1. 서론 ... 1
   1-1 식품가공의 역사 ... 1
   1-2 식품공학의 역사 ... 2
   1-3 식품공학과 단위조작 ... 3
   1-4 식품공학도의 과제 ... 4
   요약 ... 5
2 식품공학의 기초 ... 7
   2-1 차원과 단위 ... 7
   요약 ... 17
3. 물지 수지와 에너지 수지 ... 19
   3-1 기본원리 ... 19
   3-2 물질수지 ... 22
   3-3 에너지 수지 ... 32
   요약 ... 36
4. 유체의 흐름 ... 37
   4-1 이론 ... 37
   4-2 응용 ... 62
   요약 ... 71
5. 열전달 ... 73
   5-1 전도에 의한 열전달 ... 74
   5-2 표면 열전달 ... 83
   5-3 비정상상태의 열전달 ... 85
   5-4 대류 열전달 ... 85
   5-5 복사 열전달 ... 99
   5-6 총괄 전열계수 ... 102
   5-7 열교환기 ... 104
   요약 ... 114
6. 가열살균 ... 115
   6-1 가열살균 시간 ... 116
   6-2 각 온도에서의 살균효과 ... 118
   6-3 저온살균 ... 121
   요약 ... 125
7. 냉장과 냉동 ... 127
   7-1 냉장 사이클 ... 127
   7-2 냉각공정의 특성 ... 132
   7-3 냉매 ... 132
   7-4 냉동장치 ... 133
   7-5 증발기 ... 133
   7-6 냉각 ... 135
   7-7 냉동 ... 136
   7-8 냉장 ... 142
   요약 ... 143
8. 건조 ... 145
   8-1 건조의 기본원리 ... 146
   8-2 건조에서의 물질 전달 ... 154
   8-3 공기 선도 ... 155
   8-4 평형 수분 함량 ... 162
   8-5 공기에 의한 건조 ... 164
   8-6 전도에 의한 건조 ... 169
   8-7 건조장치 ... 171
   요약 ... 180
9. 농축 ... 181
   9-1 증발 농축기 ... 181
   9-2 다중 효용 농축기 ... 186
   9-3 끓는점 상승 ... 193
   9-4 열에 민감한 물질의 농축 ... 195
   9-5 농축장치 ... 196
   9-6 농축기의 가격 비교 ... 201
   요약 ... 202
10. 접촉 평형 분리공정 ... 203
   10-1 이론 ... 205
   10-2 추출 ... 211
   10-3 증류 ... 217
   요약 ... 222
11. 새로운 식품공학 기술 ... 223
   11-1 막분리 ... 223
   11-2 초임계 유체 추출 ... 228
   11-3 초고압 처리 ... 231
   11-4 고전압 펄스 전기장 ... 236
   11-5 진동 자기장 ... 237
   11-6 광 펄스 ... 238
   11-7 이산화탄소 처리 ... 239
   요약 ... 241
부록 ... 243
찾아보기 ... 269