제1장 탄수화물(Carbohydrate)
   1. 탄수화물의 분류 ... 16
      1) 단당류(Monosaccharide) ... 16
      2) 이당류(Disaccharide) ... 17
      3) 소당류(Oligosaccharide) ... 19
      4) 다당류(Polysaccharide) ... 19
   2. 전분의 구조 및 형태상 분류 ... 19
   3. 전분의 분해효소 ... 20
      1) 아밀라아제(액화효소, 호정화 효소) ... 20
      2) 아밀라아제(당화효소) ... 21
      3) 글루코아밀라아제 ... 22
      4) 디아스타아제(Diastase) ... 23
   4. 전분의 변화 ... 23
      1) 호화(Gelatinization) ... 23
      2) 노화(Retrogradation) ... 24
      3) 호정화 ... 27
   실전문제 ... 28
제2장 지질(Lipid)
   1. 중성지방 ... 32
   2. 지방산 ... 33
      1) 포화 지방산 ... 33
      2) 불포화 지방산 ... 33
      3) 필수 지방산(Essential Fatty Acid) ... 34
   3. 글리세린 ... 35
   4. 유지의 산패 ... 35
      1) 유지 산패 촉진인자 ... 35
      2) 항산화제 ... 36
   5. 유지의 성질 ... 37
   실전문제 ... 39
제3장 단백질(Protein)
   1. 아미노산 ... 44
      1) 특성 ... 44
      2) 아미노산의 종류 ... 44
      3) 필수 아미노산 ... 45
   2. 단백질의 구조 ... 46
      1) 1차 구조 ... 46
      2) 2차 구조 ... 46
      3) 3차 구조 ... 46
      4) 4차 구조 ... 48
   3. 단백질의 특성 ... 49
      1) 양성 화합물 ... 49
      2) 등전점 ... 49
      3) 응고성 ... 50
      4) 변성 ... 50
      5) 용해성 ... 50
   4. 단백질의 분류 ... 51
      1) 화학적 분류 ... 51
      2) 영양학적 분류 ... 52
   실전문제 ... 54
제4장 효소(Enzyme)
   1. 효소의 분류 ... 58
      1) 반응 종류에 따라 ... 58
   2. 식품에 관계되는 효소 ... 59
      1) 탄수화물 분해 효소 ... 59
      2) 단백질 분해 효소 ... 60
      3) 지방 분해 효소 ... 60
      4) 산화, 환원 효소 ... 61
   3. 효소 활성에 영향을 미치는 요소 ... 62
      1) 온도의 영향 ... 62
      2) pH의 영향 ... 62
   4. 제빵에서의 효소 작용 효과 ... 62
      1) 아밀라아제 ... 63
      2) 프로테아제 ... 63
   실전문제 ... 65
제5장 밀과 밀가루(Wheat Flour)
   1. 밀의 보급 ... 68
   2. 밀의 종류 및 분류 ... 68
      1) 밀의 식물학적 분류 ... 69
      2) 밀의 상업적 분류 ... 70
   3. 밀의 구조 및 특성 ... 70
      1) 외피(껍질, 밀기울) ... 71
      2) 배유(내배유, 씨젖, 알맹이, 종실) ... 71
      3) 배아(씨눈) ... 71
   4. 밀의 제분 ... 74
      1) 제분의 목적 ... 74
      2) 제분공정 ... 74
      3) 제분수율 및 분리율 ... 79
   5. 밀가루의 분류 ... 82
      1) 제품 유형별 분류 : 단백질 함량에 따라 ... 82
      2) 등급별 분류 : 회분함량에 따라 ... 83
   6. 밀가루의 주요 성분 ... 84
      1) 탄수화물 ... 84
      2) 단백질 ... 86
      3) 지방질 ... 89
      4) 회분 및 비타민 ... 89
      5) 효소 ... 90
      6) 수분 ... 92
   7. 밀가루 품질 판단 및 구별법 ... 92
   8. 반죽의 물성 시험 ... 93
      1) 패리노 그래프(Farino Graph) : 1단계(반죽) ... 93
      2) 익스텐소 그래프(Extenso Graph) : 2단계(발효) ... 96
      3) 아밀로 그래프(Amylo Graph) : 3단계(오븐에서의 호화) ... 97
   9. 밀가루의 물리적 특성 ... 99
      1) 글루텐 형성 ... 99
      2) 글루텐이 만들어지기 쉬운 조건 ... 101
      3) 글루텐에 영향을 주는 물질 ... 101
      4) 글루텐의 점탄성 ... 102
      5) 글루텐과 반죽 골격 ... 103
      6) 밀가루와 부재료와의 관계 ... 103
   실전문제 ... 106
제6장 이스트(Yeast)
   1. 이스트(효모) ... 114
   2. 이스트의 형태 ... 115
      1) 생물학적 성상 ... 115
      2) 세포의 구조 ... 115
      3) 생식법 ... 116
   3. 이스트 종류 ... 117
      1) 수분함량에 따라 ... 117
      2) 자당에 대한 성질에 따라 ... 120
   4. 제빵과 효모 ... 121
      1) 발효성 당 ... 122
      2) 발효와 온도 ... 122
      3) 발효에 의한 향 ... 123
   5. 이스트와 온도 관계 ... 124
   6. 이스트의 효소 ... 125
   7. 이스트의 일반 성분 ... 126
   8. 이스트의 성질 ... 127
   9. 이스트 사용량 ... 128
   10. 이스트와 첨가 재료와의 관계 ... 129
   11. 이스트 취급과 저장시 주의할 점 ... 129
   실전문제 ... 131
제7장 계란(Egg)
   1. 계란의 구조 및 조성 ... 136
      1) 계란의 구조 ... 137
      2) 계란의 조성 ... 138
   2. 계란의 영양가 ... 141
   3. 계란의 종류 ... 141
