제1장 일본요리의 개요
   1. 일본요리의 역사 ... 12
      1) 원시시대 ... 12
      2) 고대시대 ... 12
      3) 야마토시대 ... 13
      4) 나라시대 ... 13
      5) 헤이안시대 ... 13
      6) 가마쿠라시대 ... 14
      7) 무로마치시대 ... 14
      8) 모모야마시대 ... 14
      9) 에도시대 ... 14
      10) 근대시대 ... 15
   2. 식생활의 변천 - 요리의 형태 ... 16
      1) 쿄우오우료리 - 향응요리 ... 16
      2) 쇼진료리 - 사찰요리 ... 16
      3) 혼젠료리 - 의례요리 ... 17
      4) 난반료리 - 남만요리 ... 17
      5) 카이세키료리 - 회석요리 ... 18
      6) 싯보쿠료리 - 탁상요리 ... 18
      7) 후차료리 - 중국식 사찰요리 ... 19
      8) 카이세키료리 - 연회요리 ... 19
      9) 현대일본요리 ... 20
   3. 일본요리의 특성 ... 24
      1) 지역적 특성 ... 24
      2) 조리 방법에 의한 분류 ... 25
   4. 일본요리의 기본 ... 45
      1) 조미료 ... 45
      2) 향신료 ... 48
      3) 조리도구 ... 49
      4) 그릇 ... 61
   5. 조리기초실습 ... 65
      1) 조리실습 자세 ... 65
      2) 기본 썰기 ... 67
      3) 생선 ... 70
      4) 야채손질 ... 75
      5) 수조육류 ... 79
      6) 란류 ... 82
      7) 건조, 가공품 ... 83
      8) 다시국물 ... 86
제2장 국가기술자격검정시험
   1. 삼치소금구이 ... 90
   2. 생선초밥 ... 94
   3. 도미조림 ... 98
   4. 갑오징어명란무침 ... 102
   5. 대합술찜 ... 104
   6. 옥도미술찜 ... 106
   7. 모듬냄비 ... 110
   8. 생선모듬회 ... 114
   9. 모듬튀김 ... 116
   10. 쇠고기간장튀김 ... 120
   11. 도미맑은국 ... 122
   12. 조개맑은국 ... 124
   13. 된장국 ... 126
   14. 전골냄비 ... 130
   15. 참치김초밥 ... 134
   16. 김초밥 ... 136
   17. 문어초회 ... 140
   18. 닭버터구이 ... 142
   19. 쇠고기간장양념구이 ... 144
   20. 도미냄비 ... 146
   21. 계란찜 ... 150
   22. 해삼초회 ... 152
   23. 쇠고기덮밥 ... 154
   24. 꼬치냄비 ... 156
   25. 복어회 ... 158
   26. 복어지리 ... 159
   복어 손질하기 ... 161
   조리실기출제기준 ... 164
제3장 특급호텔의 일본요리 메뉴
   1. 회석요리 ... 174
      1) 진미 ... 175
      2) 전채 ... 175
      3) 맑은국 ... 175
      4) 생선회 ... 175
      5) 생선구이 ... 176
      6) 튀김요리 ... 176
      7) 특별안주 ... 176
      8) 조림요리 ... 176
      9) 초회 ... 177
      10) 식사 ... 177
      11) 과일 ... 177
   2. 정식메뉴 ... 178
      1) 생선회 정식 ... 178
      2) 튀김 정식 ... 179
      3) 장어구이 정식 ... 179
      4) 생선구이 정식 ... 179
      5) 도시락 정식 ... 180
      6) 생선초밥 정식 ... 180
      7) 도미조림 정식 ... 180
      8) 계절정식 ... 181
      9) 조리장 특별메뉴Ⅰ ... 181
      10) 조리장 특별메뉴 Ⅱ ... 181
   3. 진미안주 ... 182
      1) 해삼창자젓 ... 182
      2) 산마즙 ... 182
      3) 연어알 ... 182
      4) 청어알 ... 183
      5) 아구간 ... 183
   4. 찜요리 ... 184
      1) 도미머리술찜 ... 184
      2) 대합술찜 ... 185
      3) 계란찜 ... 185
