제1장 식품위생의 개요
   1-1 식품의 정의 ... 19
   1-2 식품위생의 정의 ... 20
   1-3 식품으로 인한 건강장해 ... 21
      1-3-1 식중독 ... 23
      1-3-2 전염병과 기생충 ... 24
   1-4 식품 등의 독성 ... 25
제2장 식품과 미생물
   2-1 개요 ... 29
   2-2 식품중에 존재하는 미생물 ... 30
   2-3 미생물에 의한 식품오염 ... 32
      2-3-1 자연환경으로부터 오염 ... 32
      2-3-2 식품의 처리·가공·보존에 의한 오염 ... 35
   2-4 주요 식품미생물 ... 35
      2-4-1 세균(細菌)류 ... 37
      2-4-2 사상균(絲狀菌)류 ... 40
      2-4-3 효모류 ... 42
   2-5 식품의 오염지표균 ... 43
      2-5-1 대장균군 ... 43
      2-5-2 장구균 ... 44
   2-6 소독과 살균 ... 45
      2-6-1 물리적 소독법 ... 46
      2-6-2 화학적 소독법 ... 50
      2-6-3 유별 소독·살균법 ... 54
제3장 세균성 식중독
   3-1 개요 ... 59
      3-1-1 세균성 식중독의 정의 ... 59
      3-1-2 세균성 식중독의 역사 ... 60
      3-1-3 세균성 식중독의 분류 ... 63
      3-1-4 세균성 식중독의 특징 ... 64
   3-2 감염형 식중독(Bacterial infection) ... 65
      3-2-1 Salmonella 식중독(Salmonella food poisoning) ... 65
      3-2-2 장염비브리오 식중독(Vibrio food poisoning) ... 69
      3-2-3 병원성 대장균 식중독(Pathogenic E. coli food poisoning) ... 73
      3-2-4 웰치(Welchii)균 식중독(Clostridium perfringens food poisoning) ... 77
      3-2-5 Cereus 식중독(Bacillus cereus food poisoning) ... 80
      3-2-6 Yersinia 식중독(Yersinia food poisoning) ... 82
      3-2-7 Citrobacter 식중독(Citrobacter food poisoning) ... 84
      3-2-8 Campylobacter 식중독(Campylobacter food poisoning) ... 84
   3-3 독소형 식중독 ... 86
      3-3-1 포도상구균 식중독(Staphylococcal food poisoning) ... 86
      3-3-2 Botulinus 식중독(Botulism) ... 91
   3-4 기타 세균성 식중독 ... 97
      3-4-1 장구균 식중독(Streptococcus food poisoning) ... 97
      3-4-2 Aeromonas 식중독(Aeromonas food poisoning) ... 98
      3-4-3 NAG Vibrio 식중독 ... 99
      3-4-4 Proteus균 식중독(Proteus food poisoning) ... 100
      3-4-5 Vibrio fluvialis 설사증 ... 101
      3-4-6 Vibrio vulnificus 식중독(Vibrio vulnificus gangrene) ... 101
      3-4-7 Plesiomonas 식중독(Plesiomonas food poisoning) ... 103
      3-4-8 Allergy 성 식중독(부패중독) ... 103
   3-5 세균성 식중독 예방법 ... 104
      3-5-1 식중독 발생 증가요인 ... 104
      3-5-2 식중독 예방 ... 104
제4장 독성물질에 의한 식중독
   4-1 화학성 식중독(Chemical food poisoning) ... 109
      4-1-1 고의·오용에 의한 식중독 ... 110
      4-1-2 생산, 제조, 가공 및 저장 중에 혼입 되는 유해물질 ... 118
      4-1-3 기구 또는 용기·포장재 등에 기인하는 유독·유해물질 ... 120
      4-1-4 화학성 식중독의 예방대책 ... 127
   4-2 자연독에 의한 식중독 ... 128
