제1장 호텔 레스토랑의 개요
   제1절 호텔 레스토랑의 개념 및 중요성 ... 13
      1. 호텔 레스토랑의 정의 ... 13
      2. 호텔 레스토랑의 중요성 ... 16
   제2절 외식업과 레스토랑의 분류 ... 17
      1. 외식업의 분류 ... 17
      2. 레스토랑의 분류 ... 22
제2장 메뉴경영의 개요
   제1절 메뉴의 이론 ... 59
      1. 메뉴의 정의 ... 59
      2. 메뉴경영 관리 ... 62
      3. 메뉴의 역할 ... 64
   제2절 메뉴의 분류 ... 66
      1. 식음료 메뉴의 분류 ... 66
      2. 영업적 기능 및 형식에 따른 분류 ... 68
      3. 식사제공 시간에 의한 분류 ... 75
      4. 요리특성에 따른 분류 ... 77
      5. 제공기간에 의한 분류 ... 79
제3장 메뉴계획
   제1절 메뉴계획의 기초이론 ... 85
      1. 메뉴계획의 의의 ... 85
      2. 메뉴계획의 목표 ... 87
      3. 메뉴계획시 고려사항 ... 89
   제2절 메뉴계획의 모형 ... 97
      1. 칸(Mahmood A. Khan)의 모형 ... 97
      2. 나인마이어(Jack D. Ninemeier)의 모형 ... 101
      3. 크렉(Lothar A. Kreck)의 모형 ... 102
제4장 가격결정방법 및 식료원가계산
   제1절 가격의 개요 ... 107
      1. 가격의 개념 ... 107
      2. 가격의 중요성 ... 107
      3. 가격결정의 전략적 역할 ... 108
   제2절 가격결정에 영향을 미치는 요인들 ... 110
      1. 식당의 목표 ... 110
      2. 상품에 대한 수요 ... 111
      3. 원가 ... 112
      4. 경쟁상품의 가격과 품질 ... 116
   제3절 가격결정 및 식료원가계산 ... 117
      1. 가격결정의 목적 ... 117
      2. 가격목표의 결정 ... 118
      3. 식당의 가격결정 ... 119
      4. 가격결정방법의 실제 ... 122
      5. 식료원가계산 ... 135
   제4절 가격조정 ... 142
      1. 가격인상 ... 142
      2. 가격인하 ... 143
제5장 메뉴의 구성요소
   제1절 메뉴품목의 조화 ... 147
      1. 메뉴품목의 결정순서 ... 147
      2. 각 식료군 간의 균형유지 ... 147
      3. 메뉴의 다양성 ... 148
   제2절 메뉴디자인 ... 154
      1. 메뉴디자인의 정의 ... 154
      2. 메뉴판의 외형 ... 155
      3. 메뉴판의 설계 ... 157
      4. 메뉴판의 컬러와 색채심리 ... 181
      5. 메뉴판의 디자인 실수 ... 184
제6장 메뉴개발과 마케팅
   제1절 메뉴개발 ... 189
      1. 메뉴개발의 개념 ... 189
      2. 메뉴개발의 원칙 ... 191
      3. 메뉴개발의 단계 ... 191
      4. 메뉴개발의 방법 ... 196
   제2절 메뉴마케팅 ... 200
      1. 메뉴마케팅의 개념 ... 200
      2. 메뉴마케팅의 목표 ... 201
      3. 메뉴마케팅의 내용 ... 204
      4. 메뉴마케팅 활동의 실질적 전개방법 ... 205
      5. 메뉴의 성공여부 분석 ... 211
      6. 메뉴의 성장주기 ... 214
제7장 메뉴평가와 분석
   제1절 메뉴개발 ... 221
      1. 메뉴평가의 개념 ... 221
      2. 메뉴평가의 방식 ... 223
      3. 메뉴평가의 개념적 모델 ... 233
   제2절 메뉴분석 ... 238
      1. 메뉴분석의 개요 ... 238
      2. 메뉴분석의 목표 ... 240
      3. 메뉴분석의 과정 ... 241
      4. 메뉴분석의 방법 ... 242
제8장 메뉴해설
   제1절 서양식메뉴 ... 261
      1. 전채요리(appetizer) ... 161
      2. 전채요리의 종류 ... 261
      3. 수프(soup) ... 268
      4. 생선요리 ... 275
      5. 육류요리(meats) ... 279
      6. 소스(sauces) ... 296
      7. 샐러드(salads) ... 304
      8. 더운 채소요리 ... 310
      9. 치즈(cheese) ... 312
      10. 후식(desserts) ... 313
   제2절 한식(韓式)메뉴 ... 319
      1. 한식의 특성 ... 319
      2. 한식의 종류 ... 320
      3. 한식의 상차림 ... 324
   제3절 일식(日式)메뉴 ... 331
      1. 지역에 따른 분류 ... 332
      2. 형식에 따른 분류 ... 332
      3. 일식의 종류 ... 338
      4. 메뉴판 구성방법 및 해설 ... 345
   제4절 중식(中式)메뉴 ... 350
      1. 중국요리의 개요 ... 350
      2. 중국요리의 지역적 분류 ... 351
      3. 중국요리의 구성 ... 354
      4. 요리가 제공되는 순서 ... 358
      5. 품목배치방법 및 해설 ... 366
      6. 중국의 술과 중국의 차 ... 371
   제5절 커피숍(coffee shop)메뉴 ... 381
      1. 조찬메뉴(breakfast menu) ... 381
      2. 서양식 조찬메뉴의 구성 ... 386
      3. 브런치(brunch) ... 393
      4. 점심메뉴(lunch menu) ... 394
      5. 저녁메뉴(dinner menu) ... 395
   제6절 뷔페(buffet)메뉴 ... 396
      1. 뷔페의 개념 ... 396
      2. 뷔페식당의 구분 ... 398
      3. 뷔페메뉴의 구성 ... 399
      4. 뷔페식 음식배열(food layout) 방식 ... 401
      5. 뷔페식당의 메뉴계획과 메뉴관리 ... 404
   제7절 이태리식(Italian)메뉴 ... 407
      1. 이태리요리의 특징 ... 407
      2. 이태리요리의 지역적 특징 ... 407
      3. 이태리요리의 메뉴구성 ... 413
      4. 파티메뉴 및 스페셜메뉴 ... 419
제9장 음료
   제1절 음료의 개념 ... 425
   제2절 음료의 분류 ... 427
   제3절 비알코올성 음료(non-alcoholic beverage) ... 428
      1. 청량음료 ... 428
      2. 영양음료 ... 429
      3. 기호음료 ... 429
      4. 차(茶) ... 435
   제4절 알코올성 음료(alcoholic beverage) ... 443
      1. 술의 역사 ... 443
      2. 알코올 음료의 정의 및 구분 ... 445
      3. 양조주 ... 445
      4. 증류주 ... 456
      5. 혼성주(liqueur) ... 464
      6. 칵테일 음료 ... 468