제1장 조리원리의 개설 ... 21
   Ⅰ. 조리와 조리과학 ... 21
   Ⅱ. 조리의 목적 ... 22
      1. 식품의 풍미 ... 23
      2. 식품의 외관 ... 24
      3. 식품의 영양가 ... 24
      4. 소화율 ... 24
      5. 식품의 안정성 ... 25
제2장 조리원리의 일반개요 ... 26
   Ⅰ. 효율적 조리과정 ... 26
   Ⅱ. 조리작업의 안전 ... 27
   Ⅲ. 조리용 기기 ... 29
      1. 대형기기 ... 29
        1) 조리용 레인지 ... 29
        2) 그릇세척기 ... 31
        3) 폐기물처리기 ... 31
        4) 냉장고 및 냉동고 ... 31
      2. 소형 전기기기 ... 32
제3장 조리방법 ... 34
   Ⅰ. 조리조작법 ... 34
      1. 계량 ... 34
      2. 씻기 ... 36
      3. 담그기 ... 37
      4. 썰기 ... 39
      5. 혼합, 교반, 성형 ... 39
      6. 압착, 여과 ... 40
      7. 냉각, 냉장 ... 40
      8. 동결, 해동 ... 41
      9. 담기 ... 42
   Ⅱ. 생식품 조리 ... 42
      1. 생식 ... 42
      2. 무침 ... 44
   Ⅲ. 가열조리방법 ... 44
      1. 가열의 목적 ... 44
      2. 열의 전달 ... 45
        1) 재래의 열원에 의한 에너지 전달 ... 45
        2) 극초단파에 의한 열의 전달 ... 48
   Ⅳ. 가열조리방법의 종류와 특징 ... 48
      1. 삶기 ... 49
        1) 삶기에 의한 변색 ... 49
        2) 삶는 방법 ... 51
        3) 삶기에 의한 영양소의 변화 ... 52
      2. 끓이기 ... 53
        1) 물의 조절 ... 53
        2) 화력의 조절 ... 53
        3) 끓일 때의 조미 ... 54
        4) 끓이기와 색 ... 55
        5) 끓이기와 향미 ... 56
        6) 끓이기에 의한 영양소의 변화 ... 57
      3. 찜 ... 57
        1) 찔 때의 요령 ... 58
        2) 찜에 대한 영양소의 변화 ... 59
      4. 튀김 ... 60
        1) 튀김껍질 ... 60
        2) 튀김방법과 요령 ... 61
        3) 튀김에 의한 영양소의 변화 ... 63
      5. 구이 ... 64
        1) 굽는 방법 ... 65
        2) 굽는 요령 ... 67
        3) 구이에 의한 영양소 변화 ... 68
      6. 볶음 ... 69
        1) 볶는 방법 ... 69
        2) 볶음에 의한 영양소 변화 ... 70
      7. 전자 레인지 가열 ... 70
제4장 육류 ... 73
   Ⅰ. 식육자원 ... 73
   Ⅱ. 육류의 성분 ... 74
      1. 수분 ... 74
      2. 단백질 ... 75
      3. 비단백질 질소화합물 ... 75
      4. 탄수화물 ... 76
      5. 지방 ... 76
      6. 무기질 ... 77
      7. 비타민 ... 77
      8. 색소 ... 78
      9. 효소 ... 78
   Ⅲ. 육류의 선택 ... 78
      1. 육류의 검역과 유통과정 ... 79
      2. 육류의 등급 및 분류 ... 79
      3. 육류의 각 부위별 명칭 ... 80
      4. 쇠고기의 부위별 특징과 조리명 ... 85
      5. 돼지고기의 부위별 명칭과 조리명 ... 87
      6. 양고기의 부위별 명칭과 조리명 ... 88
      7. 육류의 감별 ... 89
   Ⅳ. 육류의 사후변화 ... 90
      1. 근육내 에너지 대사 ... 90
      2. 사후경직 ... 91
      3. 사후경직의 해제 ... 91
      4. 숙성 ... 92
   Ⅴ. 육류의 연도와 연화 ... 92
   Ⅵ. 육류의 저장 ... 94
   Ⅶ. 육류의 변질 ... 95
   Ⅷ. 육류의 조리 ... 95
      1. 육조리의 목적 ... 95
      2. 육조리의 영양가 손실 ... 96
      3. 가열조리 ... 97
        1) 습열조리 ... 98
        2) 건열조리 ... 103
        3) 냉동육 조리 ... 109
        4) 육류의 화학물질첨가 ... 110
        5) 육류의 훈연 ... 110
제5장 가금류 ... 111
   Ⅰ. 가금류의 분류와 특징 ... 111
   Ⅱ. 가금류의 영양성분 ... 112
   Ⅲ. 닭고기 조리 ... 112
      1. 닭고기의 부위별 명칭 ... 112
      2. 닭고기의 부위별 특징과 조리명 ... 113
      3. 닭고기의 조리법 ... 114
   Ⅳ. 닭의 저장 ... 115
제6장 어패류 ... 116
   Ⅰ. 수산물의 종류 ... 116
