목차
제1장 축산식품의 원료
제1절 우유 ... 15
1.1. 우유의 조성 ... 15
1.1.1. 우유의 단백질 ... 17
1) 케이신 ... 17
2) 유청단백질 ... 18
1.1.2. 우유의 지방 ... 19
1) 화학적 성질 ... 19
2) 우유 지방의 물리적 성질 ... 21
3) 우유 지방구의 구조 ... 21
1.1.3. 우유의 탄수화물 ... 22
1.1.4. 무기물 ... 23
1.1.5. 비타민 ... 24
1.1.6. 효소 ... 25
1.2. 우유 성분의 기능성 ... 25
1.2.1. 유화의 원리와 이용 ... 25
1.2.2. 가열에 의한 우유의 변화 ... 26
1) 가열로 인한 변화의 종류 ... 26
2) 가열이 가공특성에 주는 영향 ... 27
1.2.3. 우유의 응고와 이용 ... 27
1) 우유 단백질의 등전점 ... 27
2) 효소에 의한 응고 ... 28
1.3. 우유의 위생과 품질 ... 28
1.3.1. 우유의 주요 미생물 ... 29
1) 총 미생물 수 ... 29
2) 내열성 미생물 ... 29
3) 내냉성 미생물 ... 30
4) Coliform 박테리아 ... 30
5) 유방염 박테리아 ... 31
1.3.2. 유제품의 위생지표 미생물 ... 31
1.3.3. 미생물에 의한 원유의 변패 ... 31
1) 산패(Souring) ... 31
2) 가스 생성의 형태 ... 32
3) 단백질 분해현상 ... 32
4) 기타 변화 ... 33
제2절 고기와 비육원류 ... 33
2.1. 원료육 ... 33
2.1.1. 종류 ... 33
1) 돼지 ... 33
2) 소 ... 34
3) 송아지, 양, 염소, 토끼 ... 35
4) 닭, 오리, 칠면조 ... 35
5) 기타 식육자원 ... 36
6) 어류, 패류 및 갑각류 ... 37
7) 부산물 ... 37
2.1.2. 선별 ... 37
1) 원료육 선별 ... 37
2) 부산물 선별 ... 38
2.2. 비육원료 ... 39
2.2.1. 향신료 및 양념 ... 40
1) 향신료 ... 40
2) 양념 ... 40
3) 저장 ... 41
4) 사용 ... 41
2.2.2. 첨가물 ... 45
1) 소금 ... 45
2) 당 ... 45
3) 유기산 ... 46
4) 물 ... 46
5) 지방 ... 46
6) 화학적 첨가물 ... 48
2.3. 원료육의 기능성 ... 53
2.3.1. 보수력 ... 53
2.3.2. 결착력 ... 55
2.3.3. 유화력 ... 55
2.3.4. 색깔 ... 56
2.4. 원료육의 위생과 품질 ... 58
2.4.1. 안전한 위생처리 목적 ... 58
2.4.2. 기본 미생물학 ... 59
2.4.3. 식중독 ... 60
1) 미생물적 위험 ... 60
2) 오염의 경로 ... 62
3) 기생충 ... 62
4) 화학적 물질 중독 ... 63
5) 물리적 위험 ... 63
2.4.4. 불량한 위생상태 해결방법 ... 63
2.4.5. 위생처리 규제법과 실제 영업과의 접목 ... 64
1) 원료유의 취급 ... 64
2) 기구와 작업장의 청결 ... 65
3) 개인적 위생 ... 65
제3절 계란 ... 66
3.1. 계란의 품질 ... 66
3.2. 계란의 기능성 ... 68
3.2.1. 거품 형성능 ... 69
3.2.2. 응고성 ... 69
3.2.3. 유화력 ... 70
3.2.4. 설탕의 결정화 조절 ... 70
3.2.5. 색깔 ... 70
3.2.6. 풍미 ... 71
3.2.7. 영양가 ... 71
3.3. 계란의 위생 ... 71
