1. 서론 ... 1
   1.1 식품의 성분표 ... 2
   1.2 식품학의 연구방향 ... 2
2. 식품의 일반성분과 그 변화 ... 5
   2.1 수분 ... 5
      (1) 물분자의 구조와 수소결합 ... 6
      (2) 식품중의 유리수와 결합수 ... 7
      (3) 식품의 수분활성 ... 8
      (4) 등온흡습곡선 ... 10
   2.2 탄수화물 ... 12
      (1) 탄수화물의 분류 ... 13
      (2) 단당·이당류의 화학구조 ... 13
      (3) 단당·당유도체의 종류 ... 22
      (4) 다당류의 화학구조 ... 22
      (5) 소화성 다당류 ... 26
      (6) 난소화성 다당류 ... 33
      (7) 신소재 전분당 ... 37
   2.3 지질 ... 38
      (1) 단순지질 ... 38
      (2) 복합지질 ... 53
      (3) 그 밖의 지질 ... 55
      (4) 식용유지 ... 57
      (5) 기능성 지질 ... 58
   2.4 단백질 ... 60
      (1) 아미노산의 구조와 성질 ... 61
      (2) 단백질의 구조 ... 68
      (3) 단백질의 종류 ... 75
      (4) 단백질의 성질 ... 78
      (5) 단백질의 변화 ... 80
      (6) 식품학에서의 단백질의 위치 ... 84
   2.5 핵산 ... 85
      (1) 핵산의 구성 ... 85
      (2) 핵산의 지미물질 ... 86
   2.6 비타민 ... 87
      (1) 지용성 비타민 ... 87
      (2) 수용성 비타민 ... 92
   2.7 효소 ... 98
      (1) 효소의 명명법 ... 98
      (2) 효소의 성질 99
      (3) 식품과 효소 ... 100
   2.8 무기질 ... 101
      (1) 식품의 무기질과 회분 ... 101
      (2) 산 생성원소와 알칼리 생성원소 ... 101
      (3) 식품중의 무기질 ... 104
   2.9 유해물질 ... 111
      (1) 자연독 ... 111
      (2) 가공 또는 저장중에 형성되는 독성물질 ... 114
      (3) 외적요인으로부터 오염되는 독성물질 ... 116
      (4) 식품의 안정성 검사 ... 118
3. 식품의 기호성분과 그 변화 ... 121
   3.1 식품의 맛 ... 121
      (1) 맛의 분류 및 미각 ... 121
      (2) 단맛 성분 ... 124
      (3) 신맛 성분 ... 129
      (4) 쓴맛 성분 ... 130
      (5) 짠맛 성분 ... 134
      (6) 맛난맛 성분 ... 133
      (7) 매운맛, 떫은 맛, 아린맛 성분 ... 135
      (8) 맛의 상승효과 ... 136
   3.2 식품의 색 ... 136
      (1) 중요한 식품의 색소 ... 137
      (2) 갈변 ... 145
   3.3 식품의 냄새 ... 153
      (1) 냄새의 분류 ... 155
      (2) 대표적인 식품의 냄새 성분 ... 159
      (3) 악취제거와 masking ... 164
   3.4 식품의 물리적 특성 ... 165
      (1) 식품의 texture 특성 ... 165
      (2) 식품의 rheology 특성 ... 166
      (3) 식품의 colloid 특성 ... 168
4. 동물성 식품 ... 173
   4.1 식육류 ... 173
      (1) 육용가축의 종류 ... 175
      (2) 식육의 처리와 분할 ... 179
      (3) 식육의 특징 ... 182
      (4) 식육의 구조 ... 186
      (5) 식육의 성분 ... 186
      (6) 식육의 화학적 변화 ... 196
      (7) 육제품 ... 199
   4.2 유류 ... 201
      (1) 액상유 ... 206
      (2) Cream류 ... 214
      (3) 발효유 ... 214
      (4) Ice cream류 ... 215
      (5) 분유 ... 215
      (6) 연유 ... 216
      (7) Cheese ... 216
      (8) Butter ... 217
   4.3 난류 ... 217
      (1) 난의 구조 ... 218
      (2) 난의 성분 ... 219
      (3) 난의 저장에 따른 변화와 선도의 판별 ... 223
      (4) 계란의 조리·가공특성 ... 225
      (5) 계란을 이용한 조리 가공 ... 226
   4.4 어패류 ... 226
      (1) 어패류의 특징 ... 229
      (2) 어패류의 성분 ... 230
      (3) 어패류의 선도 판정법 ... 234
      (4) 어패류의 가공품 ... 234
      (5) 주요 어패류 ... 235
5. 식물성 식품 ... 243
   5.1 곡류 ... 245
      (1) 쌀 ... 246
      (2) 소맥 ... 256
      (3) 그 외의 맥류 ... 265
      (4) 잡곡 ... 267
   5.2 두류 ... 271
      (1) 대두 ... 271
      (2) 땅콩 ... 276
      (3) 팥 ... 276
      (4) 녹두 ... 277
      (5) 완두 277
      (6) 누에콩 ... 277
      (7) 강낭콩 ... 277
      (8) 작두콩 ... 278
   5.3 서류 ... 278
      (1) 고구마 ... 278
      (2) 감자 ... 280
      (3) 토란 ... 282
      (4) 마 ... 282
      (5) 곤약 ... 283
      (6) Cassava ... 283
   5.4 야채류 ... 283
      (1) 야채류의 영양적 특징 ... 285
      (2) 야채류의 분류 ... 286
   5.5 과실류 ... 293
      (1) 과실의 성분 ... 295
      (2) 과실의 특징 ... 296
      (3) 과실의 종류 ... 298
   5.6 해조류 ... 302
      (1) 해조류의 성분 ... 302
      (2) 해조류의 이용 ... 303
      (3) 해조류의 종류 ... 305
   5.7 버섯 ... 307
6. 그 외의 식품 ... 309
   6.1 향신료 ... 309
      (1) 향신료의 작용 ... 310
      (2) 향신료의 종류 ... 310
   6.2 조미료 ... 311
      (1) 설탕 ... 313
      (2) 식초 ... 314
      (3) 식염 ... 315
      (4) 장류 ... 315
   6.3 기호품 ... 318
      (1) 차 ... 318
      (2) Coffee ... 319
      (3) Cocoa ... 320
      (4) 청량음료 ... 321
      (5) 알코올 음료 ... 322
   6.4 편리식품 ... 323
      (1) 냉동식품 ... 323
      (2) Retort 식품 ... 325
      (3) Instant 식품 ... 326
   6.5 다이어트 식품 ... 327
   6.6 인삼제품 ... 327
      (1) 인삼의 성분 ... 327
      (2) 인삼의 효능 ... 329
7. 식품의 안정성과 선택방법 및 취급방법 ... 331
   7.1 식품의 안전성 ... 331
      (1) 식품의 안전성을 확립하기 위한 노력 ... 331
      (2) HACCP제도 ... 336
   7.2 식품의 취급방법 ... 337
      (1) 세균성 식중독의 방지 ... 337
      (2) 식품첨가물 ... 339
      (3) 잔류농약 ... 339
      (4) 세제 ... 340
      (5) 포장용기로부터의 유해물질 ... 340
      (6) 조리, 가공, 보존중의 유독생성물 ... 340
부록 ... 341
찾아보기 ... 361