제1장 영양과 건강
   1-1. 영양학의 일반 개요 ... 13
      1-1-1. 영양학의 개념 ... 13
      1-1-2. 영양학의 정의 ... 14
      1-1-3. 영양학 학습목적 ... 14
      1-1-4. 영양학의 발달과정 ... 14
      1-1-5. 영양학의 연구영역 ... 17
   1-2. 식생활과 건강 ... 18
      1-2-1. 건강의 개념 ... 18
      1-2-2. 건강인과 준건강인 ... 19
      1-2-3. 영양과 체위 ... 19
      1-2-4. 식문화 형성요인 ... 20
      1-2-5. 균형을 이룬 식생활 ... 21
      1-2-6. 영양불균형 상태 ... 22
      1-2-7. 식품군 ... 23
      1-2-8. 식품구성탑 ... 24
      1-2-9. 식사지침 ... 27
      1-2-10. 영양소 및 에너지 권장량 ... 27
제2장 당질
   2-1. 당질의 정의 및 분류 ... 29
      2-1-1. 단당류(Monosaccharide) ... 30
      2-1-2. 이당류(Disaccharide) ... 33
      2-1-3. 소당류(Oligosaccharide) ... 35
      2-1-4. 다당류(Polysaccharide) ... 35
   2-2. 당질의 소화·흡수 및 대사 ... 39
      2-2-1. 소화기관 ... 39
      2-2-2. 당질의 소화·흡수 ... 41
      2-2-3. 당질의 대사 ... 42
   2-3. 당질의 생리적 기능 ... 48
      2-3-1. 열량공급 ... 48
      2-3-2. 필수영양소 ... 48
      2-3-3. 혈당 유지 ... 48
      2-3-4. 단백질 절약작용(Protein sparing action) ... 49
      2-3-5. 기타 기능 ... 50
   2-4. 당질의 급원식품과 필요량 ... 50
   2-5. 당질 섭취와 관련된 건강문제 ... 51
제3장 지질
   3-1. 지질의 분류 ... 53
      3-1-1. 단순지질 ... 59
      3-1-2. 복합지질 ... 60
      3-1-3. 유도지질 ... 62
   3-2. 지질의 소화·흡수 및 대사 ... 65
      3-2-1. 지질의 소화·흡수 ... 65
      3-2-2. 지방의 대사 ... 69
   3-3. 지질의 생리적 기능 ... 75
      3-3-1. 에너지 공급 ... 75
      3-3-2. 필수지방산의 공급 ... 75
      3-3-3. 지용성 비타민의 흡수 촉진 ... 76
      3-3-4. 체구성 성분 ... 76
      3-3-5. 단열재로서의 작용 ... 76
      3-3-6. 장기의 보호 ... 77
      3-3-7. 만복감((Satiety value) ... 77
      3-3-8. 맛과 향의 제공 ... 77
      3-3-9. 비타민 B₁의 절약작용 ... 77
      3-3-10. 저장 에너지로서의 역할 ... 77
   3-4 식생활과 지질 ... 78
      3-4-1. 한국인의 섭취 실태 ... 78
      3-4-2. 급원식품 ... 80
      3-4-3. 지질가공식품 ... 81
      3-4-4. 산패(Rancidity) ... 82
      3-4-5. 지질의 과잉섭취 문제점 ... 82
      3-4-6. 지질의 섭취부족으로 오는 문제점 ... 83
      3-4-7. 지질의 필요량 ... 83
      3-4-8. 트랜스 지방산 형성 ... 84
   3-5. 지질과 건강 ... 84
      3-5-1. 동맥경화증과 관상심장질환 ... 84
      3-5-2. 암 ... 86
      3-5-3. 기억력의 감소 ... 87
제4장 단백질
   4-1. 단백질과 아미노산의 정의 및 분류 ... 89
      4-1-1. 단백질의 정의 ... 89
      4-1-2. 아미노산의 정의 및 분류 ... 90
      4-1-3. 단백질의 구조 및 분류 ... 92
   4-2. 단백질의 소화·흡수 및 대사 ... 96
      4-2-1. 단백질의 변성 ... 96
      4-2-2. 단백질의 소화·흡수 ... 97
      4-2-3. 단백질의 대사 ... 99
   4-3. 단백질의 생리적 기능 ... 102
      4-3-1. 조직의 성장과 유지 ... 102
      4-3-2. 효소, 호르몬, 면역체 형성 ... 103
      4-3-3. 체액의 균형유지 ... 103
      4-3-4. 에너지 급원 ... 104
   4-4. 단백질의 질적 평가 ... 105
      4-4-1. 단백질의 체내 이용효율 ... 105
      4-4-2. 화학적인 평가 ... 105
      4-4-3. 생물학적인 평가 ... 107
      4-4-4. 기타 ... 108
   4-5. 식생활과 단백질 ... 109
      4-5-1. 한국인의 단백질 섭취실태 ... 109
      4-5-2. 질소평형(Nitrogen balance) ... 109
      4-5-3. 한국인의 단백질 권장량과 및 급원식품 ... 111
