서론
   1. 식품과 영양 ... 11
   2. 식품의 선택 ... 12
   3. 식품의 성분 ... 12
   4. 食品의 分類 ... 13
   5. 基礎食品 ... 14
   6. 用途에 의한 分類 ... 15
   7. 식품화학 ... 15
제1장 수분
   제1절 물의 구조 ... 16
   제2절 水分의 역할 ... 18
   제3절 결합수와 자유수 ... 20
   제4절 水分活性度 ... 22
   제5절 식품의 등온흡습 방습 곡선 ... 24
   제6절 식품의 貯藏과 單分子層水分 ... 25
제2장 탄수화물
   제1절 탄수화물의 분포 및 생성 ... 28
   제2절 탄수화물의 분류 ... 30
      1. 단당류 ... 30
        (1) 단당류의 분류 ... 30
        (2) 단당류의 구조 ... 32
        (3) 단당류의 주요성질 ... 37
        (4) 단당류의 유도체 ... 43
      2. 소당류 ... 45
        (1) 소당류의 분류 ... 46
      3. 다당류 ... 53
        (1) 다당류의 분류 ... 54
   제3절 전분의 변화 ... 72
      1. α-전분과 β-전분 ... 72
      2. 전분의 호화 ... 74
      3. 전분의 호화과정 ... 76
      4. 전분의 노화 ... 79
      5. 노화의 결정화 ... 79
      6. 노화에 영향을 주는 요인 ... 80
      7. 빵의 노화 ... 83
      8. 빵의 노화과정 ... 84
      9. 빵의 노화방지법 ... 85
   제4절 당의 기능적 성질 ... 85
      1. 전분의 호정화 ... 85
      2. 전화 ... 86
      3. Caramel의 형성 ... 86
제3장 지질
   제1절 지방산의 종류 ... 90
      (1) 포화지방산 ... 91
      (2) 불포화 지방산 ... 92
      (3) 필수지방산 ... 95
      (4) 지방산의 성질 ... 96
   제2절 지질의 분류 ... 97
      1. 단순지질 ... 97
        (1) 글리세라이드 ... 97
        (2) 왁스 ... 108
      2. 복합지질 ... 111
        (1) 인지질 ... 111
        (2) 당지질 ... 114
        (3) 단백지질 ... 115
      3. 유도지질 ... 115
        (1) Steroid ... 116
        (2) 탄화수소 ... 118
        (3) Squalene ... 118
        (4) 이소프레노이드 ... 119
   제3절 유지의 변질 ... 120
      1. 유지의 산패와 자동산화 ... 120
      2. 변향 ... 127
      3. 가열유지 ... 128
      4. 유지의 산화에 관여하고 있는 인자 ... 130
      5. 상승제 ... 138
      6. 식용유지의 열화방지방법 ... 139
   제4절 유지의 기능적 성질 ... 140
      1. 유화와 식품 ... 140
      2. 수소첨가 ... 142
        (1) 수소첨가 반응의 선택성 ... 144
        (2) 수소첨가의 목적 및 효과 ... 145
      3. 크림성 ... 145
      4. 튀김 ... 145
      5. 연화작용 ... 146
        (1) Shortening의 선택 ... 146
        (2) Shortening의 이용효과 ... 147
        (3) 가소성 ... 148
      6. 동유처리 ... 149
      7. 템퍼링 ... 149
제4장 단백질
   제1절 아미노산 ... 152
      1. 아미노산 ... 152
        (1) 아미노산의 입체구조 ... 153
        (2) 단백질중의 아미노산의 종류와 분류 ... 154
        (3) 단백질을 구성하지 않는 아미노산 및 이차적으로 생성하는 아미노산 ... 159
        (4) 필수아미노산 ... 160
        (5) 정미아미노산 ... 161
        (6) 아미노산의 성질 ... 161
   제2절 단백질 ... 166
      1. 단백질의 종류 ... 166
        (1) 단순단백질 ... 166
        (2) 복합단백질 ... 166
        (3) 유도단백질 ... 166
      2. 단백질의 일반적 성질 ... 171
        (1) 용해성 ... 171
        (2) 단백질의 형태 ... 172
        (3) 해리 회합 ... 173
        (4) 등전점 ... 173
        (5) 단백질의 침전반응 ... 175
        (6) 용해도에 의한 단백질 분리법 ... 176
        (7) 가수분해
      3. 단백질의 구조 ... 178
        (1) 펩타이드 ... 178
        (2) 단백질의 구조 ... 180
      4. 단백질의 변성 ... 186
        (1) 변성의 특징 ... 187
        (2) 단백질변성 요인 ... 188
      5. 단백질의 種類와 營養價 ... 193
        (1) 단백질의 영양가 ... 193
        (2) 단백질의 補足效果 ... 193
제5장 무기질
   제1절 무기질의 종류 ... 196
      1. 식품의 무기질과 회분 ... 196
      2. 산 생성원소와 알칼리 생성원소 ... 197
   제2절 무기질의 기능 ... 199
