1장 식당의 개념
   1절 식당의 발전 ... 12
      1. 식당의 유래 ... 12
      2. 식당의 정의 및 개념 ... 41
   2절 식당 및 식당 서비스의 종류 ... 43
      1. 운영방식에 의한 분류 ... 43
      2. 메뉴의 주품목에 의한 분류 ... 46
      3. 서비스방식에 의한 분류 ... 54
      4. 경영방식에 의한 분류 ... 70
   연습문제 ... 86
2장 호텔 식음료 부서의 경영조직
   1절 경영조직의 개요 ... 88
      1. 경영조직의 개념 ... 88
      2. 경영조직의 제원칙 ... 90
      3. 경영조직의 형태 ... 91
      4. 호텔의 조직 ... 99
   2절 호텔 식음료 부서의 조직 및 특성 ... 103
      1. 인적 서비스의 특성 및 중요성 ... 103
      2. 인적 의존도의 특성 ... 105
      3. 호텔 식음료 부서의 조직 ... 107
      4. 식음료서비스 종사원 수 산출 요령 ... 110
   3절 직무기술서의 개요 ... 113
      1. 직무기술서의 개념 ... 113
      2. 직무기술서의 중요성 ... 116
   4절 식음료 부문 직무기술서 현황 ... 118
      1. 직무 분석 ... 119
      2. 식음료부 관리요원들의 직무기술서 ... 122
      3. 식음료 영업장 종사원들의 직무기술서 ... 132
      4. 룸서비스 종사원들의 직무기술서 ... 149
   연습문제 ... 157
3장 호텔 식음료 상품의 구성 및 특수성
   1절 음식 메뉴의 구성 ... 160
      1. 메뉴의 시간적 제공에 의한 구분 ... 162
      2. 메뉴의 제공방식에 의한 구분 ... 177
      3. 메뉴의 주품목 구성에 의한 구분 ... 187
      4. 행사성격에 의한 구분 ... 200
   2절 음료 상품의 구성 ... 206
      1. 비알코올성 음료(non-alcoholic beverage) ... 207
      2. 알코올성 음료(alcoholic beverage) ... 223
   3절 식음료 상품과 경영의 특수성 ... 249
      1. 상품의 유·무형적 특수성 ... 250
      2. 서비스 및 서비스 대상의 다양성 ... 250
      3. 고객의 서비스(업무) 과정 참여의 특수성 ... 251
      4. 공간적 제약의 특수성 ... 251
      5. 생산과 판매의 동시성에 의한 특수성 ... 252
      6. 상품의 부패성 ... 252
      7. 수요 예측의 곤란 ... 253
      8. 생산과 서비스의 인력 의존성 ... 253
      9. 생산원가에 대한 높은 수익성 ... 253
      10. 사업의 영세성 ... 254
      11. 사회제도의 부정적 특성 ... 254
   연습문제 ... 256
4장 서비스 경영관리
   1절 경영의 이해 ... 258
      1. 경영의 이해 ... 258
      2. 경영의 개념 ... 259
   2절 서비스 경영 ... 265
      1. 서비스의 이해 ... 263
      2. 서비스의 정의 및 개념 ... 266
      3. 서비스의 특성 ... 268
      4. 서비스 산업의 분류 ... 271
   3절 서비스 품질의 이해 ... 274
      1. 서비스 품질의 정의 및 개념 ... 274
      2. 서비스 품질의 결정요인 ... 278
      3. 서비스 품질관리 기법 ... 281
   연습문제 ... 291
5장 식당 서비스와 접객업무
   1절 식음료 종사원의 자세 ... 294
      1. 식탁예절의 기본 ... 294
      2. 식당에서의 에티켓 ... 295
      3. 식음료 서비스 종사원의 기본 ... 302
      4. 전화 응대 요령 ... 307
   2절 접객 서비스 업무 ... 310
      1. 고객영접 및 안내 요령 ... 310
      2. 좌석 배정 요령(table assignment) ... 311
      3. 식당예약 업무 ... 312
   3절 식당 서비스와 영업준비 ... 315
      1. 식당 서비스 기법 ... 315
      2. 주문준비 및 주문요령 ... 318
      3. 식당의 영업준비 업무 ... 321
   연습문제 ... 323
6장 서비스 장비와 테이블 세팅
