식품가공학
   1. 곡류 및 서류 가공 ... 12
      [1] 곡류 ... 12
      [2] 서류 ... 29
   2. 두류 가공 ... 35
   3. 과실 및 채소 가공 ... 40
      [1] 통조림과 병조림 ... 40
        1) 통조림학 ... 40
      [2] 과실 및 채소가공 ... 72
   4. 제유 및 식용유 가공 ... 82
   5. 유가공 ... 87
   6. 육류가공 ... 97
   7. 계란가공 ... 104
   8. 식품 공학의 기본이론 ... 106
   9. 식품저장 및 포장 ... 109
      [1] 식품저장 ... 109
      [2] 식품포장 ... 123
식품화학
   1. 식품 일반 성분의 화학 및 성질 변화 ... 128
      [1] 수분 및 수분 활성도의 변화 ... 128
      [2] 탄수화물 ... 132
      [3] 단백질과 아미노산 ... 154
      [4] 지방질 ... 171
      [5] 무기질 ... 190
      [6] 비타민 ... 194
   2. 식품 특수 성분의 화학 및 성질 변화 ... 198
      [1] 식품의 색깔 ... 198
      [2] 식품의 맛 ... 212
      [3] 식품의 향기(냄새) ... 221
      [4] 식품속의 독성물질 ... 224
      [5] 식품의 효소 ... 226
   3. 식품의 물리성 ... 231
   4. 동물성 식품 ... 237
   5. 식물성 식품 ... 249
   6. 식품 영향 ... 243
      [1] 영양소의 소화 흡수 ... 243
      [2] 탄수화물의 영양 ... 246
      [3] 지방의 영양 ... 259
      [4] 단백질의 영양 ... 252
      [5] 비타민의 영양 ... 258
      [6] 무기질의 영양 ... 262
      [7] 효소 및 호르몬 ... 264
      [8] 에너지 대사 ... 266
   7. 기타(수산식품) ... 270
식품 미생물학
   1. 식품 미생물의 일반 성분 및 세포의 구조 ... 282
   2. 곰팡이류 ... 284
   3. 효모류 ... 293
   4. 세균류 ... 300
   5. 기타 균류 ... 311
   6. 식품 미생물의 물질 대사 ... 316
   7. 식품과 식품 저장 중의 미생물 ... 336
   8. 미생물의 실험법 ... 345
식품 위생학
   1. 식품 첨가물 ... 356
   2. 식품과 식중독 ... 368
   3. 식품 중의 오염 물질 ... 392
   4. 식품과 전염병 ... 397
   5. 식품 공업의 위생 ... 409
   6. 식품 위생 검사법 ... 413
   7. 식품의 변질과 보존 ... 419
발효학
   1. 각종 술의 양조 ... 426
      [1] 맥주 ... 426
      [2] 과실주 ... 430
      [3] 약, 탁주 ... 434
      [4] 청주 ... 436
      [5] 증류수 ... 438
   2. 주정 발효 ... 439
   3. 유기산 발효 ... 445
   4. 생리활성 물질 발효 ... 450
      [1] 비타민과 호르몬 ... 450
   5. 아미노산 발효 ... 454
   6. 균체 생산 ... 457
   7. 효소 생산 ... 461
생화학
   1. 당질의 합성과 대사 ... 468
   2. 지질의 합성과 대사 ... 473
   3. 단밸질과 아미노산의 대사 ... 476
   4. 핵산의 기능과 생합성 ... 482
   5. 생물학적 산화 반응과 발효 ... 486
부록
   식품 제조기사 실기 예상문제 ... 489
   식품 제조기사 출제 기준 ... 570