독 ... 154
   5. 세균성 식중독의 일반적 방지대책 ... 157
   6. 가정에서 할 수 있는 식중독 예방의 6가지 중점사항 ... 159
제7장 자연독 식중독
   1. 동물성 자연독 ... 164
      1.1 어류에 의한 중독 ... 165
      1.2 조개류에 의한 중독 ... 173
   2. 식물성 자연독 ... 180
      2.1 독버섯 ... 181
      2.2 유독성분을 함유하는 식용식물 ... 194
      2.3 오용하기 쉬운 유독식물 ... 199
      2.4 변이원성 및 발암성을 함유하는 식용식물 ... 203
제8장 화학성 식중독
   1. 고의 또는 오용에 의한 식중독 ... 207
      1.1 불허용 식품첨가물 ... 207
      1.2 Methanol ... 215
      1.3 비소화합물 ... 215
   2. 우연한 혼입 또는 잔류에 의한 것 ... 216
      2.1 농약류 ... 216
      2.2 다이옥신 ... 222
      2.3 수은 ... 227
   3. 제조·가공과정중에 혼입되는 것 ... 228
   4. 기구·용기·포장재 등에서 유래되는 유해물질 ... 230
      4.1 식품용 기구 및 용기·포장의 재질 ... 230
      4.2 금속성 용기 ... 234
      4.3 유리용기 ... 237
      4.4 도자기, 법랑제품 및 옹기류 ... 237
      4.5 합성수지 ... 238
      4.6 종이제품 ... 239
      4.7 셀로판 ... 240
      4.8 고무제품 ... 241
   5. 제조·가공·저장중에 생성되는 유해물질 ... 241
      5.1 지질과산화물 ... 242
      5.2 N-nitroso화합물 ... 243
      5.3 엽록소 분해산물 ... 245
   6. 가열식품중의 발암, 변이원성 물질 ... 247
      6.1 다환방향족 탄화수소 ... 247
      6.2 헤테로사이클릭 아민류 ... 248
      6.3 발암물질을 덜 생기게 하는 조리법 ... 249
      6.4 암 예방물질 및 식품 ... 250
제9장 곰팡이독
   1. Mycotoxin의 분류 ... 254
   2. 주요 mycotoxin ... 256
   3. 황변미 중독 ... 262
   4. 맥각 중독 ... 263
제10장 식품과 질병
   1. 경구 전염병 ... 265
      1.1 주요 경구 전염병 ... 267
      1.2 경구 전염병의 예방대책 ... 276
   2. 인축공통전염병 ... 277
      2.1 주요 인축공통전염병 ... 277
      2.2 인축공통전염병의 예방대책 ... 283
   3. 식품과 기생충병 ... 284
      3.1 채소류에 의한 기생충 감염 ... 285
      3.2 식용동물에 의한 기생충 감염 ... 290
      3.3 기생충병의 예방원칙 ... 300
   4. 식품과 위생 동물 ... 301
      4.1 쥐류 ... 301
      4.2 곤충류 ... 302
      4.3 진드기류 ... 307
제11장 식품시설의 위생관리
   1. 시설기준 ... 311
      1.1 식품제조·가공업의 시설기준 ... 311
      1.2 즉석판매제조·가공업의 시설기준 ... 315
      1.3 식품접객업의 시설기준 ... 317
   2. 환경위생관리 ... 321
   3. 시설위생관리 ... 322
   4. 조리공정의 위생관리 ... 327
   5. 식자재 관리 ... 332
   6. 조리기구 및 설비의 위생관리 ... 335
   7. 개인위생시설 ... 337
   8. 개인위생관리 ... 338
   9. 전문식당 및 집단급식소 위생관리 ... 340
      9.1 위생관리의 목적 ... 340
      9.2 적용범위 ... 340
      9.3 책임과 권한 ... 341
   10. 단체급식 및 학교급식의 위생관리 ... 342
      10.1 급식 종사원의 위생과 식품취급 ... 346
   11. 보존식관리 ... 355
   12. 식품취급의 3대 원칙 ... 356
   13. 식중독사고의 원인 ... 358
   14. 하절기 메뉴구성시 주의사항 ... 360
   15. 식품 제조 및 가공업소에서의 HACCP 적용 ... 362
      15.1 HACCP의 정의 및 의의 ... 362
      15.2 HACCP 도입효과 ... 363
      15.3 HACCP의 7원칙 ... 364
      15.4 HACCP 기본활동의 적용 ... 366
   16. 건전한 식품의 확보와 건강장애 예방 ... 371
제12장 식품첨가물
   1. 식품첨가물의 개요 ... 375
      1.1 식품첨가물의 정의 ... 375
      1.2 식품첨가물의 지정 ... 377
      1.3 식품첨가물의 안전성 ... 377
      1.4 식품첨가물의 사용기준 ... 379
      1.5 식품첨가물의 기준과 규격 ... 379
      1.6 식품첨가물의 사용목적별 분류 ... 380
      1.7 식품첨가물의 문제점 ... 380
   2. 식품첨가물 각론 ... 382
      2.1 보존제 ... 382
      2.2 살균제 ... 385
      2.3 항진균제 ... 386
      2.4 산화방지제 ... 386
      2.5 착색료 ... 388
      2.6 발색제 ... 390
      2.7 표백제 ... 391
      2.8 밀가루 개량제 ... 391
      2.9 유화제 ... 393
      2.10 감미료 ... 394
      2.11 조미료 ... 395
      2.12 산미료 ... 396
      2.13 영양강화제 ... 396
      2.14 팽창제 ... 397
      2.15 피막제 ... 398
      2.16 추출제 ... 398
      2.17 이형제 ... 398
제13장 식품오염물과 잔류물의 위생
   1. 식품오염물의 위생 ... 399
      1.1 식품오염물질의 생물농축 ... 400
      1.2 식품오염 유해금속 ... 401
      1.3 식품오염 유해 유기화합물 ... 409
      1.4 방사성 물질 ... 413
   2. 식품잔류물의 위생 ... 418
      2.1 항생물질에 의한 독성 ... 419
      2.2 항생물질의 위생상 문제점 ... 419
      2.3 항생물질 잔류에 의한 대책 ... 420
제14장 유육위생
   1. 우유위생 ... 422
      1.1 우유중의 일반 미생물 ... 422
      1.2 우유를 오염시키는 병원성 미생물 ... 424
      1.3 우유의 살균 ... 424
      1.4 우유의 위생적 보존 ... 426
   2. 식육위생 ... 427
      2.1 식육검사 ... 428
      2.2 식육을 변질시키는 미생물 ... 429
      2.3 식육과 곰팡이 ... 430
      2.4 식육과 기생충 ... 430
      2.5 도축장과 식육시장의 위생관리 ... 431
      2.6 식육공장. 식육점포의 위생관리 ... 432
      2.7 식육의 위생대책 ... 432
제15장 식품위생 행정
   1. 식품위생 대상 ... 435
   2. 식품위생 행정기구 ... 436
   3. 식품위생법 ... 440
찾아보기 ... 444