   5. 초회 ... 186
      1) 모듬초회 ... 186
      2) 문어초회 ... 187
      3) 해삼초회 ... 187
   6. 생선회 ... 188
      1) 모듬생선회 ... 188
      2) 흰살생선회 ... 188
      3) 특별생선회 ... 189
      4) 바닷가재회 ... 190
      5) 활어회 ... 191
      6) 참치회 ... 191
   7. 맑은국 ... 192
      1) 조개국 ... 192
      2) 도미국 ... 192
      3) 자라국 ... 193
      4) 전복국 ... 193
   8. 초밥요리 ... 194
      1) 모듬생선초밥 ... 194
      2) 특별생선초밥 ... 195
      3) 선택초밥 ... 195
      4) 김초밥 ... 195
      5) 일본식회덮밥 ... 196
      6) 참치김초밥 ... 196
   9. 구이요리 ... 197
      1) 삼치소금구이·된장구이 ... 197
      2) 연어소금구이·간장구이 ... 198
      3) 옥돔구이 ... 198
      4) 도미소금구이·간장구이 ... 199
      5) 새우소금구이·간장구이 ... 200
      6) 대합소금구이 ... 200
      7) 민물장어구이 ... 201
      8) 전복버터구이 ... 202
   10. 냄비요리 ... 203
      1) 도미냄비 ... 203
      2) 모듬냄비 ... 203
      3) 대구냄비 ... 204
      4) 스키야키 ... 205
      5) 샤브샤브 ... 206
   11. 조림요리 ... 207
      1) 도미조림 ... 207
      2) 야채조림 ... 208
   12. 튀김요리 ... 209
      1) 모듬튀김 ... 209
      2) 새우튀김 ... 209
      3) 두부튀김 ... 211
      4) 혼합튀김 ... 211
   13. 덮밥 ... 212
      1) 쇠고기덮밥 ... 212
      2) 돈까스덮밥 ... 212
      3) 닭고기덮밥 ... 213
   14. 식사 ... 214
      1) 전복죽 ... 214
      2) 야채죽 ... 214
      3) 버섯죽 ... 215
      4) 백반 ... 215
      5) 연어차밥 ... 215
      6) 메밀국수 ... 216
      7) 우동 ... 217
      8) 소면 ... 217
      9) 된장국 ... 218
      10) 일본김치 ... 218
   15. 후식 ... 219
      1) 과일 ... 219
      2) 아아스크림 ... 219
      3) 화과자 ... 219
      4) 맛차 ... 219
   16. 음료 ... 220
      1) 민속주류 ... 220
      2) 양주류 및 음료 ... 220
   17. 계절특선 ... 221
      1) 참돔요리 ... 221
      2) 장어요리 ... 223
      3) 은어요리코스 ... 225
      4) 농어요리코스 ... 225
      5) 자연송이 ... 226
      6) 복어요리 ... 231
   18. 조식 ... 235
      1) 메뉴의 구성 ... 235
      2) 조정식 ... 236
      3) 전복죽정식 ... 236
   19. 철판구이 ... 237
      1) 메뉴의 구성 ... 237
      2) 요리의 형식 ... 238
      3) 소스 ... 238
      4) 메뉴 ... 240
   20. 식사법 ... 244
      1) 일반적인 마음가짐 ... 244
      2) 식사예절 ... 244
부록
   일식조리용어집 ... 248
      ぁ ... 248
      か ... 254
      さ ... 263
      た ... 274
      な ... 283
      は ... 285
      ま ... 292
      ゃ ... 298
      ら ... 300
      わ ... 300
   기본배합표 ... 302
      1. 기본배합법 ... 302
      2. 재료배합법 ... 303
   생선의 순(旬) ... 304
   채소의 순(旬) ... 304
   어패류 명칭 ... 306
참고문헌 ... 311