      4-2-1 식물성 식중독 ... 128
      4-2-2 동물성 식중독 ... 145
      4-2-3 곰팡이독 ... 157
제5장 식품과 전염병(Food and Infectious Disease)
   5-1 개요 ... 177
      5-1-1 경구전염병 ... 177
      5-1-2 경구전염병의 발생요인 ... 178
      5-1-3 법정전염병 ... 178
      5-1-4 면역의 종류 ... 179
      5-1-5 경구전염병의 예방대책 ... 180
   5-2 주요 경구전염병 ... 180
      5-2-1 이질(Dysentery) ... 180
      5-2-2 아메바성이질(Amoebic dysentery) ... 182
      5-2-3 장티푸스(Typhoid fever) ... 183
      5-2-4 파라티푸스(Paratyphoid fever) ... 184
      5-2-5 콜레라(Cholera) ... 185
      5-2-6 디프테리아(Diphtheria) ... 186
      5-2-7 성홍열(Scarlet fever) ... 187
      5-2-8 급성회백수염(Poliomyelitis) ... 188
      5-2-9 유행성간염(Epidemic hepatitis) ... 188
      5-2-10 전염성 설사증 ... 191
      5-2-11 천열(Izumi fever) ... 191
   5-3 인수공통전염병(Zoonoses) ... 192
      5-3-1 개요 ... 192
      5-3-2 인수공통전염병의 종류 ... 193
      5-3-3 인수공통전염병의 위생관리 ... 200
제6장 식품과 기생충 질환(Food and Parasitic Disease)
   6-1 개요 ... 203
      6-1-1 인체 기생충학 ... 203
      6-1-2 기생충의 분류와 숙주 ... 204
      6-1-3 기생충과 숙주의 관계 ... 204
      6-1-4 기생충 감염경로 ... 205
      6-1-5 우리나라의 기생충감염 ... 206
      6-1-6 기생충 질환의 진단 ... 207
      6-1-7 기생충의 예방 ... 207
   6-2 채소류로 감염되는 기생충 ... 208
      6-2-1 회충(蛔蟲, Ascaris lumbricoides, Large roundworm) ... 208
      6-2-2 요충(嶢蟲, Enterbius vermicularis) ... 209
      6-2-3 십이지장충(구충, 鉤蟲, Hook Worm) ... 210
      6-2-4 편충(鞭蟲, Trichuris trichiura, Whipworm) ... 212
      6-2-5 동양모양선충(東洋毛樣線蟲, Trichostrongylus orientalis) ... 213
   6-3 어패류로 감염되는 기생충 ... 214
      6-3-1 간흡충(肝吸蟲, Clonorchis sinensis, Chinese liver fluke) ... 214
      6-3-2 폐흡충(肺吸蟲, Paragonimus westermani, Lung fluke) ... 215
      6-3-3 광절열두조충(Diphyllobothrium latum, Broad fish tapeworm) ... 216
      6-3-4 요꼬가와흡충(Metagonimus yokogawai, intestinal fluke) ... 217
      6-3-5 유극악구충(Gnathostoma spinigerum) ... 218
      6-3-6 아니사키스(고래회충, Anisakis sp.) ... 218
   6-4 육류로 감염되는 기생충 ... 219
      6-4-1 유구조충(Taenia solium, Pork tapeworm) ... 219
      6-4-2 무구조충(Taenia saginata, Beef tapeworm) ... 220
      6-4-3 선모충(旋毛蟲, Trichinella spiralis) ... 221
      6-4-4 스파르가눔증(Sparganosis) ... 222
제7장 우유 및 식육위생
   7-1 개요 ... 227
   7-2 우유위생 ... 227
      7-2-1 우유의 조성 ... 227
      7-2-2 우유 중의 미생물 ... 228
      7-2-3 우유의 살균 ... 231