      1. 어류 ... 116
        1) 어류의 분류 ... 116
        2) 해수어의 종류 및 용도 ... 117
        3) 담수어의 종류와 용도 ... 118
      2. 갑각류·패류 및 연체류 ... 119
        1) 갑각류의 종류 및 용도 ... 119
        2) 패류의 종류 및 용도 ... 120
        3) 연체류의 종류 및 용도 ... 121
   Ⅱ. 생선의 근육 ... 121
   Ⅲ. 어독 ... 123
   Ⅳ. 어류의 변질 및 부패 ... 124
   Ⅴ. 어류의 기생충 ... 125
   Ⅵ. 어류의 신선도 감별법 ... 125
      1. 관능적 감별법 ... 126
        1) 탄력성 ... 126
        2) 어피색 ... 126
        3) 생선의 눈 ... 126
        4) 생선의 비늘 ... 126
        5) 아가미 ... 126
        6) 근육의 밀착도 ... 127
        7) 어취 ... 127
        8) 복부 ... 127
      2. 화학적 감별법 ... 127
        1) 암모니아 및 아미노산의 증가 ... 127
        2) 트리메틸아민의 증가 ... 127
        3) pH의 변화 ... 127
        4) 염화수은침전반응 ... 128
        5) 동물의 중독반응 ... 128
   Ⅶ. 어류의 보존 ... 128
   Ⅷ. 생선조리 ... 129
      1. 생선다듬는 법 ... 129
      2. 조리에 의한 어취 해소 ... 129
        1) 물로 씻기 ... 129
        2) 식초 과즙 또는 산 첨가 ... 130
        3) 술, 미링 ... 130
        4) 간장, 된장, 고추장 ... 130
        5) 마늘, 파, 양파, 생강 ... 130
        6) 고추냉이 및 겨자 ... 131
        7) 고추, 후추 ... 131
        8) 커리 ... 131
        9) 무 ... 131
        10) 우유 ... 132
      3. 생선의 열탕처리 ... 132
      4. 생선을 조리는 법 ... 132
      5. 생선구이 ... 133
        1) 무조미구이 ... 133
        2) 소금구이 ... 133
        3) 양념구이 ... 134
        4) 마른구이 ... 134
        5) 생선튀김 ... 134
        6) 생선전 ... 135
        7) 베이킹 ... 135
        8) 기타 ... 135
        9) 생선회·생선초밥 ... 136
제7장 난류 ... 137
   Ⅰ. 달걀의 구조와 성분 ... 138
   Ⅱ. 달걀의 감별법과 저장법 ... 139
      1. 달걀의 감별법 ... 139
        1) 외관관찰 ... 139
        2) 투시법 ... 139
        3) 비중법 ... 139
        4) 흔들어 보는 법 ... 140
        5) 깨뜨려서 보는 법 ... 140
        6) 삶은 후에 단면을 보는 법 ... 141
      2. 달걀의 저장법 ... 141
        1) 냉장법 ... 141
        2) 냉동법 ... 142
        3) 건조법 ... 142
   Ⅲ. 달걀의 조리 ... 142
      1. 달걀의 열응고 ... 142
      2. 달걀의 유화성 ... 144
      3. 난백의 기포성 ... 144
        1) 난백의 종류 ... 145
        2) 신선도와 난백의 기포성 ... 145
        3) 거반법 및 거반기구 ... 145
        4) pH ... 145
        5) 온도 ... 145
        6) 첨가물 ... 146
        7) 용기 ... 147
      4. 완숙달걀의 황화제일철 형성 ... 147
제8장 우유 ... 149
   Ⅰ. 우유 ... 149
      1. 우유의 조성 및 영양 ... 150
        1) 단백질 ... 150
        2) 지방 ... 150
        3) 당질 ... 151
        4) 무기질 ... 151
        5) 비타민 ... 152
        6) 우유의 맛과 향기 ... 152
        7) 우유의 pH와 산도 ... 152
      2. 우유의 종류 ... 152
        1) 전지우유 ... 152
        2) 탈지우유 ... 153
        3) 저탈우유 ... 153
        4) 균질우유 ... 153
        5) 무당연유 ... 153
        6) 가당연유 ... 154
        7) 전지분유 ... 154
        8) 혼합우유 ... 154
        9) 저염류 ... 154
        10) 발효유 ... 155
      3. 크림의 종류 ... 155
        1) 커피 크림 ... 155
        2) 휘핑 크림 ... 155
