제1장 호스피탈리티산업과 식음료 ... 19
   제1절 호스피탈리티산업과 외식산업 ... 19
      1. 호스피탈리티의 이해 ... 19
      2. 호스피탈리티산업과 외식산업 ... 20
   제2절 식음료의 역사와 외식산업 ... 22
      1. 고대 ... 23
      2. 로마시대 ... 23
      3. 중세시대 ... 23
      4. 프랑스요리 ... 24
      5. 레스토랑의 출현 ... 26
      6. 산업혁명과 외식산업 ... 27
   제3절 우리 나라의 서양요리역사 ... 28
      1. 식생활의 변화 ... 28
      2. 호텔과 서양요리의 역사 ... 28
      3. 우리 나라 외식산업의 발전 ... 30
제2장 호텔과 식음료경영의 환경 ... 33
   제1절 호텔의 경영조직과 식음료 ... 34
      1. 호텔의 분류 ... 34
      2. 호텔의 기본조직 ... 35
   제2절 호텔 식음료의 외부적 환경 ... 38
      1. 고객 ... 39
      2. 공급자 ... 39
      3. 지역사회 ... 40
      4. 정부 ... 40
제3장 호텔 식음료의 의의 ... 42
   제1절 호텔 식음료의 의의 ... 42
      1. 호텔 식음료의 정의 ... 43
      2. 호텔 식음료업장의 기능 ... 43
      3. 호텔 식음료의 특성 ... 44
      4. 호텔 식음료부문의 중요성 ... 47
   제2절 식음료경영의 성공요소 ... 50
      1. 식음료 서비스의 컨셉 ... 50
      2. 식음료경영의 성공변수 ... 51
제4장 서비스와 식음료경영 ... 55
   제1절 서비스의 의의 ... 55
      1. 서비스의 정의 ... 55
      2. 서비스의 특징 ... 55
      3. 서비스의 구성 ... 58
      4. 서비스의 가치 ... 59
      5. 서비스 청사진 ... 62
   제2절 식음료경영에서의 서비스 ... 65
      1. 식음료경영과 서비스의 구분 ... 65
      2. 식음료경영에서의 서비스기능 ... 66
      3. 식음료경영에서의 서비스의 중요성 ... 66
   제3절 식음료 서비스 운영의 기본사항 ... 68
      1. 호스피탈리티 정신 ... 68
      2. 서비스직원의 수 ... 68
      3. 서비스의 속도 ... 68
      4. 서비스전략 ... 69
   제4절 식음료 서비스의 형태와 방법 ... 70
      1. 테이블 서비스 ... 70
      2. 셀프·카운터·뷔페 서비스 ... 73
제5장 호텔의 식음료업장 ... 75
   제1절 레스토랑의 의의 ... 75
      1. 레스토랑의 개념 ... 75
      2. 레스토랑의 정의 ... 75
   제2절 레스토랑의 분류 ... 76
      1. 서비스방법에 의한 레스토랑 분류 ... 76
      2. 음식품목에 의한 레스토랑 분류 ... 78
      3. 레스토랑의 종류 ... 80
   제3절 호텔의 식음료업장 ... 86
      1. 호텔의 식음료업장 ... 86
      2. 호텔 식음료업장의 구분 ... 87
      3. 호텔의 외식산업 ... 91
      4. 식음료업장의 위치와 시설 ... 92
제6장 식음료 서비스의 조직과 직무 ... 97
   제1절 식음료 서비스의 조직 ... 97
      1. 식음료 서비스조직의 의의 ... 97
      2. 식음료 서비스조직의 특성 ... 98
      3. 식음료 서비스조직의 원칙 ... 98
   제2절 식음료 서비스의 조직구성 ... 100
      1. 식음료 서비스의 조직형태 ... 100
      2. 식음료부서의 구성 ... 103
   제3절 식음료업장의 서비스직무 ... 104
      1. 호텔 식음료부서의 조직 ... 104
      2. 호텔 식음료 서비스의 직급 및 직무 ... 105
제7장 식음료 서비스의 기본요건 ... 115
   제1절 식음료 서비스직원의 기본요건 ... 115
      1. 식음료직원의 기본정신 ... 115
      2. 식음료직원의 역할 ... 118
      3. 식음료 서비스직원의 기본적 직무사항 ... 118
   제2절 식음료 서비스직원의 외부적 요건 ... 119
      1. 식음료 서비스직원의 몸가짐 ... 119
      2. 식음료 서비스 접객태도 ... 121
      3. 접객 서비스의 기본용어 및 동작 ... 122
      4. 대기자세 ... 125
      5. 근무시의 보행자세 ... 125
      6. 인사 ... 126
제8장 식음료 서비스기물·비품·장비 ... 129
   제1절 식음료 서비스기물 ... 129
      1. 은기물류 ... 129
      2. 글래스류 ... 133
      3. 도자기류 ... 135
   제2절 식음료 서비스비품·장비 ... 137
      1. 린넨 ... 137
      2. 장비류 ... 138
제9장 식음료업장의 서비스 실제 ... 142
   제1절 영업준비 ... 142
      1. 영업준비항목과 내용 ... 142