      1. 골격과 치아의 난용성염 형성 ... 199
      2. 연조직의 구성 ... 200
      3. 생체기능의 조절 ... 200
      4. 효소의 성분과 효소반응의 활성작용 ... 200
      5. 철의 대사 ... 202
제6장 비타민
      1. 비타민의 정의 ... 204
      2. 비타민의 분류 및 명명 ... 205
   제1절 지용성 비타민 ... 206
        (1) 비타민 A ... 206
        (2) 비타민 D ... 209
        (3) 비타민 E ... 211
        (4) 비타민 K ... 213
        (5) 비타민 F ... 215
   제2절 수용성 비타민 ... 215
        (1) 비타민 B₁ ... 216
        (2) 비타민 B₂ ... 219
        (3) 비타민 B_6 ... 220
        (4) 니코틴산 ... 221
        (5) 판토텐산 ... 222
        (6) 엽산 ... 223
        (7) 비타민 B_1_2 ... 224
        (8) Biotin ... 226
        (9) 콜린 ... 227
        (10) Inositol ... 229
        (11) Para-aminobenzoic acid ... 229
        (12) 비타민 C ... 230
        (13) 비타민 P ... 235
        (14) 비타민 L ... 236
   제3절 비타민의 안정성 ... 237
제7장 효소
      1. 효소의 분류 ... 241
      2. 酵素의 命名 ... 242
      3. 효소의 작용기전 ... 243
      4. 효소작용의 특이성 ... 243
      5. 효소작용에 영향을 주는 인자 ... 244
제8장 식품의 색소
   제1절 식품의 색소분류 ... 253
   제2절 식물성 식품의 색소 ... 255
      1. 클로로필 ... 255
        (1) 구조 ... 255
        (2) 성질 ... 257
      2. 카로테노이드 ... 260
        (1) 구조 ... 260
        (2) 성질 ... 262
      3. 플라보노이드 ... 263
        (1) 안토키산틴 ... 264
        (2) 안토시아닌 ... 267
        (3) 탄닌류 ... 271
   제3절 동물성식품의 색소 ... 274
      1. Myoglobin과 hemoglobin ... 274
        (1) Myoglobin의 변색 ... 275
        (2) 육제품의 발색 ... 276
        (3) 육제품의 변색 ... 277
        (4) 육·육제품에 있어서의 발색과 변색 ... 280
        (5) 어육의 변색 ... 280
      2. Carotenoid계 색소 ... 280
        (1) 식육지방, 유지방 및 계란의 난황중 carotenoid ... 281
        (2) 어패류의 carotenoid ... 281
        (3) 새우나 게에 있어서 색의 변화 ... 281
제9장 식품의 갈변반응
   제1절 효소적 갈변현상 ... 283
   제2절 비효소적 갈변반응 ... 287
      1. 마아얄반응 ... 287
      2. 카라멜화반응 ... 290
      3. 아스콜빈산의 산화작용 ... 291
제10장 식품의 맛 성분
   제1절 식품의 미각 ... 293
      1. 미각기관과 생리작용 ... 293
      2. 맛의 분류 ... 294
      3. 최소 감미량 ... 296
      4. 미각에 영향을 미치는 요소 ... 298
        (1) 온도 ... 298
        (2) 용매 ... 299
        (3) 수면과 공복 ... 299
        (4) 연령과 성별 ... 300
        (5) 흡연 ... 301
        (6) 기타 ... 301
   제2절 식품의 맛성분의 종류 ... 303
      1. 단맛성분 ... 303
      2. 짠맛 ... 304
      3. 신맛성분 ... 305
      4. 쓴맛성분 ... 307
      5. 매운맛 성분 ... 309
      6. 맛난맛 ... 313
      7. nucleotide의 지미성 ... 316
      8. 떫은맛 성분 ... 319
      9. 원활미 ... 320
      10. 금속미와 알칼리맛 ... 320
      11. 아린맛 ... 321
제11장 食品과 냄새성분
   제1절 嗅覺機關과 生理作用 ... 322
   제2절 냄새의 分類 ... 324
      (1) Henning의 분류 ... 325
      (2) Forster의 분류 ... 325
      (3) Amoore의 분류 ... 326
      (4) 우리나라 在來의 분류 ... 326
   제3절 식품의 냄새성분 ... 327
      1. ester류 및 lactone류 ... 327
      2. alcohol류 ... 327
      3. carbonyl화합물 ... 327
      4. 산류 ... 327
      5. terpenes화합물 ... 327
      6. 함유황 화합물 ... 328
      7. 휘발성 염기성 질소화합물 ... 328
      8. furan, pyrazine류 및 복고리 화합물 ... 328
   제4절 식물성 식품의 향기성분 ... 329
   제5절 동물성 식품의 향기성분 ... 336
   제6절 가열과 향기 ... 337