제1장 일본요리의 개요
   1. 일본요리의 역사 ... 12
      1) 원시시대 ... 12
      2) 고대시대 ... 12
      3) 야마토시대 ... 13
      4) 나라시대 ... 13
      5) 헤이안시대 ... 13
      6) 가마쿠라시대 ... 14
      7) 무로마치시대 ... 14
      8) 모모야마시대 ... 14
      9) 에도시대 ... 14
      10) 근대시대 ... 15
   2. 식생활의 변천 - 요리의 형태 ... 16
      1) 쿄우오우료리 - 향응요리 ... 16
      2) 쇼진료리 - 사찰요리 ... 16
      3) 혼젠료리 - 의례요리 ... 17
      4) 난반료리 - 남만요리 ... 17
      5) 카이세키료리 - 회석요리 ... 18
      6) 싯보쿠료리 - 탁상요리 ... 18
      7) 후차료리 - 중국식 사찰요리 ... 19
      8) 카이세키료리 - 연회요리 ... 19
      9) 현대일본요리 ... 20
   3. 일본요리의 특성 ... 24
      1) 지역적 특성 ... 24
      2) 조리 방법에 의한 분류 ... 25
   4. 일본요리의 기본 ... 45
      1) 조미료 ... 45
      2) 향신료 ... 48
      3) 조리도구 ... 49
      4) 그릇 ... 61
   5. 조리기초실습 ... 65
      1) 조리실습 자세 ... 65
      2) 기본 썰기 ... 67
      3) 생선 ... 70
      4) 야채손질 ... 75
      5) 수조육류 ... 79
      6) 란류 ... 82
      7) 건조, 가공품 ... 83
      8) 다시국물 ... 86
제2장 국가기술자격검정시험
   1. 삼치소금구이 ... 90
   2. 생선초밥 ... 94
   3. 도미조림 ... 98
   4. 갑오징어명란무침 ... 102
   5. 대합술찜 ... 104
   6. 옥도미술찜 ... 106
   7. 모듬냄비 ... 110
   8. 생선모듬회 ... 114
   9. 모듬튀김 ... 116
   10. 쇠고기간장튀김 ... 120
   11. 도미맑은국 ... 122
   12. 조개맑은국 ... 124
   13. 된장국 ... 126
   14. 전골냄비 ... 130
   15. 참치김초밥 ... 134
   16. 김초밥 ... 136
   17. 문어초회 ... 140
   18. 닭버터구이 ... 142
   19. 쇠고기간장양념구이 ... 144
   20. 도미냄비 ... 146
   21. 계란찜 ... 150
   22. 해삼초회 ... 152
   23. 쇠고기덮밥 ... 154
   24. 꼬치냄비 ... 156
   25. 복어회 ... 158
   26. 복어지리 ... 159
   복어 손질하기 ... 161
   조리실기출제기준 ... 164
제3장 특급호텔의 일본요리 메뉴
   1. 회석요리 ... 174
      1) 진미 ... 175
      2) 전채 ... 175
      3) 맑은국 ... 175
      4) 생선회 ... 175
      5) 생선구이 ... 176
      6) 튀김요리 ... 176
      7) 특별안주 ... 176
      8) 조림요리 ... 176
      9) 초회 ... 177
      10) 식사 ... 177
      11) 과일 ... 177
   2. 정식메뉴 ... 178
      1) 생선회 정식 ... 178
      2) 튀김 정식 ... 179
      3) 장어구이 정식 ... 179
      4) 생선구이 정식 ... 179
      5) 도시락 정식 ... 180
      6) 생선초밥 정식 ... 180
      7) 도미조림 정식 ... 180
      8) 계절정식 ... 181
      9) 조리장 특별메뉴Ⅰ ... 181
      10) 조리장 특별메뉴 Ⅱ ... 181
   3. 진미안주 ... 182
      1) 해삼창자젓 ... 182
      2) 산마즙 ... 182
      3) 연어알 ... 182
      4) 청어알 ... 183
      5) 아구간 ... 183
   4. 찜요리 ... 184
      1) 도미머리술찜 ... 184
      2) 대합술찜 ... 185
      3) 계란찜 ... 185