      2. 테이블 세팅 ... 145
   제2절 접객 서비스방법 ... 151
      1. 예약 서비스 ... 151
      2. 전화응대요령 ... 155
      3. 고객영접 ... 157
      4. 테이블 안내 ... 157
      5. 착석 및 보관 서비스 ... 161
      6. 환송 서비스 ... 163
      7. 페이징 서비스 ... 164
      8. 분실물·습득물의 처리요령 ... 164
      9. 고객의 불만처리 ... 165
   제3절 식음료의 주문접수와 계산 ... 170
      1. 서비스직원의 마음자세 ... 170
      2. 식음료의 주문순서 ... 170
      3. 주문접수의 방법 ... 170
      4. 주문접수시 유의사항 ... 172
      5. 식음료상품의 권유판매 ... 173
      6. 고객주문서 ... 173
      7. 계산서 처리 ... 177
   제4절 식음료업장별 서비스 ... 178
      1. 한식 레스토랑 ... 178
      2. 일식 레스토랑 ... 183
      3. 중식 레스토랑 ... 189
      4. 뷔페 레스토랑 ... 193
   제5절 식음료 서비스의 실제 ... 199
      1. 식음료 서비스의 준비단계 ... 199
      2. 식음료 서비스의 기본사항 ... 202
      3. 식음료 서비스동작의 원칙 ... 203
      4. 프렌취 플램빙 서비스 ... 211
      5. 카빙 서비스 ... 211
      6. 시가 서비스 ... 212
      7. 테이블 치우기 ... 213
      8. 서비스 마무리 사항 ... 215
제10장 연회 서비스 ... 217
   제1절 연회 서비스의 의의 ... 217
      1. 연회 서비스의 특성 ... 217
      2. 연회의 분류 ... 218
      3. 식음료연회의 종류 ... 218
   제2절 연회부서의 조직과 직무 ... 220
      1. 연회부서의 조직 ... 221
      2. 연회부서의 직무 ... 222
   제3절 연회예약업무 ... 223
      1. 연회예약의 접수 ... 225
      2. 연회예약의 각종 서식 ... 225
   제4절 연회예약 접수명세서와 연회행사통보서 ... 228
      1. 연회예약 접수명세서 ... 228
      2. 연회행사통보서 ... 231
   제5절 연회 서비스 ... 231
      1. 연회 서비스의 기본업무 ... 231
      2. 연회 서비스의 진행순서 및 방법 ... 232
      3. 출장연회 서비스 ... 234
      4. 연회행사장 배열 ... 235
   제6절 연회장비의 종류 및 취급 ... 239
      1. 테이블 ... 239
      2. 의자 ... 241
      3. 연단 ... 242
   제7절 행사별 서비스 ... 242
      1. 평상 파티시의 양식 메뉴 서비스 진행방법 ... 242
      2. 양식 풀 코스 러시안 서비스의 진행방법 ... 243
      3. 중식 메뉴의 서비스 진행방법 ... 245
      4. 한식 메뉴의 서비스 진행방법 ... 246
   제8절 연회 바 ... 248
      1. 연회 바의 서비스직무 ... 248
      2. 연회 바의 서비스 ... 248
      3. 기타 ... 249
   제9절 연회의 안전관리 ... 250
      1. 개인안전 ... 250
      2. 연회장 관리 ... 251
      3. 화재예방 ... 251
제11장 주방관리 ... 252
   제1절 주방관리의 의의 ... 252
      1. 주방의 의의 ... 252
      2. 주방과 영업장의 관계 ... 252
   제2절 주방의 설계와 유형 ... 254
      1. 주방의 배치 ... 254
      2. 주방설계 ... 254
      3. 주방의 유형 ... 254
   제3절 주방조직과 직무 ... 257
      1. 주방조직과 직무 ... 257
      2. 직급 및 직무별 주방조직 ... 258
      3. 기능별 주방조직 ... 265
   제4절 주방기기 및 기물 ... 265
   제5절 조리의 이해 ... 267
   제6절 주방위생과 안전 ... 269
      1. 주방위생의 중요성 ... 269
      2. 위생관리의 기본사항 ... 271
      3. 식품위생법상의 식품위생 ... 272
      4. 주방위생과 식중독 ... 273
      5. 주방위생과 주방시설 ... 279
      6. 주방의 안전관리 ... 282
제12장 메뉴관리 ... 284
   제1절 메뉴의 의의 ... 284
      1. 메뉴의 유래 ... 284
      2. 메뉴의 개념 ... 285
      3. 메뉴의 중요성 ... 286
      4. 메뉴의 역할 ... 287
   제2절 메뉴의 종류 ... 289
      1. 변화 정도에 의한 메뉴 ... 289
      2. 식사가격 및 내용에 의한 메뉴 ... 290