        3) 할프 앤드 할프 ... 156
        4) 사우어 크림 ... 156
      4. 우유의 가열반응 ... 156
        (1) 락트알부민 ... 156
        (2) 카제인 ... 156
        (3) 우유가열시의 응고표면 ... 157
        (4) 우유의 눌어타기 ... 157
        (5) 크림층 ... 157
        (6) 영양가 손실 ... 157
        (7) 맛 ... 158
   Ⅱ. 유제품 ... 158
      1. 버터 ... 158
        1) 만드는 방법 ... 158
        2) 제조법상의 종류 ... 159
        3) 버터의 냄새 ... 159
      2. 마아가린 ... 160
      3. 치이즈 ... 160
        1) 치이즈의 제법과정 ... 160
        2) 치이즈의 종류 ... 161
        3) 치이즈의 영양가 ... 164
      4. 아이스크림 ... 164
        1) 아이스크림의 종류 ... 164
        2) 아이스 ... 165
        3) 아이스크림의 제조기 구조 ... 166
        4) 아이스크림 영결의 원리 ... 166
        5) 호염과 얼음의 비율 ... 167
        6) 아이스크림의 맛에 관계되는 인자 ... 167
제9장 곡류 ... 168
   Ⅰ. 곡류의 성분 ... 168
   Ⅱ. 전분 ... 170
      1. 전분의 구조 ... 170
      2. 전분의 가수분해 ... 172
      3. 전분의 호화 및 노화 ... 172
      4. 전분의 호정화 ... 173
   Ⅲ. 쌀의 조리 ... 174
      1. 쌀씻기 ... 174
      2. 쌀의 흡수 ... 174
      3. 물의 양 ... 175
      4. 밥짓기 ... 175
제10장 두류 ... 177
   Ⅰ. 두류의 분류 ... 177
   Ⅱ. 두류의 성분 ... 178
제11장 밀가루 ... 180
   Ⅰ. 밀가루의 종류 ... 180
      1. 질에 의한 밀가루의 분류 ... 181
        1) 제분하지 않은 밀가루 ... 181
        2) 정제한 밀가루 ... 181
      2. 사용목적에 의한 분류 ... 182
        1) 강력분 ... 182
        2) 박력분 ... 183
        3) 중력분 ... 183
   Ⅱ. 밀가루의 단백질 ... 183
      1. 밀가루 단백질의 종류 ... 184
      2. 글루텐의 형성 ... 184
   Ⅲ. 밀가루 음식이 부푸는 원인 ... 185
   Ⅳ. 밀가루 반죽에 넣는 다른 물질이 글루텐에 주는 영향 ... 185
      1. 리브닝 에이전트 ... 186
      2. 지방 ... 186
      3. 설탕 ... 187
      4. 계란 ... 187
      5. 소금 ... 187
   Ⅴ. 국수 ... 188
      1. 국수의 종류 ... 188
      2. 국수의 제조 ... 189
        1) 건면 ... 189
        2) 생면 ... 190
        3) 냉동면 ... 191
제12장 채소 및 과실 ... 193
   Ⅰ. 채소의 성분 ... 193
      1. 엽채류 ... 193
        1) 상치 ... 194
        2) 파슬리 ... 194
        3) 양배추 ... 194
        4) 시금치 ... 194
      2. 과채류 ... 195
        1) 가지 ... 195
        2) 오이 ... 195
        3) 토마토 ... 195
      3. 근채류 ... 196
        1) 당근 ... 196
        2) 우엉 ... 196
        3) 무 ... 196
      4. 경채류 ... 197
        1) 아스파라거스 ... 197
        2) 샐러리 ... 197
      5. 종실 ... 197
   Ⅱ. 식물의 구성성분 ... 198
      1. 영양성분 ... 198
      2. 비영양성분 ... 199
        1) 향미성분 ... 199
        2) 색소 ... 201
        3) 탄닌 ... 203
   Ⅲ. 백색채소와 과실의 갈변 ... 204
      1. 효소에 의한 갈변 ... 204
      2. 비효소적 갈변 ... 205
   Ⅳ. 조리에 의한 채소와 과실의 변화 ... 206
      1. 조리시에 일어나는 손실 ... 206
        1) 휘발성 물질 ... 206
        2) 수용성 물질 ... 206
        3) 열에 의하여 파괴되는 물질 ... 207
      2. 야채 조리방법 ... 207
        1) 삶기 ... 207
        2) 찌기 ... 208
        3) 굽기 ... 208
        4) 오븐에 굽기 ... 208
        5) 볶기 ... 208
        6) 튀기기 ... 209
