머리말 ... ⅲ
제1장 식품학 개념의 이해 ... 1
   Ⅰ. 식품학이란 ... 2
      1. 식품학의 정의 및 발달과정 ... 2
      2. 식품학의 취급분야 ... 5
   Ⅱ. 식품의 분류와 선택 ... 6
      1. 식품의 선택 ... 7
      2. 일반적 기준에 의한 식품의 선택 ... 7
      3. 조직과 관능성에 따른 선택 ... 9
제2장 식품과 영양의 기초 이해 ... 11
   Ⅰ. 탄수화물 ... 12
      1. 단당류 ... 13
      2. 소당류 ... 18
      3. 다당류 ... 19
      4. 탄수화물의 변화 ... 25
      5. 탄수화물의 소화·흡수와 체내 기능 ... 27
   Ⅱ. 지방 ... 31
      1. 지질의 정의와 종류 ... 31
      2. 유지의 성질과 역할 ... 36
      3. 지질의 변화 ... 38
      4. 지방의 기능과 소화·흡수 ... 41
   Ⅲ. 단백질 ... 44
      1. 단백질의 정의와 조성 ... 44
      2. 단백질의 구조와 분류 ... 46
      3. 단백질의 성질과 변화 ... 51
      4. 단백질의 기능과 품질 ... 54
      5. 단백질의 소화와 흡수 ... 55
   Ⅳ. 비타민 ... 59
      1. 지용성 비타민 ... 61
      2. 수용성 비타민 ... 64
   Ⅴ. 무기질 ... 71
      1. 칼슘 ... 71
      2. 철 ... 72
      3. 나트륨 염소 ... 74
      4. 기타 무기질 ... 75
제3장 식품재료의 종류와 기본 처리기술의 이해 ... 77
   Ⅰ. 농산물 재료 ... 78
      1. 곡류 ... 78
      2. 두류 ... 93
      3. 서류 ... 95
      4. 채소·과실류 ... 98
   Ⅱ. 축산물 재료 ... 109
      1. 육류 ... 109
      2. 계란류 ... 119
   Ⅲ. 수산물 재료 ... 124
      1. 어류 근육 ... 124
      2. 어류 선도와 어획 후 처리기술 ... 125
      3. 어류의 예비처리기술 ... 128
제4장 식품의 가공원리와 가공시 영양성분 변화의 이해 ... 131
   Ⅰ. 식품의 기본가공 기술 ... 132
      1. 선별과 세척 ... 132
      2. 분쇄와 혼합 ... 135
      3. 분리공정 ... 137
      4. 추출과 사출공정 ... 142
      5. 유화공정 ... 144
      6. 저온처리와 해동공정 ... 146
      7. 방사선 이용공정 ... 154
   Ⅱ. 식품의 주가공 기술 ... 156
      1. 건조공정 ... 156
      2. 가열공정 ... 161
      3. 농축과정 ... 171
      4. 전자기 이용공정 ... 172
      5. 훈연 ... 174
제5장 식품의 품질과 유통의 이해 ... 177
   Ⅰ. 식품품질 ... 178
      1. 식품조직·물성 ... 178
      2. 식품관능 ... 189
   Ⅱ. 식품저장과 유통 ... 201
      1. 식품의 저장관리 ... 201
      2. 식품포장 ... 209
      3. 식품상표 ... 214
      4. 식품의 품질관리 ... 219
제6장 주요 가공식품의 이해 ... 227
   Ⅰ. 농산물 곡류가공식품 ... 228
      1. 빵 ... 228
      2. 면류식품 ... 235
      3. 곡류 가공식품과 스낵 ... 239
      4. 두부와 장류 식품 ... 242
      5. 초콜릿과 과자류 ... 248
   Ⅱ. 농산물 전분가공식품과 전분발효 가공식품 ... 252
      1. 전분가공식품 ... 252
      2. 전분발효 가공식품 ... 260
   Ⅲ. 채소와 과실가공식품 ... 266
      1. 김치 ... 266
      2. 당절임 가공식품 ... 268
   Ⅳ. 축산가공식품 ... 270
      1. 유제품 ... 270
      2. 육가공식품 ... 277
   Ⅴ. 수산가공식품 ... 281
      1. 연제품 ... 281
      2. 젓갈 ... 283
      3. 수산 건제품 ... 284
      4. 해조가공식품 ... 286
   Ⅵ. 유지 및 유지가공품 ... 287
      1. 식용유 ... 287
      2. 마가린 ... 293
      3. 쇼트닝 ... 295
      4. 마요네즈 ... 296
   Ⅶ. 음료류와 기호식품 ... 297
      1. 청량음료류 ... 297
      2. 기호음료류 ... 301
      3. 껌 ... 304
   Ⅷ. 조미료 향신료 ... 306
      1. 조미료와 양념 ... 306
      2. 정미성 조미료 ... 307
      3. 유기산계 조미료 ... 308
      4. 천연조미료 ... 310
      5. 향신료 ... 311
   Ⅸ. 냉동식품·아이스크림·빙과류 ... 312
      1. 냉동식품 ... 312
      2. 아이스크림 ... 314
      3. 빙과류 ... 315
   Ⅹ. 통조림과 레토르트 ... 316
      1. 통조림 ... 316
      2. 레토르트 ... 319
제7장 첨단 유행식품과 특수 시스템 및 식품공장의 이해 ... 321
   Ⅰ. 첨단 유행식품 ... 322
      1. 강화식품 ... 322
      2. 건강식품 ... 324
      3. 특정보건용 식품과 특별용도 식품 ... 326
      4. 기능성 식품과 간편식품 ... 330
      5. 특수식품 ... 332
   Ⅱ. 특수 시스템과 식품공장 ... 339
      1. 외식산업 ... 339
      2. 캐더링 시스템 ... 340
      3. 식품공장의 위생 ... 342
참고문헌 ... 344
찾아보기 ... 350