      4-5-4. 단백질의 결핍 및 과잉 ... 113
제5장 에너지 대사
   5-1. 에너지의 측정 ... 117
      5-1-1. 에너지의 정의 및 단위 ... 117
      5-1-2. 식품의 열량가 ... 118
   5-2. 인체 에너지 대사량 ... 120
      5-2-1. 직접적 열량 측정법(Direct calorimetry) ... 120
      5-2-2. 간접적 열량 측정법(Indirect calorimetry) ... 121
   5-3. 신체 에너지 필요량 ... 124
      5-3-1. 기초대사(Basal metabolism) ... 124
      5-3-2. 활동에 의한 에너지 소모량(TEE) ... 128
      5-3-3. 식품이용을 위한 에너지 소모량 (TEF) ... 130
      5-3-4. 적응대사량(AT) ... 130
      5-3-5. 1일 필요한 총 에너지의 소요량 계산 ... 131
   5-4. 에너지 균형 ... 131
      5-4-1. 에너지 권장량 ... 132
      5-4-2. 에너지 섭취 부족 ... 133
      5-4-3. 에너지 섭취 과잉 ... 135
제6장 비타민
   6-1. 비타민의 개요 ... 139
      6-1-1. 비타민의 정의 및 분류 ... 139
      6-1-2. 정량과 단위 ... 142
      6-1-3. 비타민의 흡수와 과잉증 ... 142
      6-1-4. 비타민과 장내 세균 ... 143
   6-2. 지용성 비타민 ... 143
      6-2-1. 비타민A ... 144
      6-2-2. 비타민D ... 152
      6-2-3. 비타민E ... 156
      6-2-4. 비타민K ... 162
   6-3. 수용성 비타민 ... 167
      6-3-1. 비타민 B₁(Thiamin) ... 167
      6-3-2. 비타민 B₂(Riboflavin) ... 172
      6-3-3. 니이아신(Niacin) ... 178
      6-3-4. 판토텐산(Pantothenic acid) ... 182
      6-3-5. 비오틴(Biotin) ... 186
      6-3-6. 비타민$$B_6$$(Pyridoxine) ... 189
      6-3-7. 엽산(Folic acid) ... 193
      6-3-8. 비타민$$B_12$$(Cyanocobalamin) ... 196
      6-3-9. 비타민 C(Ascorbic acid) ... 200
   6-4. 비타민 유사물질 ... 206
      6-4-1. 이노시톨(Inositol) ... 206
      6-4-2. 콜린(Choline) ... 207
      6-4-3. 리포인산(Lipoic acid) ... 208
      6-4-4. 카르니틴(Carnitine) ... 208
      6-4-5. 타우린(Taurine) ... 209
      6-4-6. p-aminobenzoic acid(PABA) ... 209
      6-4-7. 비타민 L ... 209
      6-4-8. 비타민 P ... 209
      6-4-9. 비타민 U ... 210
      6-4-10. Orotic acid ... 210
      6-4-11. Pyrroloquinoline quinone(PQQ) ... 210
제7장 무기질
   7-1. 무기질의 개요 ... 211
      7-1-1. 무기질의 정의 및 분포 ... 211
      7-1-2. 무기질의 일반적 생리기능 ... 211
   7-2. 다량 무기질 ... 215
      7-2-1. 칼슘(Calcium, Ca) ... 215
      7-2-2. 인(Phosphorous, p) ... 225
      7-2-3. 마그네슘(Magnesium, Mg) ... 229
      7-2-4. 나트륨(Sodium, Na) ... 231
      7-2-5. 칼륨(Potassium, K) ... 233
      7-2-6. 염소(Chlorine, Cl) ... 235
      7-2-7. 유황(Sulphur, S) ... 236
   7-3. 미량 무기질 ... 240
      7-3-1. 철분(Iron, Fe) ... 240
      7-3-2. 아연(Zinc, Zn) ... 247
      7-3-3. 구리(Copper, Cu) ... 250
      7-3-4. 요오드(Iodine, I) ... 253
      7-3-5. 셀레늄(Selenium, Se) ... 256
      7-3-6. 불소(Fluorine, F) ... 259
      7-3-7. 망간(Manganese, Mn) ... 260
      7-3-8. 크롬(Chromium, Cr) ... 261
      7-3-9. 붕소(Boron, B) ... 263
      7-3-10. 몰리브덴(Molybdenum, Mo) ... 263
      7-3-11. 코발트(Cobalt, Co) ... 265
제8장 물
   8-1. 물의 특성 및 생리적 기능 ... 269
   8-2. 체내의 수분 함량과 체액 분포 ... 272
   8-3. 체내의 수분 균형과 필요량 ... 275
참고문헌 ... 281
찾아보기 ... 283