      3. 채소의 본질성 ... 209
      4. 조리온도와 시간 ... 209
      5. 조리수의 양 ... 210
      6. 물의 반응 ... 210
   Ⅴ. 채소와 과실의 색의 변화 ... 211
      1. 엽록소의 변화 ... 211
      2. 카로티노이드 색소의 변화 ... 212
      3. 안토시아닌 색소의 변화 ... 212
      4. 플라본 색소의 변화 ... 213
   Ⅵ. 탄닌에 의한 색의 변화 ... 213
      1. 가열법 ... 214
      2. 설탕의 사용 ... 214
      3. 소금물의 사용 ... 214
      4. 파인애플즙이나 레몬즙의 사용 ... 215
   Ⅶ. 과실 조리 ... 215
      1. 젤리 ... 216
      2. 잼 ... 217
      3. 마머레드 ... 217
      4. 컨서브와 버터 ... 217
      5. 프리저브 ... 218
제13장 식용유지류 ... 219
   Ⅰ. 성분 ... 219
   Ⅱ. 성질 ... 221
      1. 비중 ... 221
      2. 융점 ... 221
      3. 발연점 ... 222
        1) 유리지방산의 함량 ... 222
        2) 기름의 표면적 ... 223
        3) 기름과 물질의 존재 ... 223
      4. 유화성 ... 223
      5. 맛 ... 224
   Ⅲ. 유지의 부패 및 저장 ... 224
      1. 냄새의 흡수 ... 225
      2. 기름내에 존재하는 효소의 작용 ... 225
      3. 미생물의 작용 ... 226
      4. 산화 ... 226
   Ⅳ. 유지식품 ... 227
      1. 버터 ... 227
      2. 마아가린 ... 228
      3. 쇼트닝 ... 228
      4. 마요네즈 ... 229
      5. 피넛버터 ... 229
      6. 식물성 기름 ... 229
        1) 옥수수기름 ... 230
        2) 면실유 ... 230
        3) 올리브유 ... 230
        4) 참기름 ... 230
        5) 대두유 ... 231
        6) 유채유 ... 231
        7) 코코넛 오일 ... 231
        8) 해바라기씨기름 ... 231
제14장 향신료 ... 232
   Ⅰ. 향신료의 종류와 용도 ... 233
      1. 샤프랑 ... 233
      2. 아니스 ... 233
      3. 올 스파이스 ... 234
      4. 카라웨이 ... 235
      5. 케이퍼 ... 236
      6. 카얀 ... 236
      7. 칠리 페퍼 ... 236
      8. 계피 ... 237
      9. 클로브 ... 237
      10. 코리안더 ... 237
      11. 딜 ... 238
      12. 생강 ... 238
      13. 메이스 ... 238
      14. 넛멕 ... 239
      15. 파프리카 ... 239
      16. 후추 ... 239
        1) 검정후추와 흰후추 ... 239
        2) 파란 후추 ... 240
        3) 빨간 후추 ... 240
      17. 양귀비씨 ... 240
      18. 심황 ... 241
      19. 쥬니퍼 ... 241
      20. 바닐라 ... 241
   Ⅱ. 향초의 종류와 용도 ... 242
      1. 바질 ... 242
      2. 월계수잎 ... 242
      3. 처빌 ... 242
      4. 마조람 ... 244
      5. 박하 ... 244
      6. 오레가노 ... 244
      7. 파슬리 ... 245
      8. 로즈마리 ... 245
      9. 세이지 ... 245
      10. 타라곤 ... 246
      11. 다임 ... 246
   Ⅲ. 향신료 혼합 ... 246
      1. 칠리 파우더 ... 247
      2. 커리 파우더 ... 247
      3. 다섯 가지 향신료 혼합 ... 247
      4. 피클링 향신료 ... 248
      5. 여러 가지 소금 ... 248
제15장 기호음료 ... 249
   Ⅰ. 커피 ... 249
      1. 커피의 역사 ... 249
      2. 커피의 종류 ... 250
      3. 좋은 커피만들기 ... 252
        1) 물 ... 252
        2) 커피기구의 청결 ... 253
        3) 배합 ... 253
        4) 인스턴트 커피 ... 254
        5) 냉커피의 준비 ... 254
        6) 커피맛 결정의 6가지 조건 ... 255
        7) 커피를 만드는 방법 ... 255
        8) 커피를 끓이는 시간과 물의 온도 ... 256
   Ⅱ. 차 ... 256
      1. 차의 역사 ... 257
      2. 차의 종류 ... 258
      3. 탄닌 ... 258
      4. 차 끓이기 ... 259
참고문헌 ... 261