   5. 초회 ... 186
      1) 모듬초회 ... 186
      2) 문어초회 ... 187
      3) 해삼초회 ... 187
   6. 생선회 ... 188
      1) 모듬생선회 ... 188
      2) 흰살생선회 ... 188
      3) 특별생선회 ... 189
      4) 바닷가재회 ... 190
      5) 활어회 ... 191
      6) 참치회 ... 191
   7. 맑은국 ... 192
      1) 조개국 ... 192
      2) 도미국 ... 192
      3) 자라국 ... 193
      4) 전복국 ... 193
   8. 초밥요리 ... 194
      1) 모듬생선초밥 ... 194
      2) 특별생선초밥 ... 195
      3) 선택초밥 ... 195
      4) 김초밥 ... 195
      5) 일본식회덮밥 ... 196
      6) 참치김초밥 ... 196
   9. 구이요리 ... 197
      1) 삼치소금구이·된장구이 ... 197
      2) 연어소금구이·간장구이 ... 198
      3) 옥돔구이 ... 198
      4) 도미소금구이·간장구이 ... 199
      5) 새우소금구이·간장구이 ... 200
      6) 대합소금구이 ... 200
      7) 민물장어구이 ... 201
      8) 전복버터구이 ... 202
   10. 냄비요리 ... 203
      1) 도미냄비 ... 203
      2) 모듬냄비 ... 203
      3) 대구냄비 ... 204
      4) 스키야키 ... 205
      5) 샤브샤브 ... 206
   11. 조림요리 ... 207
      1) 도미조림 ... 207
      2) 야채조림 ... 208
   12. 튀김요리 ... 209
      1) 모듬튀김 ... 209
      2) 새우튀김 ... 209
      3) 두부튀김 ... 211
      4) 혼합튀김 ... 211
   13. 덮밥 ... 212
      1) 쇠고기덮밥 ... 212
      2) 돈까스덮밥 ... 212
      3) 닭고기덮밥 ... 213
   14. 식사 ... 214
      1) 전복죽 ... 214
      2) 야채죽 ... 214
      3) 버섯죽 ... 215
      4) 백반 ... 215
      5) 연어차밥 ... 215
      6) 메밀국수 ... 216
      7) 우동 ... 217
      8) 소면 ... 217
      9) 된장국 ... 218
      10) 일본김치 ... 218
   15. 후식 ... 219
      1) 과일 ... 219
      2) 아아스크림 ... 219
      3) 화과자 ... 219
      4) 맛차 ... 219
   16. 음료 ... 220
      1) 민속주류 ... 220
      2) 양주류 및 음료 ... 220
   17. 계절특선 ... 221
      1) 참돔요리 ... 221
      2) 장어요리 ... 223
      3) 은어요리코스 ... 225
      4) 농어요리코스 ... 225
      5) 자연송이 ... 226
      6) 복어요리 ... 231
   18. 조식 ... 235
      1) 메뉴의 구성 ... 235
      2) 조정식 ... 236
      3) 전복죽정식 ... 236
   19. 철판구이 ... 237
      1) 메뉴의 구성 ... 237
      2) 요리의 형식 ... 238
      3) 소스 ... 238
      4) 메뉴 ... 240
   20. 식사법 ... 244
      1) 일반적인 마음가짐 ... 244
      2) 식사예절 ... 244
부록
   일식조리용어집 ... 248
      ぁ ... 248
      か ... 254
      さ ... 263
      た ... 274
      な ... 283
      は ... 285
      ま ... 292
      ゃ ... 298
      ら ... 300
      わ ... 300
   기본배합표 ... 302
      1. 기본배합법 ... 302
      2. 재료배합법 ... 303
   생선의 순(旬) ... 304
   채소의 순(旬) ... 304
   어패류 명칭 ... 306
참고문헌 ... 311