      3. 식사시간에 따른 메뉴 ... 292
   제3절 메뉴계획 ... 302
      1. 메뉴계획의 목적 ... 303
      2. 메뉴계획자 ... 304
      3. 메뉴계획시 고려사항 ... 305
      4. 고객의 메뉴선택요인 ... 307
      5. 메뉴작성 ... 309
   제4절 메뉴 디자인 ... 310
      1. 메뉴 디자인과 메뉴 커뮤니케이션 ... 310
      2. 메뉴 북 디자인 ... 310
      3. 메뉴품목의 표기 ... 314
   제5절 메뉴관리 ... 316
      1. 메뉴품목의 변화 ... 316
      2. 메뉴 마케팅 ... 317
      3. 메뉴가격산출법 ... 320
      4. 메뉴평가 : 메뉴 엔지니어링 ... 324
      5. 서비스시의 메뉴 북 점검 ... 329
   제6절 서양요리의 메뉴 구성 ... 330
      1. 서양 고전 메뉴의 구성 ... 330
      2. 서양 현대 메뉴의 구성 ... 332
   제7절 음료 메뉴의 구성 ... 346
      1. 음료 메뉴의 특성 ... 346
      2. 와인 메뉴 ... 346
      3. 바 메뉴 ... 349
      4. 룸 서비스 음료 메뉴 ... 351
      5. 특별판매 음료 메뉴 ... 351
제13장 식재료관리 ... 352
   제1절 식재료관리의 의의 ... 352
      1. 식재료관리의 의의 ... 352
      2. 식재료관리의 중요성 ... 352
   제2절 구매·검수관리 ... 353
      1. 구매부서 ... 353
      2. 표준구매명세서 ... 353
      3. 구매청구서와 일일식재료 구매청구서 ... 355
      4. 재고관리와의 관련성 ... 356
      5. 검수관리 ... 356
   제3절 저장·출고관리 ... 357
      1. 저장관리 ... 357
      2. 출고관리 ... 357
   제4절 재고관리 ... 357
      1. 재고관리의 중요성 ... 358
      2. 재고조사방법 ... 358
   제5절 식음료 원가관리 ... 359
      1. 식음료 원가관리의 의의 ... 360
      2. 식음료 원가관리의 목적 ... 360
      3. 식음료 원가관리의 흐름 ... 361
      4. 식음료 원가관리의 영역 ... 361
제14장 음료 서비스 ... 366
   제1절 음료 ... 366
      1. 음료의 정의 ... 366
      2. 음료의 분류 ... 366
      3. 양조주 ... 369
      4. 증류주 ... 387
      5. 혼성주 ... 395
      6. 칵테일 ... 395
      7. 커피 ... 401
   제2절 음료 서비스의 조직과 직무 ... 410
      1. 음료 서비스의 중요성 ... 410
      2. 음료 서비스직원의 요건 ... 410
      3. 음료 서비스의 조직과 직무 ... 412
   제3절 음료 서비스 ... 419
      1. 음료 서비스관리 ... 419
      2. 음료 서비스의 기본 및 주의사항 ... 420
      3. 음료 서비스의 준비사항 ... 422
      4. 바 서비스의 절차 및 방법 ... 424
      5. 맥주 서비스 ... 426
      6. 와인 서비스 ... 427
      7. 음료 서비스의 불평·불만 처리방법 ... 438
      8. 영업마감 ... 439
   제4절 음료경영 ... 440
      1. 음료의 비용관리 ... 440
      2. 음료의 가격결정 ... 442
      3. 바의 이익관리 ... 444
      4. 음료조절 시스템 ... 448
제15장 식음료 회계관리 ... 451
   제1절 기본적인 회계자료 ... 451
      1. 고객계산서 ... 451
      2. 캐셔 보고서 ... 452
      3. 판매보고서 ... 452
      4. 구매주문서 ... 453
      5. 외상매입금 ... 454
      6. 원가보고서 ... 454
   제2절 식음료의 판매예측 ... 455
      1. 식음료의 판매예측과 평균판매 ... 455
      2. 식음료의 판매예측과 가중평균 ... 456
   제3절 식음료의 비용분석 ... 458
      1. 고정비용 ... 458
      2. 변동비용 ... 458
제16장 서비스직원의 위생·안전관리 ... 459
   제1절 서비스직원의 위생관리 ... 459
      1. 서비스직원 위생관리의 정의 ... 459
      2. 서비스직원 위생의 중요성 ... 460
      3. 레스토랑 위생관리의 3대 요소 ... 460
      4. 서비스직원 위생관리의 책임과 의무 ... 462
      5. 위생관리교육 ... 464
      6. 식음료지배인의 위생관리 ... 465
   제2절 고객안전관리 ... 469
      1. 질식증세 ... 469
      2. 질식상황의 대처방법 ... 469
      3. 레스토랑의 안전수칙 ... 471
참고문헌 ... 473
색인 ... 475