   1절 식탁과 의자 가구 ... 326
      1. 식당구조와 가구의 역할 ... 326
      2. 인간 공학에서의 식탁과 의자 ... 327
      3. 식당용 식탁과 의자의 규격 ... 328
      4. 식탁과 의자의 관리 요령 ... 329
   2절 식당의 서비스 장비 및 기물 ... 331
      1. 장비 및 비품의 관리 ... 331
      2. 은 기물(silver ware) 관리 ... 336
      3. 도자기 기물(china ware) 관리 ... 337
      4. 유리 기물(glass ware) 관리 ... 341
      5. 린넨류(linen)의 관리 ... 345
   3절 테이블 세팅 ... 351
      1. 테이블 세팅의 개요 ... 351
      2. 테이블 세팅의 요령 ... 352
      3. 서양식 테이블 세팅 ... 355
      4. 동양식 테이블 세팅 ... 362
   연습문제 ... 367
7장 호텔 연회의 기능과 역할
   1절 연회의 개념 ... 370
      1. 연회의 유래 ... 370
      2. 연회의 정의 ... 371
      3. 연회의 중요성 및 특성 ... 373
      4. 연회의 종류 ... 375
   2절 호텔 연회의 관리 실태 ... 377
      1. 연회 및 회의시설 현황 ... 377
      2. 호텔의 연회영업 매출현황 ... 383
   3절 호텔 연회의 조직과 업무 ... 388
      1. 연회 조직 ... 388
      2. 연회 주요업무 종사원의 직무 ... 391
      3. 연회 업무 ... 397
   4절 국제회의(convention) ... 408
      1. 국제회의의 개요 ... 408
      2. 국제회의의 정의 ... 410
      3. 국제회의의 의의와 목적 ... 414
      4. 회의의 종류 및 명칭 ... 415
      5. 국제회의 유치과정 ... 417
      6. 국제회의 준비 및 운영 ... 419
      7. 연회 및 국제회의 시장관리 요령 ... 421
   연습문제 ... 423
8장 식음료 원가관리
   1절 원가 관리의 개요 ... 426
      1. 원가의 개념 ... 426
      2. 원가관리(cost control) ... 429
      3. 원가계산(cost accounting) ... 430
      4. 원가분석(cost analysis) ... 430
   2절 메뉴의 원가관리 ... 432
      1. 메뉴 가격 결정요인 ... 432
      2. 메뉴의 가격결정 방법 ... 436
      3. 가격결정 방법의 실제 ... 439
   연습문제 ... 450
9장 호텔 식음료 마케팅 관리
   1절 마케팅의 의의 및 개념 ... 452
      1. 마케팅 개요 ... 452
      2. 마케팅의 정의 및 개념 ... 454
      3. 마케팅 믹스 ... 455
   2절 가격결정 전략 ... 462
      1. 제품믹스 가격결정 전략 ... 463
      2. 가격조정 전략 ... 464
   3절 표적시장 전략 ... 465
      1. 시장의 세분화(market segmentation) ... 466
      2. 시장의 표적화(market targeting) ... 467
      3. 시장의 위치화(market positioning) ... 467
   4절 식음료 마케팅 관리 ... 470
      1. 식음료 시장 현황 ... 470
      2. 식음료 마케팅의 자세 ... 474
      3. 식음료 상품 이벤트의 다양성 및 촉진 전략 ... 475
   연습문제 ... 496
10장 식음료 영업장 POS 시스템의 운영관리
   1절 POS 시스템의 개요 ... 498
      1. POS 시스템의 정의 및 개념 ... 498
      2. POS 시스템의 측징 ... 499
      3. POS 시스템의 기대효과 ... 501
   2절 POS 시스템의 활용 ... 504
      1. PC-POS 소프트웨어(soft-ware)의 기능 ... 504
      2. PC-POS 프로그램 기능 ... 508
      3. POS 시스템의 활성화 방안과 전망 ... 509
   연습문제 ... 511
부록 ... 513
   부록1. 식음료 용어해설 ... 514
   부록2. 호텔 용어사전 ... 526
참고문헌 ... 535
찾아보기 ... 539