제1장 조리원리 및 조리과학의 개설
   1.1 조리의 목적 ... 11
   1.2 조리원리 및 조리과학의 의의와 목적 ... 12
   1.3 조리원리 및 조리과학의 연구법 ... 13
제2장 조리방법
      2.1 조리조작법 ... 15
      2.1.1 계량 ... 15
      2.1.2 씻기 ... 17
      2.1.3 담금 ... 17
      2.1.4 썰기 ... 19
      2.1.5 혼합, 교반, 성형 ... 21
      2.1.6 압착, 여과 ... 22
      2.1.7 냉각, 냉장 ... 22
      2.1.8 동결, 해동 ... 23
      2.1.9 담기 ... 23
   2.2 가열조리방법 ... 24
      2.2.1 가열의 목적 ... 24
      2.2.2 열의 이동 ... 24
   2.3 가열조리방법의 종류와 특징 ... 29
      2.3.1 습식 가열 ... 29
      2.3.2 건식 가열 ... 33
      2.3.3 전자레인지 가열 ... 39
제3장 탄수화물과 조리
   3.1 당류와 조리 ... 44
      3.1.1 당류의 종류 ... 45
      3.1.2 조리와 관계 있는 설탕의 성질 ... 49
      3.1.3 조리시 설탕의 용도 ... 50
      3.1.4 설탕의 결정화 ... 53
      3.1.5 당류의 갈색화 ... 55
   3.2 전분과 조리 ... 57
      3.2.1 전분의 입자형태와 구조 ... 57
      3.2.2 전분의 호화와 노화 ... 61
      3.2.3 젤화 ... 67
      3.2.4 전분의 가수분해 ... 68
   3.3 기타 다당류와 조리 ... 69
      3.3.1 섬유 ... 70
      3.3.2 펙틴 ... 71
      3.3.3 한천 ... 73
제4장 탄수화물 함유식품의 조리
   4.1 설탕캔디 ... 77
      4.1.1 폰단 ... 78
      4.1.2 비결정형 캔디 ... 80
   4.2 쌀 ... 81
      4.2.1 밥 ... 83
      4.2.2 죽 ... 91
      4.2.3 떡 ... 96
      4.2.4 식혜 ... 102
   4.3 밀가루 ... 103
      4.3.1 밀과 밀가루 ... 103
      4.3.2 팽화 ... 111
      4.3.3 빵류 ... 118
   4.4 감자류 ... 132
      4.4.1 감자 ... 132
      4.4.2 고구마 ... 134
      4.4.3 토란 ... 135
   4.5 한 천 ... 136
제5장 지질과 조리
   5.1 지질의 구조 ... 140
      5.1.1 지방산 ... 140
      5.1.2 아실글리세롤 ... 141
      5.1.3 인지질 ... 144
      5.1.4 당지질 ... 144
   5.2 지질의 물리적 성질 ... 145
      5.2.1 결정화 ... 145
      5.2.2 융점 ... 147
      5.2.3 용해성 ... 149
      5.2.4 표면성질 ... 149
      5.2.5 발연점 ... 150
   5.3 지질의 화학적 성질 ... 151
      5.3.1 에스테르 결합을 중심으로 한 성질 ... 151
      5.3.2 이중결합을 중심으로 한 성질 ... 154
   5.4 조리시 지질의 기능 ... 159
      5.4.1 연화 ... 159
      5.4.2 유화성 ... 161
      5.4.3 크리밍성 ... 163
      5.4.4 거품성 ... 164
      5.4.5 튀김성 ... 167
제6장 지질 함유식품과 조리
   6.1 동물성 유지 ... 171
      6.1.1 우지 ... 171
      6.1.2 라드 ... 172
      6.1.3 어유 ... 172
   6.2 식물성 유지 ... 173
      6.2.1 대두유 ... 173
      6.2.2 옥수수유 ... 174
      6.2.3 면실유 ... 175
      6.2.4 유채유 ... 175
      6.2.5 참기름 ... 176
      6.2.6 코코넛유와 팜유 ... 176
   6.3 가공유지 ... 177
      6.3.1 버터 ... 177
      6.3.2 마가린 ... 178
      6.3.3 쇼트닝 ... 179
      6.3.4 마요네즈 ... 179
제7장 단백질과 조리
   7.1 단백질 및 아미노산의 종류 ... 181
      7.1.1 아미노산의 종류 ... 181
      7.1.2 단백질의 종류 ... 182
   7.2 단백질의 구조 ... 186
   7.3 단백질의 성질 ... 188
      7.3.1 용해성 ... 188
      7.3.2 등전점 ... 188
      7.3.3 염의 영향 ... 190
   7.4 단백질의 가열조리 중의 변화 ... 191
