제1장 서론 ... 1
   [1] 식품학이란 ... 2
   [2] 식품과 영양소 ... 2
   [3] 식품의 성분 ... 3
   [4] 식품의 선택 ... 4
      1. 영양성 ... 4
      2. 안전성 ... 4
      3. 기호성 ... 4
      4. 경제성 ... 4
   [5] 식품의 분류 ... 5
   [6] 다섯 가지 식품군과 식품구성탑 ... 6
제2장 수분 ... 9
   [1] 물분자의 구조와 성질 ... 10
   [2] 식품 중의 물의 형태 ... 11
      1. 자유수와 결합수 ... 11
      2. 수분활성 ... 12
   [3] 등온흡습 및 탈습곡선 ... 14
      1. 등온흡습곡선 ... 14
      2. 이력현상 ... 16
      3. 식품의 등온흡습곡선 각 영역의 특징 ... 16
제3장 탄수화물 ... 19
   [1] 탄수화물의 분류 ... 21
      1. 단당류 ... 21
      2. 소당류 ... 21
      3. 다당류 ... 21
   [2] 단당류와 이당류의 화학적 구조 ... 22
      1. 부제탄소와 이성체 ... 23
      2. 우선성과 좌선성 ... 24
      3. 당의 쇄상구조와 환상구조 ... 24
      4. 글리코시드 결합 ... 25
      5. 환원당 ... 27
      6. 변성광 ... 27
   [3] 단당류 ... 28
      1. 5탄당 ... 28
      2. 6탄당 ... 29
      3. 단당류의 유도체 ... 31
   [4] 이당류와 소당류 ... 33
      1. 전화당 ... 33
      2. 이당류 ... 34
      3. 소당류 ... 37
   [5] 다당류 ... 39
      1. 전분 ... 39
      2. 그 외의 다당류 ... 47
제4장 지질 ... 53
   [1] 지질의 분류와 구조 ... 55
      1. 단순지질 ... 55
      2. 복합지질 ... 62
      3. 유도지질 ... 64
   [2] 식용유지 및 유지제품 ... 66
      1. 튀김유 ... 68
      2. 샐러드유 ... 69
      3. 경화유 ... 70
      4. 버터 ... 71
      5. 라드 ... 71
      6. 쇠기름 ... 72
      7. 마요네즈 ... 72
   [3] 유지의 유화 ... 72
   [4] 유지의 이화학적 성질 ... 73
      1. 물리적 성질 ... 73
      2. 화학적 성질 ... 75
      3. 에스테르 교환반응 ... 79
   [5] 유지의 산패와 자동산화 ... 80
      1. 산패의 종류 ... 80
      2. 자동산화 ... 82
      3. 산패에 영향을 미치는 인자 ... 83
      4. 산화방지제 ... 84
제5장 단백질 ... 87
   [1] 아미노산 ... 89
      1. 아미노산의 종류 ... 89
      2. 아미노산의 성질 ... 96
   [2] 단백질의 분류 ... 97
      1. 단순단백질 ... 97
      2. 복합단백질 ... 100
      3. 유도단백질 ... 101
   [3] 단백질의 구조 ... 102
   [4] 단백질의 성질 ... 106
      1. 용해성 ... 106
      2. 자외선 흡수 스펙트럼 ... 106
      3. 응고성 ... 107
      4. 양성전해질 및 등전점 ... 107
      5. 정색반응 ... 108
   [5] 단백질의 변성 ... 109
      1. 열에 의한 변성 ... 109
      2. 동결에 의한 변성 ... 110
      3. 건조에 의한 변성 ... 110
      4. 효소에 의한 변성 ... 111
      5. 산, 알칼리에 의한 변성 ... 111
   [6] 단백질의 분해 ... 111
      1. 광선에 의한 분해 ... 111
      2. 단백질의 자기소화 ... 112
   [7] 핵산 ... 112
   [8] 효소 ... 114
      1. 효소의 성질 ... 114
      2. 효소반응에 영향을 주는 인자 ... 115
제6장 무기질 ... 117
   [1] 무기질의 분류와 기능 ... 118
   [2] 산 생성 원소와 알칼리 생성 원소 ... 121
   [3] 무기질과 수질 ... 123
   [4] 식품 조리 가공 중의 무기질 변화 ... 123
제7장 비타민 ... 125
   [1] 수용성 비타민 ... 128
      1. 비타민 B₁ ... 128
      2. 비타민 B₂ ... 129
      3. 니아신 ... 130
      4. 비타민 <?import namespace ... m ur
      5. 비타민 <m:math ? xmlns ... '"htt
      6. 엽산 ... 131
      7. 판토텐산 ... 131
      8. 비오틴 ... 132
      9. 비타민 C ... 132
   [2] 지용성 비타민 ... 133
      1. 비타민 A ... 133
      2. 비타민 D ... 134
      3. 비타민 E ... 135
      4. 비타민 K ... 135
제8장 식품의 색 ... 137
   [1] 식품 색소의 분류 ... 139
      1. 출처 및 용해성에 의한 분류 ... 139
      2. 화학구조에 의한 분류 ... 139
   [2] 식물성 색소 ... 140
      1. 클로로필 ... 140
      2. 카로티노이드 ... 144
      3. 플라보노이드 ... 148
   [3] 동물성 색소 ... 156