3.4. 원료의 처리 ... 72
3.4.1. 살균 ... 73
3.4.2. 건조 ... 74
1) 제당 ... 74
2) 건조 ... 74
2.4.3. 냉동 ... 75
제2장 축산식품의 제조 기구 및 설비
제1절 유가공 제품용 기구 및 설비 ... 77
1.1. 단위공정별 제조시설 ... 78
1.1.1. 저장탱크 ... 78
1.1.2. 살균기 ... 78
1.1.3. 균질기 ... 78
1.1.4. 원심분리기 ... 80
1.2. 유제품별 제조시설 ... 81
1.2.1 우유류의 카톤팩 포장기 ... 81
1.2.2. 아이스크림 제조기 ... 81
1.2.3. 버터쳔 및 연압기 ... 82
1.2.4. 치즈배트 및 성형틀, 압착기 ... 83
1.3. 일체형 유제품 제조시설 ... 85
제2절 육가공제품용 기구 및 설비 ... 87
2.1. 세절기 ... 87
2.1.1. 분쇄기 ... 87
2.1.2. 동결육 분쇄기 ... 88
2.2. 유화기 ... 89
2.2.1. 싸이런트커터 ... 89
2.2.2. 진공커터 ... 90
2.2.3. 콜로이드 밀 ... 90
2.2.4. 마이크로 커터 ... 90
2.3. 혼합기 ... 91
2.4. 염지액 주입기 ... 92
2.5. 마사져와 텀블러 ... 93
2.6. 충전기 및 결속기 ... 95
2.7. 훈연기 및 자숙기 ... 97
2.8. 전자레인지 ... 99
2.9. 포장기 ... 99
2.10. 기타 설비 및 기구류 ... 100
제3절 계란조리 제품용 기구 및 설비 ... 103
3.1. 휘핑 기구 ... 103
3.2. 카들러와 절단기구 ... 103
제3장 축산식품 가공의 기본공정
제1절 유제품 가공의 기본공정 ... 107
1.1. 발효공정 ... 107
1.1.1. 젖산발효 ... 107
1) 젖산균의 성장 ... 107
2) 젖산발효 생성물 ... 109
3) 젖산균 스타터 ... 110
1.1.2. 렌넷에 의한 치즈 커드의 형성 ... 113
1) 커드형성 기작 ... 113
2) 커드의 형성 ... 113
3) Syneresis현상 ... 114
1.2. 우유의 동결 ... 115
1.2.1. 기본용어 ... 115
1.2.2. 냉동기 ... 117
1.3. 유제품 포장 ... 118
1.3.1. 포장의 기본공정 ... 118
1.3.2. 밀봉과 포장 ... 120
1.3.3. 유제품 종류별 포장 ... 124
1) 우유와 발효유 ... 124
2) 치즈 ... 125
3) 버터 ... 125
4) 농축유 ... 125
5) 건조유제품 ... 126
제2절 육제품 가공의 기본공정 ... 127
2.1. 염지 ... 127
2.1.1. 염지효과 ... 127
2.1.2. 염지방법 ... 129
1) 건염법 ... 129
2) 액염법 ... 130
3) 염지촉진법 ... 132
2.2. 세절·혼합 및 유화 ... 133
2.2.1. 분쇄 ... 133
2.2.2. 세절과 혼합 ... 134
2.2.3. 유화 ... 135
2.2.4. 혼합 ... 140
2.2.5. 충전 ... 141
2.3. 훈연과 가열 ... 145
2.3.1. 훈연의 목적 ... 145
2.3.2. 훈연재료와 연기성분 ... 146
2.3.3. 훈연전의 건조 ... 146
2.3.4. 훈연방법 ... 147
2.3.5. 가열살균 및 냉각 ... 148
제3절 계란 가공의 기본공정 ... 149
3.1. 삶기 ... 149
3.1.1. 미숙 ... 150
3.1.2. 반숙 ... 150
3.1.3. 완숙 ... 150
3.2. 굽기 ... 150
