제1장 식품의 일반성분 ... 11
   1.1 서론 ... 13
      1. 실험의 일반적 주의 ... 13
      2. 계산과 유효숫자 ... 14
      3. 부피 측정용 용기의 사용법 ... 15
   1.2 시료의 조제 ... 17
      1. 시료의 채취 ... 17
      2. 축분 ... 18
      3. 예비건조 ... 18
      4. 분쇄 ... 19
      5. 사별 ... 21
      6. 마쇄 ... 21
      7. 탈지처리 ... 21
      8. 시료의 보존 ... 22
      9. 각종 식품의 시료조제법 ... 23
   1.3 pH와 완충용액 ... 26
      1. pH의 정의 ... 26
      2. pH 측정법(유리전극법) ... 27
      3. 산·염기 및 완충용액 ... 30
   1.4 수분 ... 34
      1. 개요 ... 34
      2. 실험목적 ... 35
      3. 상압가열건조법 ... 35
      4. 상압정시고온건조법 ... 38
      5. 감열가열건조법 ... 39
      6. 증류법(AOAC법) ... 42
      7. Karl Fisher법 ... 44
   1.5 탄수화물 ... 47
      1. 개요 ... 47
      2. 실험목적 ... 48
      3. 전당 ... 48
      4. 환원당 ... 49
      5. 자당 ... 63
      6. 전분(산가수분해법) ... 65
      7. 조섬유 ... 68
   1.6 조지방 ... 75
      1. 개요 ... 75
      2. 실험목적 ... 75
      3. Sohxlet 추출법 ... 76
      4. 마조니어관 추출법 ... 78
      5. 생체조직으로부터의 지질 분리 ... 81
   1.7 단백질 ... 84
      1. 개요 ... 84
      2. 실험목적 ... 85
      3. 조단백질의 정량법 ... 85
      4. 순단백질의 정량 ... 93
   1.8 무기성분과 산도·알칼리도 ... 96
      1. 개요 ... 96
      2. 실험목적 ... 96
      3. 조회분 ... 97
      4. 산도와 알칼리도 ... 99
      5. 주요 무기물의 정량 ... 101
   1.9 총산량 ... 110
      1. 개요 ... 110
      2. 실험목적 ... 111
      3. 총산량 ... 113
      4. 휘발성 산과 비휘발성 산 ... 116
제2장 식품성분에 관한 실험 ... 119
   2.1 수분활성도 ... 121
      1. 원리 ... 121
      2. 실험목적 ... 122
      3. 측정방법 ... 122
   2.2 당질 ... 123
      1. 정성반응 ... 123
      2. 당의 성질 비교 ... 127
      3. 종이크로마토그래피에 의한 분리동정 ... 129
      4. 단당류의 조제와 확인 ... 132
      5. 전분에 관한 실험 ... 136
      6. 친수성 다당질의 기능성 ... 138
   2.3 유지 ... 142
      1. 유지의 이화학적 특성 ... 142
      2. 산패유에 관한 실험 ... 152
      3. 우유의 가수분해적 산패 ... 156
      4. 지질의 과산화도 ... 160
      5. 불검화물 ... 167
   2.4 단백질 ... 168
      1. 정성반응 ... 168
      2. 식품 단백질의 분리 ... 170
      3. 단백질의 기능성 ... 172
      4. 연육소의 영향 ... 177
      5. 화학팽창제의 작용 ... 181
      6. 아미노산의 분리동정과 반응성 ... 188
제3장 식품의 특수성분에 관한 실험 ... 197
   3.1 예비가열(blanching)의 영향 ... 199
      1. 개요 ... 199
      2. 실험목적 ... 200
      3. 실험재료 및 방법 ... 200
   3.2 아스코르브산의 안정성과 침출성 ... 202
      1. 개요 ... 202
      2. 실험목적 ... 203
      3. 아스코르브산의 특성 ... 203
      4. 아스코르브산에 관한 실험 ... 204
   3.3 효소적 갈변 ... 209
      1. 개요 ... 209
      2. 효소반응속도론(enzyme kinetics) ... 210
      3. 효소적 갈변의 조절 ... 214
      4. 효소적 갈변에 관한 실험 ... 214
   3.4 비효소적 갈변 ... 219
      1. 비효소적 갈변의 유형 ... 219
      2. 비효소적 갈변에 영향을 미치는 요인 ... 220
      3. 마이야르 반응에 관한 실험 ... 221
   3.5 색소성분 ... 225
      1. 개요 ... 225
      2. 실험목적 ... 225
      3. 클로로필(chlorophyll) ... 226
      4. 카로티노이드(carotenoid) ... 229
      5. 플라보노이드(flavonoid) ... 231
      6. 식물성 색소의 성질 ... 233
      7. 육색소의 정량 및 변화 ... 236
      8. 합성착색제 ... 239
      9. 착색제의 분리동정 ... 241
   3.6 맛성분 ... 246
      1. 개요 ... 246
      2. 실험목적 ... 246
      3. 신맛 ... 246
      4. 감칠맛 ... 251
      5. 떫은맛 ... 254
      6. 쓴맛 ... 259
   3.7 냄새성분 ... 266
      1. 개요 ... 266
      2. 실험목적 ... 266
      3. 가열냄새 ... 267
      4. 식품의 천연 냄새성분 ... 268
      5. 식품 향료의 합성 ... 270
   3.8 식품의 물성 측정 ... 275
      1. 원리 ... 275
      2. 실험목적 ... 276
      3. 측정장치 ... 276
      4. 측정방법 ... 278
부록
   Ⅰ. 시약의 조제 및 농도 ... 283
   Ⅱ. 산·염기, 완충용액 및 pH 측정 ... 294
   Ⅲ. 각종 식품의 일반성분분석 핵심정리 ... 315
   Ⅳ. 분광광도측정법 ... 334
   Ⅴ. 원심분리의 기초 ... 339
   Ⅵ. 크로마토그래피(chromatography) ... 344
   Ⅶ. 전기영동(electrophoresis) ... 350
   Ⅷ. 레오메터에 의한 물성 측정3 ... 359
국문색인 ... 367
영문색인 ... 375