      1. 미오글로빈 ... 157
      2. 헤모글로빈 ... 160
      3. 카로티노이드 ... 161
   [4] 식품의 갈변 ... 162
      1. 효소적 갈변 ... 162
      2. 비효소적 갈변 ... 165
제9장 식품의 냄새 ... 173
   [1] 후각 ... 175
   [2] 냄새의 분류 ... 176
      1. 헤닝의 분류 ... 176
      2. 아무어의 분류 ... 177
   [3] 냄새 성분의 종류 ... 177
   [4] 식물성 식품의 냄새 성분 ... 179
   [5] 동물성 식품의 냄새 성분 ... 183
   [6] 식품의 조리·가공과 냄새 성분 ... 183
      1. 효소에 의한 냄새 성분의 새성 ... 183
      2. 가열에 의한 냄새 성분의 생성 ... 185
      3. 발효에 의한 냄새 성분의 생성 ... 185
      4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성 ... 187
제10장 식품의 맛 ... 189
   [1] 미각 ... 190
   [2] 맛의 분류 ... 191
   [3] 맛과 화학구조 ... 192
   [4] 맛의 역치 ... 192
   [5] 미각의 변화 ... 194
      1. 온도에 의한 미각의 변화 ... 194
   [6] 맛 성분의 종류 ... 196
      1. 단맛 성분 ... 196
      2. 짠맛 성분 ... 199
      3. 신맛 성분 ... 200
      4. 쓴맛 성분 ... 202
      5. 매운맛 성분 ... 202
      6. 맛난맛 성분 ... 205
      7. 떫은맛 성분 ... 210
      8. 교질맛 성분 ... 211
      9. 금속맛과 알칼리맛 성분 ... 211
      10. 이린맛 성분 ... 211
제11장 식품의 물성 ... 213
   [1] 식품의 교질상태 ... 214
      1. 교질의 종류 ... 215
      2. 유화액 ... 215
      3. 거품 ... 216
      4. 졸과 젤 ... 216
      5. 브라운 운동 ... 217
   [2] 텍스처와 리올로지 ... 218
      1. 텍스처 ... 218
      2. 리올로지 ... 218
      3. 사이코리올로지 ... 219
      4. 리올로지의 특성 ... 219
제12장 식물성 식품 ... 221
   [1] 곡류 ... 222
      1. 쌀 ... 224
      2. 밀 ... 227
      3. 보리 ... 228
      4. 잡곡류 ... 229
   [2] 두류 ... 230
      1. 콩 ... 230
      2. 팥 ... 231
      3. 기타 두류 ... 231
   [3] 서류 ... 232
      1. 고구마 ... 232
      2. 감자 ... 234
   [4] 채소류 ... 235
      1. 엽경채류의 종류와 특성 ... 236
      2. 근채류의 종류와 특성 ... 238
      3. 과채류의 종류와 특성 ... 239
   [5] 과일류 ... 239
   [6] 해조류 ... 242
   [7] 버섯류 ... 243
제13장 동물성 식품 ... 245
   [1] 식육류 ... 247
      1. 식육류의 일반 성분 ... 247
      2. 쇠고기 ... 252
      3. 돼지고기 ... 254
      4. 닭고기 ... 254
      5. 양고기 ... 255
      6. 육류 추출물 성분 ... 256
      7. 육류의 사후강직 ... 256
      8. 육류의 숙성 ... 257
      9. 술포미오글로빈 ... 258
   [2] 우유류 ... 258
      1. 우유의 성분 ... 259
      2. 우유의 처리 ... 263
      3. 발효유 ... 264
      4. 분유 ... 265
      5. 연유 ... 266
      6. 크림 ... 266
      7. 아이스크림 ... 267
      8. 치즈 ... 267
      9. 버터 ... 268
   [3] 난류 ... 269
      1. 달걀의 구조 ... 269
      2. 달걀의 성분 ... 270
      3. 달걀의 조리 가공 특성 ... 273
      4. 달걀의 품질판정법 ... 275
      5. 달걀의 저장법 ... 277
   [4] 어패류 ... 277
      1. 어패류의 성분 ... 278
      2. 혈압육 ... 279
      3. 적색어와 백색어 ... 280
      4. 자기소화 ... 281
      5. ω-3형 지방산 ... 281
      6. 트리메틸아민 옥시드 ... 281
      7. 어패류의 종류 ... 282
      8. 수산물의 선도 판정방법 ... 284
제14장 그 외의 식품들 ... 287
   [1] 향신료 ... 288
      1. 향신료의 종류 ... 288
      2. 향신료의 작용 ... 290
   [2] 조미료 ... 290
   [3] 기호식품 ... 290
      1. 차 ... 291
      2. 커피 ... 291
      3. 청량음료 ... 292
      4. 알코올 음료 ... 293
   [4] 편의식품 ... 293
      1. 냉동식품 ... 294
      2. 레토로트 파우치 식품 ... 294
      3. 인스턴트 식품 ... 294
   [5] 다이어트 식품 ... 295
   [6] 인삼식품 ... 295
참고문헌 ... 297
찾아보기 ... 300