3.3. 후라잉 ... 151
3.4. 액체에서 익히기 ... 151
3.5. 커스타드, 수플레이, 머랭 ... 151
제4장 축산식품의 제조기술
제1절 우유를 이용한 제품 제조기술 ... 155
1.1. 마시는 우유 ... 155
1.1.1. 원유의 생산조건 ... 155
1.1.2. 마시는 우유의 처리공정 ... 158
1.1.3. 기타 마시는 우유의 제조 ... 160
1.2. 요구르트의 생산 ... 165
1.2.1. 몇 가지 대표적인 발효유의 성상과 품질관리 요점 ... 166
1.2.2. 발효유 제조공정 ... 167
1.3. 치즈 ... 170
1.3.1. 정의와 성분규격 ... 170
1.3.2. 자연치즈 제조기술상의 공통점 ... 171
1.3.3. 치즈제조 기술의 실제 ... 172
1) 카테지 치즈 ... 172
2) 크림 치즈 ... 174
3) 체다 치즈 ... 176
4) 아펜젤러 치즈 ... 177
5) 카망베르 치즈 ... 179
6) 유청 치즈 ... 181
7) 라크렛테 치즈 ... 183
1.4. 버터 ... 185
1.4.1. 크림의 분리 ... 185
1.4.2. 크림의 종류 ... 187
1.4.3. 버터의 제조 ... 189
1.5. 아이스크림 ... 192
1.5.1. 종류 ... 192
1.5.2. 제조공정 ... 193
제2절 고기를 이용한 제품 제조기술 ... 193
2.1. 비분쇄 육제품 제조 ... 199
2.1.1. 종류 ... 198
1) 레귤러 햄 ... 199
2) 본레스 햄 ... 200
3) 등심 햄 ... 200
4) 락스 햄 ... 200
2.1.2. 베이컨의 종류 ... 200
1) 베이컨 ... 200
2) 등심 베이컨 ... 200
3) 숄더 베이컨 ... 200
2.1.3. 비분쇄 육제품의 일반제조법 ... 201
1) 원료육 준비 ... 201
2) 염지 ... 201
3) 수세 ... 202
4) 정형 및 뼈빼기 ... 202
5) 충전 ... 202
6) 건조 ... 203
7) 훈연 ... 203
8) 가열살균 ... 204
9) 냉각 ... 204
10) 포장 ... 204
2.1.4. 비분쇄 육제품 제조의 실제 ... 204
1) 본인 햄 ... 205
2) 베이컨 ... 205
3) 등심 햄 ... 205
2.2. 분쇄육제품류 ... 206
2.2.1. 종류 ... 206
2.2.2. 일반적 제조법 ... 206
2.2.3. 분쇄육제품의 제조실제 ... 207
1) 프레스햄류(덩어리육과 결착육 포함 제품) ... 207
2) 프레스햄류(육입자를 살린 제품) ... 209
3) 소시지류(완전 유화형 제품) ... 210
4) 소시지류(육입자와 결착육 포함 제품) ... 211
5) 특수 소시지류(천연케이싱을 이용한 제품) ... 214
2.3. 바베큐 제품 ... 219
2.3.1. 돼지 통바베큐 ... 219
2.3.2. 갈비 바베큐 ... 221
2.3.3. 통닭 바베큐 ... 223
2.4. 튀김 즉석제품류 ... 224
2.4.1. 핑거필레 ... 224
2.4.2. 치킨너겟 ... 226
2.4.3. 햄버거 ... 228
2.4.4. 등심 돈가스 ... 230
제3절 계란을 이용한 제품 제조기술 ... 232
3.1. 삶은 계란의 이용 ... 232
3.1.1. 데블드 에그 ... 232
3.1.2. 피클드 에그 ... 233
3.1.3. 훈제란 ... 233
3.1.4. 스카치 에그 ... 233
3.2. 피단 ... 234
3.3. 액란의 이용 ... 235