      7.4.1 변성 ... 191
      7.4.2 갈색화 ... 197
      7.4.3 리시노알아닌의 생성 ... 198
      7.4.4 소화성의 변화 ... 199
제8장 단백질 함유식품과 조리
   8.1 육류 ... 201
      8.1.1 고기의 조성 ... 202
      8.1.2 고기의 사후강직과 숙성 ... 208
      8.1.3 고기의 색 ... 211
      8.1.4 가열조리시의 변화 ... 212
      8.1.5 고기의 연화방법 ... 217
   8.2 조류 ... 221
   8.3 어류 ... 222
      8.3.1 어육의 조성 ... 222
      8.3.2 생선의 사후강직 ... 225
      8.3.3 생선의 신선도 ... 226
      8.3.4 생선의 조리시 변화 ... 228
      8.3.5 생선조리법의 종류와 요령 ... 232
      8.3.6 젓갈 ... 233
   8.4 달걀 ... 235
      8.4.1 달걀의 구조와 조성 ... 235
      8.4.2 달걀의 보존 중 품질변화 ... 238
      8.4.3 달걀의 신선도 판정방법 ... 240
      8.4.4 달걀의 조리 중의 변화 ... 242
   8.5 우유 및 유제품 ... 249
      8.5.1 우유의 성분조성과 특성 ... 250
      8.5.2 우유의 조리 중의 변화 ... 254
      8.5.3 우유나 유제품의 가공시 처리 ... 256
   8.6 두류 ... 259
      8.6.1 성분조성 ... 260
      8.6.2 두류의 조리성 ... 262
      8.6.3 두류 이용 식품 ... 266
제9장 미량성분과 조리
   9.1 비타민 ... 271
      9.1.1 비타민 A, D ... 271
      9.1.2 비타민 B₁ ... 272
      9.1.3 비타민 B₂ ... 272
      9.1.4 비타민 C ... 273
   9.2 무기질과 조리 ... 280
   9.3 색 ... 282
      9.3.1 클로로필 ... 282
      9.3.2 카로티노이드 ... 284
      9.3.3 플라보노이드 ... 286
      9.3.4 미오글로빈 ... 288
   9.4 맛 ... 288
      9.4.1 단맛 ... 290
      9.4.2 신맛 ... 291
      9.4.3 짠맛 ... 291
      9.4.4 쓴맛 ... 293
      9.4.5 매운 맛 ... 294
      9.4.6 맛난 맛 ... 295
   9.5 향 ... 298
      9.5.1 과일의 향 ... 298
      9.5.2 채소의 향 ... 299
      9.5.3 생선의 냄새 ... 300
제10장 미량성분 함유식품과 조리
   10.1 채소ㆍ과일의 구조 ... 301
      10.1.1 식물조직 ... 301
      10.1.2 식물세포 구조 ... 302
   10.2 채소ㆍ과일의 텍스처 ... 303
      10.2.1 팽압과 텍스처 ... 303
   10.3 채소ㆍ과일의 성분 ... 304
   10.4 채소ㆍ과일의 조리 중의 변화 ... 306
      10.4.1 생채 ... 306
      10.4.2 가열조리 ... 311
   10.5 김치류 ... 319
      10.5.1 김치의 특징과 성분 ... 319
      10.5.2 김치담그기 ... 322
제11장 관능검사
   11.1 관능검사의 의의 ... 325
   11.2 식품의 관능적 성질 ... 326
      11.2.1 외관 ... 326
      11.2.2 향기와 풍미 ... 326
      11.2.3 조직감 ... 327
   11.3 관능검사원 ... 328
      11.3.1 관능검사원의 선정 ... 328
      11.3.2 관능검사원의 훈련 ... 329
   11.4 관능검사방법과 결과해석 ... 329
      11.4.1 관능검사방법 ... 329
      11.4.2 관능검사의 결과해석 ... 331
제12장 식품의 레올로지성과 조리
   12.1 식품의 콜로이드적 성질 ... 342
      12.1.1 콜로이드의 일반적인 성질 ... 342
      12.1.2 콜로이드의 안정성 ... 344
      12.1.3 졸과 젤 ... 345
      12.1.4 유화액 ... 347
      12.1.5 거품 ... 350
   12.2 유동성 식품의 점성 ... 351
      12.2.1 뉴턴 유체의 점성 ... 351
      12.2.2 비뉴턴 유체의 점성 ... 352
   12.3 고체 및 반고체 식품의 물성 ... 355
      12.3.1 탄성 ... 355
      12.3.2 가소성 ... 356
      12.3.3 점탄성 ... 357
      12.3.4 텍스처 ... 360
참고문헌 ... 363
찾아보기 ... 367