      7-2-4 우유의 냉각 ... 232
      7-2-5 우유의 위생대책 ... 233
   7-3 식육위생 ... 235
      7-3-1 식육위생의 개념 ... 235
      7-3-2 식육이 매개하는 식중독과 전염병 ... 235
      7-3-3 식육의 변질 ... 236
      7-3-4 식육의 부패 ... 237
      7-3-5 식육의 위생대책 ... 238
제8장 식품과 위생동물
   8-1 파리(fly) ... 243
      8-1-1 파리의 종류와 생태 ... 243
      8-1-2 파리의 습성 ... 244
      8-1-3 파리와 질병 ... 244
      8-1-4 파리의 예방 ... 244
   8-2 나방류(Moths) ... 245
   8-3 진드기(Mite & Tick) ... 245
      8-3-1 식품에 발생하는 진드기류 ... 245
      8-3-2 진드기 피해와 방지대책 ... 247
   8-4 쥐(Rat) ... 248
      8-4-1 쥐의 종류와 특징 ... 248
      8-4-2 쥐에 의한 피해 ... 249
      8-4-3 쥐의 구제 ... 250
   8-5 바퀴(Cockroaches) ... 250
      8-5-1 바퀴의 역사 및 종류 ... 250
      8-5-2 바퀴의 습성 ... 251
제9장 식품업소의 위생시설 및 개인위생
   9-1 개요 ... 255
   9-2 식품의 생산지역 ... 256
   9-3 건물의 구조 및 자재 ... 257
      9-3-1 위치설정 요건 ... 257
      9-3-2 건물의 면적과 구획 ... 257
   9-4 식품취급 설비와 관리 ... 262
      9-4-1 수와 생산능력 ... 262
      9-4-2 기구 등의 구조 및 재질 ... 262
      9-4-3 장치·기계·기구·용기의 세정 및 살균 ... 263
   9-5 급수와 오수·폐기물 처리 ... 266
      9-5-1 수원 및 급수 ... 268
      9-5-2 화장실 ... 267
      9-5-3 폐기물 처리 ... 268
   9-6 식품취급자의 위생관리 ... 268
      9-6-1 개인위생의 개념과 중요성 ... 269
      9-6-2 식품공장의 위생관리 ... 272
   9-7 HACCP에 의한 식품위생 ... 272
      9-7-1 HACCP의 정의 ... 272
      9-7-2 HACCP의 기본원리 ... 273
제10장 환경오염과 식품위생
   10-1 개요 ... 279
   10-2 오·폐수에 의한 식품오염 ... 280
      10-2-1 공장폐수에 의한 식품오염 ... 280
      10-2-2 수질오염의 발생원 ... 280
      10-2-3 수질오염의 지표 ... 281
      10-2-4 공장폐수에 의한 식품오염 중독사고 ... 283
      10-2-5 폐수에 의한 식품의 상품적 피해 ... 286
   10-3 농약에 의한 식품오염 ... 286
      10-3-1 농약의 분류 ... 287
      10-3-2 농약의 독성 ... 289
      10-3-3 식품과 잔류농약 ... 296
      10-3-4 농약의 오염방지 ... 298
   10-4 항생물질에 의한 식품오염 ... 298
      10-4-1 식품중의 항생물질 ... 299
      10-4-2 항생물질 잔류의 문제점 ... 302
   10-5 방사능에 의한 식품오염 ... 303
      10-5-1 개요 ... 303
      10-5-2 방사성 물질에 의한 식품오염 ... 304
      10-5-3 오염된 식품이 인체에 미치는 영향 ... 306
      10-5-4 식품에의 오염 허용량 ... 306
   10-6 기타 유해물질에 의한 식품오염 ... 307
      10-6-1 PCB ... 307
      10-6-2 다이옥신(Dioxin) ... 309
      10-6-3 프탈산에스테르(Phthalate esters) ... 311
제11장 식품과 부패
   11-1 개요 ... 315
   11-2 부패에 관여하는 미생물 ... 316
   11-3 부패요인 ... 317
   11-4 부패과정의 화학적 변화 ... 320
   11-5 부패의 판정 ... 322
   11-6 식품의 저장방법 ... 324