      1) 생계란 ... 141
      2) 가공란 ... 141
   4. 저장 중 변화 ... 144
   5. 신선한 계란 감별법 ... 145
   6. 계란의 특성 및 이용 ... 146
      1) 기포성(팽창 작용) ... 146
      2) 유화성 ... 150
      3) 열 응고성 ... 150
      4) 색(착색) ... 152
      5) 영양, 풍미 ... 152
      6) 케이크 제조시 계란의 역할 ... 153
      7) 빵 제조시 계란의 특성 ... 153
      8) 제빵시 주의할 점 ... 154
   실전문제 ... 155
제8장 유가공품과 유지(Milk Porduce & Fat)
   1. 우유 ... 160
      1) 우유의 특성 ... 160
      2) 우유 구성 성분 ... 161
      3) 우유 제품 ... 164
      4) 우유 살균법 ... 169
      5) 우유의 조리원리 ... 170
      6) 우유가 제빵에 미치는 영향 ... 171
   2. 생크림 ... 172
      1) 유크림의 규격 ... 172
      2) 생크림의 분류 ... 172
      3) 생크림 제조 ... 175
      4) 생크림의 기포성 ... 175
      5) 거품 형성에 영향을 미치는 요인 ... 176
      6) 좋은 휘핑 크림의 조건 ... 177
      7) 제빵에 생크림 사용시 ... 177
   3. 유지(油脂) ... 178
      1) 유지 분류 ... 178
      2) 유지의 종류 ... 179
      3) 유지의 기능 ... 189
      4) 유지 산화 방지법 ... 192
      5) 제과·제빵에서 유지의 기능 ... 192
   실전문제 ... 194
제9장 감미제(Sweetener)
   1. 설탕 ... 202
      1) 설탕의 원료 ... 202
      2) 설탕의 종류 ... 203
      3) 설탕의 특성 ... 204
      4) 제과·제빵에서 설탕의 기능 ... 208
   2. 전분당 ... 210
      1) 포도당 ... 211
      2) 맥아와 맥아 시럽(조청) ... 213
      3) 유당(젖당) ... 214
      4) 인공 감미료 ... 215
      5) 올리고당 ... 215
      6) 꿀 ... 216
      7) 물엿 ... 216
      8) 당밀 ... 217
      9) 이성화당 ... 218
   실전문제 ... 220
제10장 화학 팽창제(Chemical Leavening)
   1. 팽창작용의 분류 ... 224
      1) 물리적 팽창작용 ... 224
      2) 화학적 팽창작용 ... 224
      3) 생물적 팽창작용 ... 225
   2. 화학 팽창제의 종류 ... 225
      1) 중조(소다, 탄산수소나트륨) ... 225
      2) 베이킹파우더 ... 225
      3) 암모니아계 팽창제 ... 229
   실전문제 ... 231
제11장 물과 소금(Water & Salt)
   1. 물 ... 234
      1) 물의 역할 ... 234
      2) 물의 종류 ... 234
      3) 빵 반죽에서 물의 흡수 ... 237
   2. 소금 ... 237
      1) 식염의 종류 ... 238
      2) 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향 ... 238
      3) 효과적인 식염 사용법 ... 238
      4) 제빵에서 소금의 역할 ... 239
      5) 소금 사용량 ... 239
   실전문제 ... 240
제12장 이스트푸드(Yeast Food)
   1. 제빵개량제의 사용 목적과 종류 ... 245
      1) 사용 목적 ... 244
      2) 종류 ... 245
   2. 이스트푸드의 역할 ... 245
   3. 사용시 주의할 점 ... 247
   실전문제 ... 249
제13장 안정제와 유화제의 역할
   1. 안정제 ... 252
      1) 종류 ... 252
      2) 안정제 사용 목적 ... 254
   2. 유화제 ... 256
      1) 유화의 정의 ... 256
      2) 유화제의 특성 ... 256
      3) 유화제의 종류 ... 257
      4) 유화의 종류 ... 258
      5) 사용 효과 ... 259
      6) 친수성과 친유성의 균형(HLB) ... 259
      7) 빵·과자에서의 유화제 ... 260
   실전문제 ... 266
제14장 초콜릿(Chocolate)
   1. 초콜릿 제조공정 ... 270
      1) 생산지 공정 ... 271
      2) 제1차 가공 ... 272
      3) 제2차 가공 ... 273
   2. 초콜릿의 분류 ... 276
      1) 배합 조성에 따라 ... 276
      2) 형태에 따라 ... 277
      3) 초콜릿의 규정 ... 278
   3. 카카오 버터의 결정형 ... 278
   4. 초콜릿의 템퍼링(온도 조절) ... 279
      1) 템퍼링 하는 방법 ... 280
      2) 템퍼링 작업시 주의할 점 ... 281
      3) 템퍼링의 효과 ... 281
   5. 초콜릿의 블룸(Bloom)현상 ... 282
      1) 설탕 블룸(Sugar bloom) ... 282
      2) 지방 블룸(Fat bloom) ... 282
      3) 블룸 방지 방법 ... 283
   6. 카카오 버터의 특징 ... 284
   실전문제 ... 287
제15장 향료와 향신료(Flavors & Spices)
   1. 향료 ... 290
      1) 향료의 종류 ... 290
      2) 제과용 향료의 제품 형태 ... 290
   2. 향신료 ... 291
      1) 향신료 사용 목적 ... 291
      2) 향신료의 분류 ... 292
      3) 향신료의 종류 ... 293
   실전문제 ... 295
찾아보기 ... 297
참고문헌 ... 307