3.3.1. 스크램블드 에그 ... 235
3.3.2. 장란 ... 236
3.3.3. 계란 저키 ... 236
3.3.4. 계란 링 ... 237
3.3.5. 커스타드 ... 237
3.3.6. 머랭 ... 237
3.3.7. 수플레이 ... 238
3.3.8. 계란 음료 ... 239
제4절 특수 제품류 제조기술 ... 240
4.1. 한국형 제품류 ... 240
4.1.1. 동그랑땡류 ... 240
4.1.2. 고기만두 ... 242
4.1.3. 고기순대 ... 244
4.1.4. 양념족발 및 훈제족발 ... 246
4.1.5. 양념 포장육 ... 247
4.1.6. 양념통닭 ... 249
4.2. 피자 ... 250
4.2.1. 피자파이 ... 250
4.2.2. 나폴리식 피자 ... 251
4.2.3. 마르게리따 피자 ... 252
4.3. 라자니아 ... 254
4.4. 미트파이 ... 257
4.5. 낙죽 ... 258
4.6. 디저트류 ... 259
4.6.1. 디저트의 개념 ... 259
4.6.2. 카라멜 커스타드 푸딩 ... 259
4.6.3. 레몬 커스타드 푸딩 케익 ... 260
4.6.4. 화이트 푸딩 ... 261
4.7. 생크림 ... 261
제5장 소규모 축산식품 즉석가공업 창업과 운영체체
제1절 소규모 육가공장 창업과 운영 ... 265
1.1. 즉석 육가공 판매제조업의 개념 ... 265
1.2. 즉석육가공 공장의 설계 ... 267
1.2.1. 일반적 고려사항 ... 267
1.2.2. 가공공장 설계시 고려사항 ... 268
1.3. 즉석판매 제조·가공영업자 준수사항 ... 270
1.4. 소규모 벤처 육가공 공장 창업절차 ... 270
1.5. 즉석 육가공장 운영을 위한 기본적 필요지식 ... 273
1.5.1. 원료육 부위별 원가계산 ... 273
1.5.2. 제조원가 산출방법 ... 274
1.5.3. 제품 품목제조 보고 구성비 산출 ... 276
1.5.4. 출시제품 포장제 표기사항 ... 277
1.5.5. 육가공장 HACCP운영 ... 277
1.5.6. JIT(Just in time) 생산 ... 280
1.5.7. 사업경영과 마케팅 ... 281
제2절 소규모 유가공장 창업과 운영 ... 285
2.1. 소규모 유가공 사업의 개요와 현황 ... 285
2.1.1. 개요 ... 285
2.2.2. 정의 ... 287
2.1.3. 소규모 유가공 사업의 전개 가능성 ... 287
2.1.4. 소규모 유가공 사업의 장단점 ... 288
2.2. 소규모 유가공 사업의 준비와 계획 ... 289
2.2.1. 유가공 사업의 준비 ... 289
2.2.2. 사업계획의 수립 ... 291
2.2.3. 허가 신청시 사업계획서 작성내용 포함사항 ... 296
2.2.4. 소규모 유가공사업의 영업허가 취득절차 ... 297
2.2.5. 소규모 유가공사업 수행에 따른 제반절차 ... 298
2.2.6. 소규모 유가공사업 진행에 따른 고려사항 ... 300
제3절 관광목장 창업과 운영 ... 302
3.1. 관광의 의미 ... 302
3.2. 관광의 형성 ... 302
3.3. 관광목장의 개념 ... 303
3.4. 관광목장의 요건과 운영 ... 305
3.5. 관광목장 성공사업을 위한 제 요소 ... 308
제4절 축산식품 제조·판매에 필요한 법규 ... 309
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INDEX ... 323
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