      11-6-1 물리적 방법 ... 324
      11-6-2 화학적 방법 ... 330
제12장 식품첨가물
   12-1 식품첨가물의 정의 ... 335
   12-2 식품첨가물의 특색 ... 336
   12-3 식품첨가물의 종류 ... 337
   12-4 식품첨가물의 분류 ... 338
   12-5 식품첨가물의 법적규제 ... 341
   12-6 식품첨가물의 안전성 ... 342
   12-7 식품첨가물의 규격과 기준 ... 343
   12-8 식품첨가물 각론 ... 344
      12-8-1 보존료(Chemical preservatives) ... 344
      12-8-2 살균료(Bacteriocides) ... 348
      12-8-3 산화방지제(Antioxidants) ... 350
      12-8-4 표백제(Bleaching agents) ... 352
      12-8-5 밀가루 개량제(Maturing agents) ... 353
      12-8-6 호료(Thickeners, Gelling agents) ... 354
      12-8-7 착향료(Flavoring agents) ... 357
      12-8-8 발색제(Color fixatives, Color developers) ... 357
      12-8-9 착색료(Coloring matters) ... 359
      12-8-10 조미료(Seasonings, Flavor intensifiers) ... 364
      12-8-11 산미료(cidulants) ... 369
      12-8-12 인공감미료(Non-nutritive sweeteners) ... 371
      12-8-13 팽창제(Leavening agents) ... 375
      12-8-14 강화제(Enriched agents, Nutrients) ... 379
      12-8-15 유화제(Emulsifiers) ... 381
      12-8-16 품질개량제(Texturizers) ... 383
      12-8-17 피막제(Coating agents) ... 384
      12-8-18 껌기초제(Chewing gum bases) ... 384
      12-8-19 방충제(Insect repellant) ... 385
      12-8-20 소포제(Defoaming agent) ... 385
      12-8-21 용제(Solvents) ... 385
      12-8-22 추출제(Extracting agents) ... 386
      12-8-23 이형제(Release agent) ... 386
      12-8-24 식품제조제 및 기타 ... 387
      12-8-25 천연산 식품첨가물 ... 389
제13장 식품위생 행정 및 법규
   13-1 식품위생 행정의 목적과 시책 ... 393
   13-2 식품위생 행정기구 ... 394
      13-2-1 중앙기구 ... 394
      13-2-2 지방기구 ... 399
   13-3 식품위생법 ... 400
      13-3-1 식품위생법의 개요 ... 400
      13-3-2 식품위생법의 주요내용 ... 400
제14장 식품위생검사
   14-1 개요 ... 411
   14-2 검체의 채취 ... 412
      14-2-1 검체채취의 의의 ... 412
      14-2-2 검체의 채취방법 ... 412
      14-2-3 검체의 취급방법 ... 414
   14-3 식품의 미생물 시험법 ... 415
      14-3-1 식품중의 미생물 검사 ... 416
   14-4 식품의 이화학적 검사 ... 429
      14-4-1 식품첨가물 검사 ... 429
      14-4-2 잔류농약 및 공업약품의 검사 ... 430
      14-4-3 이물의 검사 ... 431
      14-4-4 식품용 용기 및 포장의 검사 ... 432
   14-5 식품의 신선도 및 이상검사 ... 433
      14-5-1 어육의 신선도 검사 ... 433
      14-5-2 식육의 신선도 검사 ... 434
      14-5-3 우유의 신선도 검사 ... 435
      14-5-4 계란의 신선도 검사 ... 439
      14-5-5 유지류의 검사 ... 440
   14-6 유해성 물질의 검사 ... 441
참고문헌 ... 442
찾아보기 ... 447